Umami trong rượu sake là gì?

"Umami" là một trong năm vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng và umami) mà con người có thể cảm nhận, thường được miêu tả như một cảm giác hương vị đậm đà và đầy đặn trong miệng. Umami điển hình trong ẩm thực Nhật Bản là nước dùng từ tảo bẹ và cá ngừ dashi.

Trong sake, umami chủ yếu được tạo ra từ các axit amin, đặc biệt là axit glutamic, được hình thành tự nhiên trong quá trình lên men. Đối với sake, có vẻ như axit amin thường được coi là nguồn gốc của vị umami.

Axit amin là thành phần tạo ra vị umami, nhưng đồng thời cũng có thể gây ra những hương vị khác như vị đắng. Vì vậy, lượng axit amin lớn thường tạo ra một loại sake "nặng", trong khi lượng axit amin nhỏ sẽ tạo ra sake "nhẹ".

Các thành phần umami điển hình

Các thành phần umami điển hình bao gồm:

• Axit succinic (axit hữu cơ): Có trong các loại hải sản có vỏ như sò, cung cấp vị đậm đà.

• Axit glutamic (axit amin): Có trong tảo bẹ, cà chua, đậu nành, và các loại thực phẩm khác. Đây là thành phần tạo nên vị umami nổi bật, mang theo một chút vị chua.

• Alanine (axit amin): Có trong gan và các mô, cung cấp vị ngọt dịu.

• Axit aspartic (axit amin): Có trong măng tây, đậu nành, và một số loại thực phẩm khác, có vị chua.

• Proline (axit amin): Có trong thịt heo và một số thực phẩm khác, mang lại vị ngọt và đắng nhẹ.

Trong quá trình lên men rượu sake, các axit amin này đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị umami. Chúng không chỉ góp phần làm phong phú hương vị mà còn tạo nên sự cân bằng giữa ngọt, chua, và đắng, giúp sake có một cấu trúc phức tạp và hấp dẫn hơn.

Chính nhờ sự kết hợp tinh tế của các axit hữu cơ và axit amin này mà sake mang lại trải nghiệm ẩm thực tròn đầy, làm say đắm người thưởng thức.

Umami phát triển như thế nào trong rượu sake?

• Vai trò của nấm Koji: Koji (Aspergillus oryzae) đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu sake, không chỉ giúp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, mà còn tạo ra các enzyme giúp phân giải protein thành axit amin. Chính các axit amin này là yếu tố then chốt góp phần tạo nên hương vị umami đặc trưng trong rượu Sake.
• Quá trình lên men: Trong suốt quá trình lên men, đặc biệt là khi sử dụng các phương pháp truyền thống như Kimoto hoặc Yamahai, hương vị umami trở nên phong phú hơn nhờ hoạt động tự nhiên của vi khuẩn, làm tăng độ phức tạp của hương vị.
• Giai đoạn ủ: Sake được ủ trong thời gian dài hơn, gọi là Koshu (rượu sake ủ lâu năm), thường có hương vị umami đậm đà hơn nhờ sự phân hủy protein và gia tăng nồng độ axit amin theo thời gian.

Axit amin được sản xuất với số lượng lớn trong quá trình các enzyme có trong mạch nha phân hủy protein trong gạo. Vì protein nằm ở lớp ngoài của hạt gạo, nên rượu Junmai với tỷ lệ xay xát gạo thấp hơn so với rượu Daiginjo thường có hàm lượng umami cao hơn.

>>> Xem thêm: Tỷ Lệ Mài Gạo (Rice Polishing Ratio) Trong Làm Rượu Sake

Hương vị umami trong rượu sake

Hương vị umami trong rượu sake tạo ra cảm giác đầy đặn và hài hòa, đồng thời kết hợp hoàn hảo với các món ăn giàu umami như sushi, sashimi, các món chế biến từ nước tương, nấm và pho mát lâu năm.

Sự hòa quyện giữa umami trong thực phẩm và rượu sake làm nâng cao trải nghiệm vị giác, mang đến sự thú vị cho người thưởng thức.

Các loại sake có hàm lượng umami cao

• Sake Junmai: Đây là loại rượu Sake truyền thống được làm chỉ từ gạo, nước, nấm men và koji, không thêm cồn hay phụ gia. Sake Junmai thường có hàm lượng umami cao nhờ vào các thành phần tự nhiên của gạo, bao gồm protein và axit amin.
• Sake Kimoto và Yamahai: Những phương pháp sản xuất truyền thống này thường tạo ra rượu sake với vị umami cao nhờ vào quá trình lên men chậm và sự phát triển của axit lactic tự nhiên.
• Koshu (Rượu sake ủ lâu năm): Sake Koshu thường có hương vị umami đậm đà hơn do thời gian ủ lâu dài, giúp làm tăng chiều sâu và độ phức tạp của hương vị.

Có vẻ như phương pháp phổ biến nhất để tìm được loại rượu sake có vị umami đậm đà là tham khảo giá trị số được gọi là “hàm lượng axit amin”, đo lường lượng axit amin có trong rượu.

Thông thường, hầu hết các loại sake nằm trong khoảng từ 1.0 đến 2.0. Số càng nhỏ, sake sẽ càng tươi mát với ít axit amin hơn, trong khi số càng cao, sake sẽ có nhiều umami và đậm đà hơn. Nhưng bạn cũng cần lưu ý rằng nhiều loại sake Nhật Bản không ghi hàm lượng axit amin trên nhãn.

Tuy nhiên, ngay cả khi hàm lượng axit amin cao, tùy thuộc vào sự cân bằng với các giá trị khác như độ cồn và độ chua, hương vị umami có thể không được cảm nhận rõ ràng, vì vậy bạn nên chú ý.

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com