Phân hạng EXTRA OLD (XO) trong rượu Cognac là một tiêu chuẩn cao, quy định rằng rượu phải được ủ tối thiểu là 10 năm. Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm XO thường được ủ lâu hơn thường từ 15 đến 30 năm tạo ra hương vị đậm đà hơn.
Trong quá trình ủ, rượu Cognac hấp thụ các hợp chất từ thùng gỗ sồi dẫn đến sự biến đổi về hương vị và màu sắc. Mỗi năm ủ, rượu sẽ thay đổi mang lại hương vị độc đáo cho từng chai.
Cognac XO thường có màu vàng hổ phách sâu và sáng. Màu sắc này không chỉ là dấu hiệu của quá trình ủ lâu năm mà còn phản ánh sự tương tác của rượu với thùng gỗ sồi. Màu sắc của Cognac có thể thay đổi nhẹ tùy thuộc vào loại gỗ và thời gian ủ, từ đó mang lại một diện mạo hấp dẫn cho chai rượu.
Cognac XO nổi bật hương vị của trái cây, gia vị và hương gỗ. Những ghi chú trái cây khô như mơ, nho khô và táo khô mang lại sự ngọt tự nhiên, trong khi các gia vị như quế, đinh hương và hạt tiêu tạo nên một chiều sâu ấm áp. Qua quá trình trưởng thành lâu dài, Cognac XO đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa độ ngọt, độ chua và độ cay mang lại cảm giác êm ái và dễ chịu khi thưởng thức.
