Sokujo Là Gì? Vì Sao Phần Lớn Sake Dùng Phương Pháp Này?

Ngày nay, phần lớn Sake được sản xuất theo hướng Sokujo. Tuy nhiên, sự phổ biến của phương pháp này không đơn giản chỉ đến từ yếu tố “nhanh”. Để hiểu vì sao Sokujo trở thành một phần quan trọng của kỹ thuật làm Sake hiện đại, cần bắt đầu từ Shubo nơi quần thể nấm men được xây dựng trước khi bước vào quá trình lên men chính.

Shubo Và Moto Là Gì Trong Quá Trình Làm Sake?

Trước khi tìm hiểu sâu về Sokujo, cần hiểu Shubo (酒母) hay Moto (酛) là gì. Shubo có thể hiểu là men khởi đầu yeast starter của Sake. Japan Sake and Shochu Makers Association mô tả đây là môi trường nuôi cấy chứa lượng lớn nấm men, được sử dụng để khởi động quá trình lên men chính.

Thông thường, Shubo được tạo từ gạo hấp, Koji, nước và nấm men. Mục tiêu của giai đoạn này là xây dựng một quần thể nấm men đủ khỏe và đủ lớn trước khi đưa vào Moromi hỗn hợp lên men chính của Sake.

Tuy nhiên, hỗn hợp giàu dinh dưỡng này không chỉ thuận lợi cho nấm men Sake. Những vi sinh vật không mong muốn cũng có khả năng phát triển nếu điều kiện môi trường phù hợp.

Vì vậy, Shubo cần duy trì độ acid đủ cao. Môi trường acid giúp hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật không mong muốn, trong khi nấm men Sake có khả năng chịu được điều kiện này. Đây chính là lý do acid lactic giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình tạo Shubo.

Sokujo Là Gì?

Sokujo (速醸), thường được gọi đầy đủ là Sokujo-moto (速醸酛), là phương pháp tạo Shubo trong đó acid lactic được bổ sung trực tiếp vào hỗn hợp men khởi đầu. Đây là điểm cốt lõi để phân biệt Sokujo với những phương pháp truyền thống như Kimoto và Yamahai.

Trong Kimoto và Yamahai, người làm Sake không đưa sẵn acid lactic vào Shubo. Thay vào đó, họ tạo điều kiện để vi khuẩn lactic có trong môi trường phát triển và tự tạo ra lượng acid cần thiết.

Sokujo đi theo con đường trực tiếp hơn. Người làm Sake sử dụng acid lactic phù hợp cho sản xuất thực phẩm ngay từ giai đoạn tạo starter. Nhờ đó, môi trường acid cần thiết được thiết lập mà không phải trải qua khoảng thời gian nuôi và chờ vi khuẩn lactic phát triển. Chính đặc điểm này tạo nên ý nghĩa của tên gọi Sokujo một phương pháp hướng đến việc tạo Shubo trong thời gian ngắn hơn.

Sokujo Ra Đời Như Thế Nào?

Sokujo không phải kỹ thuật tồn tại từ những giai đoạn đầu của lịch sử Sake. Phương pháp này xuất hiện khi ngành Sake Nhật Bản bắt đầu tiếp cận sâu hơn với vi sinh học và khoa học lên men vào đầu thế kỷ XX. Theo National Research Institute of Brewing của Nhật Bản, phương pháp tạo starter bằng cách bổ sung acid lactic tinh khiết được phát triển vào năm 1909.

Trước đó, Kimoto là một trong những phương pháp quan trọng để xây dựng Shubo. Tuy nhiên, quá trình này cần nhiều thời gian và yêu cầu kiểm soát cẩn thận hệ vi sinh. Trong điều kiện không thuận lợi, những vi sinh vật không mong muốn có thể phát triển và ảnh hưởng đến starter, từ đó tạo rủi ro cho quá trình lên men phía sau.Khi hiểu rõ hơn vai trò của acid lactic, các nhà nghiên cứu nhận ra rằng không nhất thiết phải chờ vi khuẩn tạo ra acid. Acid lactic có thể được bổ sung trực tiếp. Sự thay đổi đó đã trở thành nền tảng của Sokujo và mở ra một hướng tiếp cận mới đối với quá trình tạo Shubo.

Acid Lactic Giữ Vai Trò Gì Trong Sokujo?

Điểm quan trọng nhất của acid lactic trong giai đoạn tạo Shubo là xây dựng một môi trường có tính acid đủ mạnh để hạn chế các vi sinh vật không mong muốn. Sake có một đặc điểm đáng chú ý hỗn hợp ban đầu không tự nhiên có độ acid cao như một số môi trường lên men khác. Trong khi đó, gạo, Koji và nước tạo nên một môi trường giàu dinh dưỡng. Nếu không được kiểm soát, đây cũng có thể trở thành điều kiện thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật. Acid lactic giúp thay đổi môi trường này.

Khi độ acid tăng lên, nhiều vi sinh vật bất lợi bị hạn chế. Nấm men Sake lại có khả năng chịu acid tốt hơn và tiếp tục phát triển. Sokujo tận dụng chính nguyên lý đó nhưng đưa acid lactic vào ngay từ đầu, thay vì chờ một hệ vi khuẩn tạo ra acid theo thời gian. Nhờ vậy, người làm Sake có thể nhanh chóng đưa Shubo đến môi trường phù hợp cho việc xây dựng quần thể nấm men.

Vì Sao Phần Lớn Sake Hiện Đại Sử Dụng

Lý do đầu tiên là khả năng rút ngắn thời gian tạo Shubo. Khoảng hai tuần được tiết kiệm so với phương pháp truyền thống là một khác biệt đáng kể trong chu kỳ sản xuất. Nhưng nếu chỉ nhìn Sokujo như một cách “làm Sake nhanh hơn”, chúng ta sẽ bỏ qua lợi ích quan trọng hơn của phương pháp. Đó là khả năng kiểm soát.

Trong Kimoto và Yamahai, người làm Sake phải quản lý một chuỗi biến đổi của hệ vi sinh trước khi lượng acid lactic cần thiết được hình thành. Sokujo đưa acid lactic vào ngay từ đầu, nhờ đó nhanh chóng thiết lập điều kiện phù hợp cho starter. Điều này giúp quá trình tạo Shubo trở nên dễ dự đoán và ổn định hơn.

Đối với ngành Sake hiện đại, đây là một lợi thế lớn. Khi nhà sản xuất cần duy trì chất lượng giữa nhiều mẻ rượu, khả năng kiểm soát nhiệt độ, nấm men, Koji và môi trường lên men càng chính xác thì kết quả càng có tính nhất quán. Vì vậy, sự phổ biến của Sokujo không chỉ xuất phát từ tốc độ, mà còn từ tính ổn định và khả năng chủ động trong sản xuất.

Sokujo Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Sake

Sokujo có thể góp phần tạo nên phong cách hương vị của Sake, nhưng đây không phải yếu tố duy nhất quyết định rượu sẽ có vị như thế nào. Sake làm theo phương pháp Sokujo thường có xu hướng nhẹ nhàng, thanh và tinh tế hơn. Trong khi đó, Kimoto và Yamahai thường được biết đến với hương vị đậm hơn, cấu trúc rõ và có thể xuất hiện nhiều lớp hương vị phức hợp.

Sự khác biệt một phần đến từ cách tạo Shubo. Với Kimoto và Yamahai, người làm Sake để vi khuẩn lactic phát triển tự nhiên và tạo acid lactic. Quá trình này cần nhiều thời gian hơn và tạo điều kiện cho nhiều thay đổi diễn ra trong Shubo. Sokujo đơn giản hơn ở bước này. Acid lactic được bổ sung trực tiếp ngay từ đầu, giúp môi trường Shubo nhanh chóng ổn định và nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển.

Tuy nhiên, không thể chỉ dựa vào Sokujo, Kimoto hay Yamahai để biết chính xác một chai Sake sẽ có hương vị ra sao. Thành phẩm còn chịu ảnh hưởng từ giống gạo, tỷ lệ mài gạo, Koji, loại nấm men, nguồn nước, nhiệt độ lên men và kỹ thuật của người làm Sake. Vì vậy, Sokujo nên được xem là một trong nhiều yếu tố góp phần hình thành hương vị, thay vì yếu tố quyết định toàn bộ phong cách của một chai Sake.

Từ Sokujo Đến Moromi Diễn Ra Như Thế Nào?

Khi Shubo đã hoàn thiện và có một lượng nấm men đủ khỏe, quá trình làm Sake sẽ chuyển sang giai đoạn Moromi hỗn hợp lên men chính. Shubo lúc này đóng vai trò như nền men ban đầu, sau đó được kết hợp thêm với gạo hấp, Koji và nước. Các nguyên liệu không được cho vào toàn bộ cùng một lúc mà thường được bổ sung theo ba giai đoạn, gọi là Sandan-jikomi. Cách làm này giúp lượng nguyên liệu tăng dần, đồng thời tạo điều kiện để nấm men thích nghi và tiếp tục hoạt động ổn định.

Khi Moromi hình thành, một cơ chế đặc biệt của quá trình làm Sake bắt đầu diễn ra. Enzyme do Koji tạo ra sẽ phân giải tinh bột trong gạo thành đường mà nấm men có thể sử dụng. Gần như đồng thời, nấm men tiếp tục chuyển lượng đường này thành alcohol. Hai quá trình diễn ra song song trong cùng một hỗn hợp lên men, thường được gọi là multiple parallel fermentation lên men song song nhiều bước. Đây cũng là một trong những đặc điểm quan trọng giúp phân biệt kỹ thuật làm Sake với nhiều loại đồ uống lên men khác.

Như vậy, Sokujo không trực tiếp quyết định toàn bộ quá trình tạo ra Sake. Vai trò chính của phương pháp này nằm ở bước chuẩn bị Shubo nhanh chóng tạo môi trường acid phù hợp và xây dựng quần thể nấm men khỏe trước khi bước vào Moromi. Có thể hình dung Sokujo như việc chuẩn bị một “nền men” ổn định, còn Moromi mới là giai đoạn các nguyên liệu và nấm men cùng tiếp tục chuyển hóa để hình thành rượu Sake.

Kết Luận

Sokujo là phương pháp tạo Shubo bằng cách bổ sung acid lactic trực tiếp, giúp môi trường starter nhanh chóng đạt độ acid cần thiết để hạn chế vi sinh vật không mong muốn và hỗ trợ nấm men Sake phát triển. So với Kimoto và Yamahai, phương pháp này có thể rút ngắn thời gian chuẩn bị Shubo từ khoảng bốn tuần xuống còn khoảng hai tuần.

Tuy nhiên, tốc độ chỉ là một phần lý do Sokujo trở nên phổ biến. Khả năng kiểm soát môi trường vi sinh, tính ổn định và sự phù hợp với sản xuất hiện đại mới là những yếu tố giúp phương pháp này được sử dụng rộng rãi.

Sokujo cũng không thay thế hoàn toàn Kimoto hay Yamahai. Ba phương pháp vẫn tồn tại như những hướng tiếp cận khác nhau đối với cùng một bước quan trọng của quá trình làm Sake. Chính sự song hành giữa kỹ thuật truyền thống và kiến thức vi sinh hiện đại đã tạo nên một phần đặc biệt trong cách Sake Nhật Bản tiếp tục phát triển qua thời gian.

>>> Xem thêm: Khoai Lang, Lúa Mạch Và Gạo: Ba Phong Cách Shochu Đặc Trưng