PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT WHISKY
Các phương pháp sản xuất Whisky khác nhau rất nhiều, nhưng có một điều mà tất cả các phương pháp đều cùng chung đó là trước tiên ngũ cốc được xay thành hạt tấm và được trộn với nước ấm trong thùng kín (mash tun). Qua đó tinh bột được hóa đường. Tiếp theo đó nước mạch nha được trộn với men trong một thùng lên men (wash back hay fermenters) và được lên men.
Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% rượu, được gọi là wash, ale hay distiller's beer và quả thật là gợi nhớ đến bia. Trong các thiết bị chuyên môn, chất lỏng này được chưng cất nhiều lần. Hơi phát sinh (rượu, chất tạo hương vị) được ngưng tụ (new make). Sau khi được pha loãng với một ít nước, new make được trữ trong thùng gỗ nhiều năm. Mỗi năm có vào khoảng 2,5% rượu bốc hơi ra khỏi các thùng gỗ đã được đóng kín, được gọi là phần của thiên thần (angels share hay angels'dram). Sau quá trình này thường thì Whisky được pha trộn (blend), làm loãng, lọc (ở loại Whisky đặc biệt thì được bỏ qua giai đoạn này) và đóng vào chai.
Các phương pháp đặc biệt
Để sản xuất loại Malt-Whisky, lúa mạch được chế biến thành mạch nha bằng cách làm cho ẩm và cho nảy mầm. Nhờ vậy enzyme được tạo thành và tạo khả năng hóa đường tinh bột sau đó. Sau 5 đến 8 ngày mạch nha xanh được hong khô. Tại Scotland người ta dùng một loại lò cổ truyền (kiln) và đốt một lượng than bùn nhất định trong lò. Việc này mang lại hương khói đặc trưng của một số Whisky Scotland. Mặc dầu là phương pháp này vẫn còn được sử dụng lác đác, việc gây mạch nha ngày nay được tiến hành trong các nhà máy lớn chuyên môn.
Để sản xuất Malt-Whisky của Scotland và Pot-Still-Whiskey của Ireland "bia" được chưng cất trong những bình bằng đồng có hình giống củ hành (pot still) có cổ phía trên giống như cổ của thiên nga (swan neck). Phần cất có nồng độ rượu từ 60% đến 75%. Tất cả các thử nghiệm thay thế đồng bằng các kim loại ít bị rỉ sét, dễ gia công và rẻ tiền hơn đều thất bại vì hương vị không đạt của Whisky được sản xuất. Việc chưng cất được tiến hành gián đoạn vì bao giờ cũng chỉ có thể gia công được một phần wash nhất định.
Các loại Whisky khác phần lớn được chưng cất bằng cột chưng cất (patent still, column still hay Coffey still). Loại cột này do một người Scot là Robert Stein phát minh và thử nghiệm vào năm 1826 và được người Ireland là Aeneas Coffey cải tiến trong những năm sau đó. Bằng những cột chưng cất này, phần cất được sản xuất có nồng độ rượu tối đa là 94,8%. Loại cột này làm việc liên tục và đây cũng là một ưu điểm lớn về mặt phí tổn.
Kiểu Lomond (Lomond still) do Alistair Cunningham và Arthur Warren phát triển vào năm 1955, một phương pháp pha trộn giữa pot still và column still với một ống xi lanh có nhiều tấm bằng đồng di động bên trong, không đột phá được. Tuy đã được sử dụng trong nhiều lò nấu rượu, ngày nay phương pháp này chỉ còn được sử dụng tại hãng nấu rượu Whisky Scapa.
Trong Liên minh châu Âu Whisky phải đạt được những tiêu chuẩn được quy định trong chỉ thị số 1576/89 ngày 29 tháng 5 năm 1989:
Được sản xuất bằng cách chưng cất từ nước mạch nha của ngũ cốc.
Được chưng cất đến nồng độ rượu ít hơn 94,8 phần trăm thể tích.
Được lưu trữ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ có thể chứa 700 lít hay ít hơn.
Có nồng độ rượu ít nhất là 40 phần trăm thể tích.
Nếu như sản phẩm không đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu trên thì không được bán trong Liên minh châu Âu như là Whisky.
Các nước khác có những quy định khác đối với những tiêu chuẩn trên, thí dụ như tại Uruguay thời gian lưu trữ ngắn nhất được quy định là 2 năm.
TÊN GỌI CÁC LOẠI WHISKY
Phân loại WHISKY theo loại ngũ cốc
Whisky được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, trong đó một phần là tên loại ngũ cốc được dùng để sản xuất Whisky:
Malt là loại Whisky được làm từ mạch nha.
Grain là tên loại Whisky được sản xuất từ lúa mạch mà thông thường là sử dụng thiết bị chưng cất cột được gọi là "kiểu Coffey".
Rye là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%.
Bourbon là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ bắp (ít nhất là 51%) và được chưng cất với tối đa là 81 phần trăm thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa là 63 phần trăm thể tích rượu.
Phân loại WHISKY theo quy trình sản xuất
Mặt khác tên gọi một phần cũng thể hiện rõ quy trình sản xuất của từng loại Whisky:
Single là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Scotland: Single-Malt-Whisky).
Straight cũng là loại Whisky có nguồn gốc chỉ từ một lò nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whiskey của Mỹ)
Blend là một loại Whisky đã được pha trộn. Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác nhau từ nhiều lò nấu rượu khác nhau được pha vào với nhau. Trong một số sản phẩm có đến 70 loại Whisky khác nhau.
Pot Still là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng loại bình nấu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whiskey của Ireland).
Pure Pot Still là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng mạch nha trong các bình nấu rượu cổ điển (thường dùng cho một số loại Whiskey riêng lẻ của Ireland).
Trước năm 2005 các tên Vatted (pha trộn Malt-Whisky từ nhiều lò nấu rượu khác nhau) hay Pure (tên không thống nhất có nghĩa là Blend hay Vatted) vẫn còn thông dụng.
Các tên khác
cask strength (độ mạnh thùng): Sau khi được trữ trong thùng người ta không cho thêm nước vào Whisky nữa để đạt đến một nồng độ rượu nhất định. Nồng độ rượu của những loại Whisky này khác nhau vì thay đổi tùy theo thời gian trữ, điều kiện môi trường, chất lượng của thùng chứa và nồng độ rượu của phần cất nguyên thủy.
vintage (năm sản xuất): Loại Whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghi chú.
single cask (thùng riêng lẻ): Loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Scotland).
single barel (thùng riêng lẻ): Loại Whisky này có nguồn gốc từ một thùng rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky của Mỹ).
Các tên gọi Scotch, Irish hay American tất nhiên là thể hiện xuất xứ của sản phẩm. Một số tên gọi xuất xứ này được luật pháp bảo vệ và gắn liền với một số điều kiện nhất định (thí dụ như tuổi tối thiểu).
XUẤT XỨ WHISKY
WHISKY SCOTLAND
Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng 90 lò nấu rượu tại Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005). Ngoài ra trong thời gian gần đây còn có hằng trăm lò nấu rượu khác đang ngưng hoạt động hay không còn tồn tại nữa. Để có được một cái nhìn tổng quát, các lò nấu rượu riêng lẻ và các loại Whisky được sản xuất từ các lò nấu rượu này được phân chia theo vùng. Các loại Whisky riêng lẻ của từng vùng cũng được cho là có cùng một khẩu vị đặc trưng. Cho đến nay người ta không đi đến được một cách phân chia thống nhất có sự đồng thuận theo vùng địa phương:
Vùng Highlands trải dài ở phía Bắc của đường thẳng tưởng tượng giữa Edinburgh và Glasgow. Vùng này lại thường được tiếp tục chia ra thành Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands và Eastern Highlands. Các loại Whisky ở đây được cho là mạnh.
Speyside được hiểu là vùng đất dọc theo sông Spey trong các vùng đất bá tước Morayshire và Banffshire và như vậy thật ra là lại nằm trong vùng Highlands. Vùng này được coi là vùng trung tâm của Whisky Scotland với trên 50 lò nấu rượu tập trung trong một diện tích hẹp.
Vùng Lowlands nằm ở phía Nam của đường tưởng tượng giữa Edinburgh và Glasgow. Whisky được sản xuất ở đây "mềm" và nhẹ.
Whisky xuất xứ từ đảo Islay thông thường được xem là "đặc biệt mạnh" bất chấp là có hương khói và hương than nhiều hay ít.
Ngược lại, Whisky từ các đảo khác như Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, và có thể là lúc nào đó cũng từ Shetland, thì đúng ra là không có đặc trưng chung.
Việc chia Campbeltown ra thành một vùng riêng biệt với chỉ còn 3 lò nấu rượu tồn tại thật ra chỉ còn tính chất lịch sử, vì thế mà vùng này cũng được xếp vào vùng Highlands hay vùng đảo.
Bên cạnh các doanh nghiệp là chủ của các lò nấu rượu còn có nhiều hãng đóng chai độc lập bán Whisky trên thị trường. Các hãng này mua từ các nhà sản xuất phần nhiều là các loại Whisky đặc biệt còn trong thùng và bán đi sau khi vô chai dưới nhãn hiệu riêng. Nổi tiếng là các loại chai Whisky của Teacher's, Macallan, Highland Park hay Laphroaig và nhiều hãng khác. Nhưng chủ nhân của các lò nấu rượu, các tập đoàn rượu mạnh lớn, cũng chào bán trên thị trường các xê ri rượu của các năm sản xuất hay của các lò nấu rượu đã được lựa chọn. Các xê ri có tiếng thí dụ như là xê ri Teacher's Single Malt hay Blend Scotch Teacher's 25yo.
Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun khói bằng than bùn. Lúa mạch đã nảy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln. Nếu được hong khô bằng cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói. Độ hương khói được biểu thị bằng nồng độ ppm (parts per million) của phênol. Các loại Whisky như của hãng Lagavulin (khoảng 30 ppm) hay của hãng Laphroaig (trên 30 ppm) là các loại Whisky có nồng độ phênol cao. Whisky có hương khói than bùn nhiều nhất là Octomore của lò nấu rượu Bruichladdich, được cho là có trên 80 ppm phênol. Những người trong cuộc còn nói là có cả những mẫu của phần cất với nồng độ phênol lên đến 300 ppm.
Một phần cất được phép gọi là Scotch Whisky khi được sản xuất trong một lò chưng cất tại Scotland, có ít nhất 40 phần trăm thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tại Scotland trong những thùng làm từ gỗ sồi có niêm phong của thuế quan. Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12 năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm. Tùy theo lò nấu rượu, sau nhiều năm trữ khác nhau mà Whisky đạt đến được một tối ưu cân bằng giữa đặc tính chưng cất và ảnh hưởng của thời gian lưu trữ. Ở tại đa số các loại Whisky thời gian này nằm giữa 12 và 15 năm. Các Whisky lâu đời thì đặc biệt là hay "mềm" và "nhẹ" nhưng lại trả giá bằng tính chất riêng biệt vì ảnh hưởng của thùng ngày càng chiếm ưu thế. Vì thế quan niệm phổ biến cho rằng Whisky càng lâu đời càng tốt chỉ đúng có giới hạn.
Ngược với Mỹ, gần như không bao giờ những thùng gỗ sồi còn mới được sử dụng để trữ mà chỉ những thùng trước đó chứa Bourbon hay Sherry, trong vài trường hợp riêng lẻ là những thùng chứa rượu Porto hay Rum (trường hợp ngoại lệ duy nhất: "Glenfiddich Solera Reserve" – một phần của loại Whisky này được trữ chín mùi trong một thời gian ngắn trong các thùng mới). Được sử dụng chủ yếu là các thùng gỗ sồi (Quercus alba) từ Mỹ mà vừa trữ Whiskey Mỹ xong. Đầu tiên xuất phát từ nguyên do phí tổn, ngày nay việc này trở thành một phần quan trọng trong truyền thống của Whisky vì việc này mang lại cho tất cả các loại Whisky một phần lớn vị đặc trưng của chúng. Ngoài ra việc trữ trong các thùng mới không khuyến khích đặc tính riêng biệt của một Single-Malts vì vị vanill-caramel đặc trưng của Bourbon Whiskey sẽ phủ trùm lên các tính chất này. Nguyên nhân phí tổn vẫn còn đóng một vai trò quan trọng: giá một thùng từ Mỹ vào khoảng 30 Euro trong khi thùng từ Tây Ban Nha là 300 Euro. Các thùng đã chứa Sherry từ Tây Ban Nha (Quercus robur) rất thích hợp cho loại Whisky "ngọt" của Speyside trong khi loại thùng gỗ sồi Mỹ đã chứa Bourbon được dùng cho Whisky của các đảo vì hương khói. Hãng làm thùng Speyside Cooperage tại Craigellachie đóng hằng năm khoảng 100.000 thùng gỗ sồi và sửa chữa thùng cho những lò nấu rượu lân cận. Trong năm 2004 vào khoảng 18 triệu thùng Whisky được trữ tại Scotland.
Whisky trong thùng, tùy theo độ mạnh lúc vô chai và thời gian trữ theo lệ thường có đến 70 phần trăm thể tích, được pha loãng với nước đến nồng độ uống. Loại vô chai không pha loãng, trực tiếp vô chai với độ mạnh của thùng và vì vậy hay có mùi thơm nồng hơn, ngày càng được ưa chuộng.
Scotland xuất khẩu hằng năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu là sang Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha và Nhật.
WHISKY IRELAND
Nhiều yếu tố khác nhau trong quá khứ đã dẫn đến sự tập trung cao độ trong ngành sản xuất Whiskey trên toàn đảo Ireland. Hiện nay người ta chỉ còn sản xuất đáng kể gần 100 loại khác nhau tại 3 địa điểm. Irish Distellers Group, từ 1987 thuộc về nhóm Pernod Ricard của Pháp, sản xuất trong một nhà máy công nghiệp hiện đại tại Midleton, quận Cork ở miền Nam của Cộng hòa và song song với nhà máy này là tại quận Antrim ở Bắc Ireland. Antrim là địa điểm của lò nấu rượu nổi tiếng Old Bushmills, được thành lập năm 1608 hay 1784, là lò nấu rượu lâu đời nhất vẫn còn sản xuất trên thế giới.
Tại Midleton nhiều loại Whiskey John Jameson khác nhau được sản xuất từ năm 1780, thí dụ như Paddy và nhiều thương hiệu nhỏ hơn khác cho thị trường Ireland như John Power và Tullamore Dew là nhãn hiệu đặc biệt được biết đến nhiều tại Đức và Đan Mạch. Cooley Distillery, độc lập và sáng tạo, vừa được thành lập năm 1987 tại Riverstown gần Bắc Ireland đóng một vai trò đặc biệt và mới đây vừa qua nhiều thương hiệu cũng được sản xuất tại hãng này.
Khách tham quan có thích thú về Whiskey Ireland có thể đến tham quan lò chưng cất biểu diễn Old Jameson tại Midleton cũng như bắt đầu từ năm 1997 là trong trung tâm thành phố Dublin, tại Smithfield Village, Bow Street. Bên cạnh đó cũng có thể tham quan Lockes Distillery tại Kilbeggan. Các thiết bị lịch sử được trưng bày và thông tin về lịch sử của Whiskey được cung cấp trong lò nấu rượu đã ngưng hoạt động từ năm 1953 này.
Theo lệ thường thì lửa than bùn không được sử dụng cho Whiskey Ireland, vì thế mà Whiskey Ireland nhẹ (gần như ngọt) hơn các Whisky Schottland phần nhiều có hương khói. Whiskey Ireland được chưng cất theo truyền thống 3 lần. Ngược với Whisky Scotland, ngoại trừ một ít trường hợp ngoại lệ, nói chung là được chưng cất 2 lần. Ngược với việc sử dụng cái gọi là Coffey-Still cho việc sản xuất Grain-Whisky, các lượng cần thiết để pha trộn được sử dụng trong những Pot-Stills tại Ireland.
Whiskey Ireland phần nhiều là blend, thế nhưng trong thời gian vừa qua Single Malts cũng được chào mời nhiều hơn. Pure Pot Still là tên gọi chất lượng thêm miêu tả việc sử dụng duy nhất một thiết bị chưng cất pot still.
Việc pha trộn (blend) Whiskey Ireland khác với việc pha trộn Whisky Scotland trước tiên là ở chỗ thông qua việc kết hợp nhiều quy trình làm chín mùi khác nhau trong nhiều loại thùng khác nhau (thùng Sherry, Bourbon, rượu vang Porto để có ảnh hưởng đến khẩu vị. Vì thế mà người ta cũng gọi blend ở Ireland là vatting (từ vat trong tiếng Anh, có nghĩa là "thùng trộn").
Các blend nổi tiếng là:
Crested Ten
Inishowen
Jameson
Midleton Very Rare
Paddy
Tullamore Dew
John Power & Son
Các Single Malt nổi tiếng là:
Bushmills
Connemara
Locke's 8 Year Old
Tyrconnell
Red Breast
WHISKY MỸ
Whisky Mỹ (hay gọi là whiskey Mỹ) được sản xuất từ lúa mạch đen, bắp, lúa mạch hay hiếm hơn là lúa mì, thành phần của các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng.
Bourbon là loại Whiskey phải được sản xuất từ ít nhất là 51% bắp, thường được dùng là một thành phần bắp khoảng 65% đến 75% trong nước ủ rượu. Ngoài ra còn có thời gian lưu trữ được quy định theo pháp luật là 2 năm trong những thùng mới từ gỗ sồi trắng, bên trong được đốt thành than. Việc sử dụng thùng gỗ sồi mới mang lại một phần lớn vị ngon cho Bourbon thật ra không được dùng vì lý do khẩu vị mà là vào đầu thế kỷ 20 chính phủ muốn giúp đỡ kinh tế cho những vùng kém phát triển có nhiều rừng (thí dụ như Arkansas). Bourbon Whiskey có được độ chín mùi chỉ sau vài năm nhờ vào gỗ mới của thùng và điều kiện khí hậu của vùng sản xuất. Tên gọi xuất phát từ quận Bourbon ở Kentucky.
Rye Whiskey hay đơn giản chỉ là Rye là anh em của Bourbon được nhiều người sành điệu diễn tả là mạnh hơn và thơm hơn, nước ủ rượu của Rye phải chứa ít nhất là 51% lúa mạch đen. Rye là Whisky khởi đầu trên toàn Bắc Mỹ. Chỉ đến cuối thời kỳ cấm rượu Rye mới bị Bourbon hay Tennessee Whisky vượt qua về mức độ ưa chuộng và ngày nay gần như là một loại hiếm.
Tennessee Whiskey từ Tennessee có nguồn gốc ít nhất là 51% từ bắp và ít nhất là 20% từ lúa mạch đen, lúa mì hay lúa mạch. Trước khi được đưa vào thùng trữ Tennessee Whiskey được lọc qua than gỗ làm cho Whiskey này rất êm dịu. Phương pháp này được gọi là charcoal mellowing, leaching hay chính xác là Lincoln County Process. Than gỗ này được sản xuất từ cây gỗ thích (Acer)
Corn Whiskey là Whiskey làm từ bắp với ít nhất là 80% phần bắp trong nước ủ rượu. Whiskey được phép chưng cất tối đa đến 80% và phải trữ ít nhất là 2 năm trong thùng gỗ sồi mới hay đã qua sử dụng, không được đốt thành than.
Những hiệu nổi tiếng:
Jim Beam (Bourbon, Rye)
Wild Turkey (Bourbon, Rye)
Bernheim (Bourbon, Rye)
Four Roses (Bourbon)
Buffalo Trace (Bourbon, trước đây là Ancient Age)
Labrot & Graham (Bourbon)
Van Winkel (Bourbon)
Jack Daniel's (Tennessee Whiskey)
George Dickel (Tennessee Whisky)
Maker's Mark (Kentucky Straight Bourbon Whisky)
Maker’s Mark được sản xuất từ năm 1953 ở gần Loretto, Kenticky, từ gia đình nấu rượu Samuels với số lượng tương đối nhỏ (20 đến 40 thùng một ngày). Trong giới những người yêu thích thì đây là loại Bourbon "thanh lịch" nhất.
Southern Comfort, thỉnh thoảng được gọi là Whiskey, thuộc vào các rượu mùi-Whiskey. Đây là một sự pha trộn từ Bourbon và rượu mùi làm từ trái đào có thêm trái đào, chanh và gia vị. Năm 1874 người đứng bar Martin Wilkes Heron ở New Orleans phát minh ra một loại cocktail với tên Cuffs and Buttons như là loại tương phản với Hats and Tails đang được ưa chuộng lúc bấy giờ và bán trên thị trường từ năm 1889 một cải tiến loại cocktail này dưới tên Southern Comfort.
Ngoài ra còn có
