Rancio là gì?

"Rancio", hay cụ thể hơn là Rancio Charantais, là một đặc tính độc đáo xuất hiện trong rượu Cognac khi được ủ lâu năm. Thuật ngữ này dùng để chỉ những mùi hương, vị đặc trưng và cảm giác thú vị mà bạn chỉ cảm nhận được sau khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi từ 10-20 năm. Thời gian ủ càng lâu, hương vị rancio càng trở nên rõ rệt và cuốn hút hơn.

Từ "rancio" bắt nguồn từ Bồ Đào Nha, ban đầu để nói về mùi vị đặc trưng của rượu vang port khi lão hóa. Trong Cognac, nó được gọi là Rancio Charantais hoặc đôi khi là Charente Rancio.

Ngoài Cognac, thuật ngữ này cũng được dùng để mô tả hương vị đặc biệt của các loại rượu vang gia cố, như rượu Madeira, được ủ trong gỗ hoặc xử lý bằng nhiệt để tạo nên mùi vị phong phú.

Rancio: Bí ẩn từ quá trình lão hóa

Quá trình ủ rượu brandy trong thùng gỗ sồi chính là yếu tố tạo nên hiện tượng được gọi là rancio. Các tannin trong gỗ sồi là gallic tannin, chúng biến đổi do quá trình oxy hóa, tạo ra carbon dioxide và cả ketone, vốn có vị ngọt tự nhiên, tương tự như glucose.

Các hợp chất ketone này hòa quyện với hương thơm của Cognac, tạo ra hương mà nhiều người mô tả là đất, nấm, hạt hoặc thậm chí là bơ.

Hương vị của rancio không chỉ phụ thuộc vào thời gian ủ rượu mà còn vào loại gỗ được sử dụng. Gỗ sồi Limousin thường được ưu tiên làm thùng ủ Cognac vì có lỗ rỗng lớn, giàu tannin. Trong khi đó, gỗ sồi Tronçais, với lỗ nhỏ hơn, thường phù hợp cho rượu vang hoặc thùng rượu Mỹ. 

Điều quan trọng cần hiểu về rancio là không có hai người nào cảm nhận mùi hương và vị giác giống nhau, dẫn đến việc sử dụng nhiều thuật ngữ miêu tả khác nhau để diễn đạt đặc điểm này.

Cognac được ủ lâu năm không chỉ phát triển hương vị rancio mà còn thay đổi đáng kể về màu sắc. Tuy nhiên, sự thay đổi màu sắc này không bắt nguồn từ tannin gallic liên quan đến rancio, mà từ lumina - một hợp chất tự nhiên trong thành phần của gỗ.

Tùy thuộc vào thời gian ủ, lumina mang lại màu sắc ban đầu là vàng nhạt, sau đó là vàng đậm, và cuối cùng chuyển sang chút đỏ.

Rancio cũng tuân theo sự phát triển tương tự này, nhưng được áp dụng cho hương thơm của Cognac. Nếu rancio được nhận thấy qua vị giác, thì lumina lại được cảm nhận qua sự thay đổi màu sắc.

4 giai đoạn đặc trưng của Rancio

Mặc dù có những ý kiến khác nhau về thời gian Cognac cần được ủ để rancio xuất hiện, nhưng nhìn chung, người ta đồng ý rằng hiện tượng này có thể được chia thành một số giai đoạn.

Một khía cạnh quan trọng khác là trong khi con người chỉ có thể cảm nhận năm vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng, và umami) nhưng chúng ta lại có khả năng nhận biết hàng chục ngàn mùi hương.

Do đó, khái niệm rancio thường được nhận biết rõ ràng qua khứu giác hơn là vị giác. Hãy cùng khám phá các giai đoạn khác nhau của rancio:

• Giai đoạn 1

Giai đoạn này được gọi là early-rancio (rancio sớm), có thể bắt đầu phát triển từ 10 năm ủ rượu trở lên và thường thấy rõ hơn sau khoảng 15 năm.

Một số chuyên gia thậm chí còn cho rằng early-rancio vẫn còn hiện diện trong các chai Cognac có tuổi đời lên đến 30 năm, đây là một chủ đề rất mang tính cá nhân và phụ thuộc vào cách cảm nhận riêng của từng người.

Ở giai đoạn này, rancio chủ yếu mang các tông mùi hương hoa, hạt, trái cây khô, và gia vị.

• Giai đoạn 2

Từ 20-30 năm ủ, lúc này, rancio bắt đầu phát triển sâu hơn với các hương đất, nấm và các gia vị nổi bật hơn như cà ri, nghệ tây, gừng, cùng sự đậm đà hơn của trái cây khô và mứt, kết hợp với cảm giác như đất rừng ẩm nhẹ nhàng.

• Giai đoạn 3

Từ 30 đến 40, thậm chí 50 năm, sự phức tạp của rancio trở nên mãnh liệt hơn. Các hương gia vị ngày càng đậm đà hơn, xuất hiện thêm các tông mùi hộp xì gà, thuốc lá, gỗ tuyết tùng và hương vị của các loại rượu vang mạnh như old tawny port hay muscat wine.

• Giai đoạn 4

Chúng ta đã đến giai đoạn được coi là biểu tượng của rancio. Từ 40-50 năm trở đi, quá trình mang đến hương thơm của các loại trái cây nhiệt đới chín rục như vải, chanh dây, cùng mùi gỗ đàn hương hòa quyện.

Đây cũng là lúc những tầng hương cổ điển xuất hiện, giống như bước vào một dinh thự cổ kính với mùi của sách cũ trên kệ thư viện, và sự bóng bẩy của da thuộc lâu năm trong không gian.

Để dễ dàng nhận biết rancio khi thưởng thức các dòng Cognac lâu năm, bạn có thể nhóm các hương và vị thành các danh mục sau:

• Hương trái cây: Bao gồm cam, vỏ cam, các loại trái cây vườn, quả lý chua đen, trái cây khô, quả vả, trái vải và vỏ trái cây ngào đường.

• Hương hoa: Như kim ngân, hoa nhài, hoa nhạn, cánh hoa hồng khô, hoa phượng, và hoa phong lữ.

• Hương hạt: Như quả óc chó, hạnh nhân nướng, hạt phỉ, và marzipan (bột hạnh nhân).

• Hương đất: Những hương vị của nấm truffle, nấm, khói, và mùi hương sâu từ rừng. Những hương này đặc biệt được nhiều người coi là đặc trưng của Rancio Charantais.

• Hương thảo mộc: Bao gồm bạc hà, trà, ô liu, thuốc lá và khuynh diệp.

• Hương caramel: Các nốt hương của kẹo bơ, kẹo toffee, sô cô la đen và mật ong.

​​​​​​​>>> Xem thêm: Sự Khác Biệt Giữa Rượu Rum, Rhum Agricole Và Cachaça

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com