Những Kiến Thức Cơ Bản Về Whisky: Ảnh Hưởng Của Thùng Ủ Whisky Lên Hương Vị

Có nhiều yếu tố góp phần tạo nên hương vị cuối cùng của rượu whisky.

Loại gỗ

Hầu hết các thùng rượu whisky đều được làm từ gỗ sồi trắng của Mỹ (American Oak) hoặc gỗ sồi Châu Âu (European Oak).

Gỗ sồi Mỹ cho hương vị nhẹ nhàng, ngọt ngào hơn với hương vani và caramel, trong khi gỗ sồi Châu Âu cay hơn và có hương gỗ mạnh hơn.

Cây sồi Châu Âu mọc ở miền bắc Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Gỗ sồi Pháp được sử dụng để ủ rượu vang và rượu cognac. Nó sẽ mang lại hương vani, hạt tiêu và vị cay tinh tế.

Kích thước thùng

Kích thước thùng càng lớn thì rượu bên trong càng mất nhiều thời gian để chín muồi.

• Barrel (180–200 lít): còn được biết đến với tên gọi American Standard Barrel (ASB), thường được sử dụng cho bourbon. Những thùng này được làm từ gỗ sồi Mỹ.
• Hogshead (225–250 lít): được tạo ra bằng cách lấy phần của các thùng bourbon cũ để tạo ra một thùng lớn hơn. Ngành công nghiệp whisky Scotch thường ưa chuộng các thùng lớn hơn cho việc ủ rượu vì điều này cho phép ủ nhiều whisky hơn trong kho.
• Madeira Drum (600–650 lít): được làm từ gỗ sồi Pháp và được sử dụng cho rượu vang Madeira.
• Port Pipe (550–650 lít): được làm từ gỗ sồi Châu Âu, và như tên gọi, được sử dụng để ủ rượu vang port.
• Sherry Butt (475–600 lít): được làm từ gỗ sồi Mỹ, mặc dù một số được làm từ gỗ sồi Châu Âu. Butt là kích thước phổ biến nhất được sử dụng để ủ sherry.
• Barrique (250–300 lít): được sử dụng rộng rãi trong quá trình chín muồi của rượu vang và cognac. Barrique chủ yếu được làm từ gỗ sồi Pháp. 

Nướng và Đốt Cháy

Tất cả các thùng đều được qua quá trình nướng, tuy nhiên không phải lúc nào cũng cần đến quá trình đốt cháy.

Một thùng gỗ sồi mới cần phải trải qua quá trình xử lý nhiệt độ, đó là nướng trước khi bất kỳ loại chất lỏng nào được đổ vào bên trong.

Việc nướng sẽ làm tan chảy lượng caramel có trong gỗ, quá trình này tạo nên những nốt hương vani và caramel quyến rũ từ sồi Mỹ và thảo mộc cùng các gia vị từ sồi Châu Âu. Các hương vị này sau cùng sẽ được hòa quện vào chất lỏng.

Bước tiếp theo là đốt cháy bên trong thùng. Lớp than tạo thành sau quá trình cháy sẽ giúp làm mềm các hương vị gắt từ quá trình chưng cất.

Có nhiều mức độ nướng và đốt cháy khác nhau, và mỗi nhà máy rượu có sở thích cá nhân đối với từng mức độ này.

Các thùng rượu Bourbon thường được đốt cháy khoảng 40 giây, nhưng đôi khi lên tới ba phút. Mức độ cháy càng cao thì càng cho phép rượu thấm sâu vào gỗ sồi.

Cuối cùng, than củi sẽ ngừng hoạt động và thùng cần được xử lý lại. Vì thùng rất đắt tiền, việc tái sinh chúng cho phép sử dụng thêm gỗ. Rõ ràng, những thùng này sẽ có ảnh hưởng khác nhau đối với hương vị của lô hàng tiếp theo, và màu sắc cũng có thể thay đổi. Người ta nói rằng một thùng sồi tốt có thể tồn tại đến 100 năm, vì vậy bạn thực sự có thể tái sử dụng nhiều lần!

Số Lần Làm Đầy Thùng

Bourbon buộc phải được ủ trong thùng sồi mới. Do đó, khi whisky được ủ trong thùng đã từng chứa bourbon lần đầu (còn gọi là thùng ex-bourbon 1st fill), điều này có nghĩa là lần đầu tiên whisky mạch nha được chứa trong thùng sau khi đã chứa bourbon.

Trong trường hợp này, whisky sẽ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ gỗ, do đó, để tránh sự ảnh hưởng quá mức từ gỗ, rượu chỉ được ủ trong thùng một thời gian ngắn. Thời gian này có thể là khoảng năm năm.

Tại Scotland, cùng một chiếc thùng có thể được sử dụng liên tục qua nhiều năm.

Tuy nhiên, việc làm đầy lại thùng quá ba lần là điều không thường xuyên xảy ra. Đương nhiên sau lần làm đầy đầu tiên, sẽ có lần làm đầy thứ hai, với thời gian ủ trung bình từ 8 đến 12 năm. Và một cách ngạc nhiên, lần làm đầy thứ ba và cũng là lần cuối cùng được gọi là lần làm đầy lại (refill). Sau lần làm đầy thứ ba, bề mặt bên trong của thùng có thể được cạo để lộ phần gỗ mới trước khi thực hiện quá trình nướng và đốt cháy lại.

Quy trình này không chỉ phản ánh sự cân nhắc về mặt kinh tế mà còn thể hiện sự tiếp cận nghệ thuật trong việc đạt được hồ sơ hương vị mong muốn trong sản xuất whisky, thể hiện sâu sắc kiến thức và truyền thống trong các phương pháp sản xuất whisky tại các khu vực khác nhau.

Rượu được ủ trước khi đổ đầy Whisky

• Bourbon

Thùng bourbon được làm từ gỗ sồi trắng Mỹ. Chúng trải qua cả quá trình nướng và đốt cháy trước khi thêm bourbon vào. Ngoài ra, mức độ cồn ABV của bourbon sẽ ảnh hưởng đến hương vị của thùng - mức ABV càng cao, ảnh hưởng đến gỗ càng lớn.

Sau khi whisky Scotch dành một thời gian trong thùng ex-bourbon, bậc thầy pha chế sẽ trộn lẫn whisky từ các thùng khác nhau. Whisky ủ trong thùng ex-bourbon có màu vàng.

Ghi chú về hương vị: dừa, vani, mật ong, caramel, gỗ sồi, da, nhục đậu khấu, hạnh nhân, kẹo bơ cứng.

Bộ sưu tập rượu Bourbon có mặt tại Rượu Tường Vy

• Sherry

Ngành công nghiệp sherry tránh sử dụng gỗ sồi mới, và hầu hết các thùng được sử dụng trong hệ thống Solera ít nhất là mười năm tuổi. Những thùng này đã được ướp với rượu vang trước khi được sử dụng để chứa sherry. Các loại sherry khác nhau nhận được hương vị độc đáo thông qua phạm vi các phương pháp ủ rượu. Ví dụ, oloroso tiếp xúc với không khí, điều này góp phần vào hương vị trái cây và hạt, trong khi fino được bảo vệ khỏi không khí bởi một lớp men, còn được biết đến là flor, và điều này giữ cho sherry nhẹ và tươi mới. Pedro Ximenez (PX) nhận được độ ngọt từ nho khô, nho được để khô dưới nắng trước khi được lên men.

Không hiếm khi một nhà máy chưng cất whisky mua gỗ sồi Châu Âu (chủ yếu là từ Tây Ban Nha), có thùng được làm ở Jerez và được đổ đầy sherry cho đến khi chúng có đủ ảnh hưởng sherry để được sử dụng trong việc sản xuất whisky.

Có thể có tới 10 lít sherry còn lại trong thùng. Nó đơn giản thấm vào gỗ, sẽ có ảnh hưởng lớn đến hương vị và màu sắc của whisky. Bên trong thùng thường được giữ ẩm nhẹ khi được chuyển giao. Các yếu tố khác góp phần bao gồm số lần làm đầy và loại gỗ sồi được sử dụng.

Ghi chú về hương vị: sung, chà là, nho khô, hạt, anh đào, quế, đinh hương, mứt hạnh nhân, gừng, bánh trái cây.

Bộ sưu tập rượu Sherry có mặt tại Rượu Tường Vy

• Port

Có nhiều loại port khác nhau và mỗi loại đều có phong cách riêng biệt.

Port Tawny có màu vàng óng và thường được ủ trong những thùng gỗ cũ để tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa diễn ra nhẹ nhàng.

Trong khi Port Tawny có thể được ủ trong thùng sồi lên đến 40 năm, thì Port Vintage chỉ mất từ hai đến ba năm trong thùng.

Port Ruby thì thường được ủ chủ yếu trong các bể thép để tránh oxy hóa, vì vậy các thùng gỗ từ port Ruby đã qua sử dụng không phổ biến. Khi Port Ruby được ủ trong gỗ, thời gian ủ cũng được giữ ngắn. Port có thể được ủ trong các ống port lớn hoặc các thùng nhỏ hơn được gọi là barrique.

Quá trình ủ trong thùng port sẽ làm cho whisky trở nên mềm mại và mang lại hương vị trái cây. Hương vị sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại port đã được ủ trước đó trong thùng. Ống port thường được sử dụng chủ yếu để "hoàn thiện" cho whisky.

Ghi chú về hương vị: mận, dâu đen, nho khô, lý vàng, táo khô, sồi, quả việt quất, sô cô la đen.

Bộ sưu tập rượu Port có mặt tại Rượu Tường Vy

• Cognac

Thùng gỗ Cognac được làm từ gỗ sồi Pháp trong rừng Limousin hoặc Troncais. Những thùng này sẽ mang lại sự phong phú và hương vị trái cây tinh tế cho whisky.

Thùng gỗ Cognac thường rất cổ điển vì Cognac có thể được ủ lên đến 50 năm.

Ghi chú về hương vị: nho khô, cam thảo, sồi, trái cây phong phú, hạt hạnh, caramel.

Bộ sưu tập rượu Cognac có mặt tại Rượu Tường Vy

• Rum

Việc ủ trong thùng gỗ rum đã trở nên phổ biến đáng kể trong những năm gần đây. Không có gì ngạc nhiên, bởi những thùng này mang lại cho whisky những hương vị ngọt ngào, hấp dẫn của các loại trái cây nhiệt đới và thường dễ dàng tìm thấy. 

Thùng gỗ rum được làm từ gỗ sồi Mỹ. Thùng gỗ rum thường được sử dụng để 'hoàn thiện' whisky trước khi đóng chai, để mang đến đúng mức đủ hương vị trái cây và gia vị nướng. Whisky hoàn thiện trong thùng gỗ rum cũng là lựa chọn tuyệt vời cho việc pha chế cocktail.

Ghi chú về hương vị: vani, trái cây nhiệt đới, mơ, caramel, quế, chuối chín, hạt tiêu, mật mía.

Bộ sưu tập rượu Rum có mặt tại Rượu Tường Vy

Rượu Vang

Thùng gỗ rượu vang thường được làm từ gỗ sồi Pháp. Cả thùng rượu vang đỏ và trắng đều có thể được sử dụng để ủ whisky, tuy mặc dù không phổ biến, nhưng những chai này thường là phiên bản giới hạn. Phạm vi hương vị thay đổi tùy thuộc vào loại nho; một số loại rượu vang đỏ có hương vị cay nồng và đầy cơ thể, trong khi loại khác nhẹ nhàng và trái cây hơn. Rượu vang trắng có thể làm nổi bật cấu trúc bơ và hương vị cỏ.

Ghi chú về hương vị: quả dâu đỏ, anh đào, mận, bánh mì, caramel, táo xanh, lê, hương vị bơ.

Bộ sưu tập rượu Vang có mặt tại Rượu Tường Vy

Lưu trữ thùng gỗ

Trong quá trình ủ, hương vị của rượu hòa quyện với các hợp chất tự nhiên trong thùng gỗ để tạo ra hương vị và hương thơm đặc trưng của whisky. Nếu nhà kho đặt cạnh biển, trên một hòn đảo hoặc giữa vùng núi cao, thì chất lượng không khí, nhiệt độ và độ ẩm sẽ khác biệt và sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Vị trí của thùng trong nhà kho cũng sẽ ảnh hưởng tùy thuộc vào ánh sáng và nhiệt độ mà nó tiếp xúc. Nhiệt độ cao sẽ tăng tỷ lệ bay hơi (the angel’s share) và làm tăng tốc độ quá trình ủ. Khi nhiệt độ cao, các phân tử của gỗ sồi sẽ nở, điều này làm tăng sự tương tác gữa chất lỏng và gỗ. Trong mỗi năm ủ, tỷ lệ mất rượu khoảng 2%; điều này có nghĩa là một phần của nó bị mất qua quá trình bay hơi tự nhiên.

Kết luận

Bằng cách thử nghiệm với các loại và kích thước thùng gỗ khác nhau, các bậc thầy pha chế có thể tạo ra nhiều lớp hương vị. Họ có thể sử dụng một loạt các thùng gỗ giống nhau, ví dụ như các loại thùng ex-bourbon khác nhau, hoặc kết hợp các loại thùng gỗ từ bourbon đến rum. 

Khi nói về tuổi của whisky, quá trình ủ lâu không nhất thiết có nghĩa là chất lượng tốt hơn, có quá nhiều yếu tố góp phần vào điều này. Thử các loại whisky được đóng chai ở dạng cask strenght, không qua sự lọc lạnh hoặc can thiệp khác, sẽ cho phép bạn thưởng thức whisky một cách chân thực, không bị pha loãng, và hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của thùng gỗ đến hương vị.

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phẩm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ:

Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

Hotline/zalo: 082 379 3579

Website: www.ruoutuongvy.com

Email: ruoutuongvy@gmail.com