‘TẤT TẦN TẬT’ NHỮNG ĐIỀU BẠN NÊN BIẾT VỀ ĐÙI HEO MUỐI TÂY BAN NHA

Khái quát về đùi heo muối Tây Ban Nha

Ở Tây Ban Nha, đùi heo muối được gọi là Jamón, một món ăn truyền thống và rất được ưa chuộng. Lịch sử ưa chuộng thịt heo của người Tây Ban Nha không phải là ngẫu nhiên.

Vào thế kỷ 15, dưới thời trị vì của nữ hoàng Isabella và vua Ferdinand, một sắc lệnh hoàng gia đã buộc những người Do Thái theo đạo Hồi phải chọn giữa việc từ bỏ Hồi Giáo để chuyển sang Công Giáo hoặc phải rời khỏi đất nước. Trước tình thế này, nhiều người quyết định rời bỏ quê hương để bảo vệ đức tin của mình, nhưng cũng có không ít người chọn cách ở lại.

Những người ở lại nhưng không muốn theo Công giáo đã treo đùi heo trước cửa nhà để giả vờ rằng họ đã chuyển sang Công Giáo và sẵn sàng ăn thịt heo, điều cấm kỵ trong Hồi Giáo.

Hành động này không chỉ giúp họ qua mặt quân lính hoàng gia mà còn dần dần biến thịt heo trở thành món ăn phổ biến trong cộng đồng. Từ đó, thịt heo muối đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha và phát triển thành thương hiệu nổi tiếng thế giới.

Jamón được chế biến từ đùi heo muối, trải qua ít nhất 24 - 48 tháng để đạt đến hương vị hoàn hảo. Đây là món ăn truyền thống tinh túy của Tây Ban Nha và Tây Âu, nổi tiếng với quá trình chế biến kỳ công và hương vị độc đáo.

Quy trình nuôi heo nghiêm ngặt và chất lượng ổn định của sản phẩm đã giúp Jamón trở thành một món ăn bổ dưỡng và cao cấp. Người Tây Ban Nha tự hào về món ăn "quốc túy" này và sẵn sàng chi trả cao để sở hữu những chiếc đùi heo muối chất lượng nhất.

Phân loại đùi heo muối 

Theo giống heo

Nhìn chung cách phân biệt đùi heo muối sẽ có 2 loại phổ biến là jamon iberico và jamon serrano. Trong đó, jamon serrano được chế biến từ lợn trắng phổ thông, còn và Jamon iberico được chế biến từ giống lợn đen quý hiếm ở vùng bán đảo Iberia Tây Ban Nha.

Về cơ bản, đùi heo muối Iberico cao cấp hơn cũng như sở hữu giá thành đắt đỏ hơn đùi heo Serrano, với hương vị độc nhất vô nhị mà không một dòng đùi heo muối nào kể cả Serrano có thể sao chép được.

Việc phân loại chính thức thịt heo muối Serrano phụ thuộc vào quá trình xử lý khô và trưởng thành. Có 3 loại thịt heo Serrano:

• Serrano Bodega: Thời gian ủ muối từ 10 đến 12 tháng.

• Serrano Reserva: Thời gian ủ muối từ 12 đến 15 tháng.

• Serrano Gran Reserva: Thời gian ủ muối hơn 15 tháng.

Theo độ thuần chủng của heo Iberian

    Đôi nét về heo Iberian

Đùi heo muối Iberico được chế biến từ heo Iberico - một trong những giống heo đặc biệt nhất thế giới. Những chú heo này sinh sống tự nhiên trong các rừng sồi Dehesa ở Tây Nam Tây Ban Nha, ăn cỏ, quả sồi và thảo mộc.

Mỗi con heo Iberico cần tiêu thụ khoảng 2 ha cỏ và hàng trăm kilogram hạt sồi, tương đương 10-12 kilogram mỗi ngày. Tinh chất từ hạt sồi thẩm thấu vào cơ bắp heo, mang lại hương thơm và vị ngon độc đáo. Việc chăn thả tự do cũng giúp cơ bắp heo săn chắc hơn, tăng cường hương vị thịt.

Đùi heo muối Iberico được ủ muối từ 36 đến 48 tháng, tuân theo quy trình nghiêm ngặt và giám sát chặt chẽ. Chỉ những chiếc đùi heo muối Iberico chất lượng cao nhất mới được bán ra thị trường, đảm bảo mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho người thưởng thức.

Giống heo Iberian hiện nay được quản lý chặt chẽ bởi Đạo Luật Hoàng Gia Tây Ban Nha (Royal Decree 4/2014, January 10th). Trong đó có quy định, không được phép xuất khẩu bất kỳ con giống Iberico nào ra khỏi bán đảo này.

    Phân loại theo độ thuần chủng

Dựa vào gen di truyền, đùi heo muối Iberico được chia thành 3 loại:

• Jamón de Bellota 100% Ibérico: Bố mẹ đều là heo đen Iberia thuần chủng 100%. Chúng được nuôi theo phương pháp hữu cơ với thức ăn bao gồm hạt sồi, rễ cây và cỏ.

• Jamón de Bellota 75% Ibérico: Heo được lai tạo từ lợn mẹ Iberico 100 thuần chủng và heo bố 50% thuần chủng (thường là con lại giữa heo Duroc và heo Iberico). Loại heo này cũng được chăn thả tự nhiên trên những đồng cỏ rộng lớn và vỗ béo bằng hạt dẻ sồi và cây cỏ.

• Jamón de Bellota 50% Ibérico: Lai giữa heo Iberico thuần chủng 100% và heo Duroc. Thức ăn chính của giống heo Iberico 50% là cỏ, rễ cây và hạt dẻ sồi.

Theo nguồn thức ăn cho Heo Iberian

Đối với mỗi chế độ ăn riêng biệt, heo Iberico lại cho ra chất lượng và hương vị thịt khác nhau. Dưới đây là 3 loại đùi heo muối được chia theo nguồn thức ăn:

• Bellota: Đây là loại thịt heo muối có chất lượng cao nhất. Nó được chế biến từ những chú lợn được nuôi hoàn toàn bằng quả sồi và cỏ tự nhiên cho đến khi đạt cân nặng 50 kg. Tùy thuộc vào tỷ lệ giống heo Iberia, màu nhãn của nó là đen (đối với giống thuần chủng 100%) hoặc đỏ (đối với giống lai 50%).

• Cebo de Campo: Loại giăm bông này được lấy từ những chú heo được nuôi bằng cả đồng cỏ và thức ăn chăn nuôi. Tuy hương vị không đậm đà bằng Bellota nhưng vẫn được người tiêu dùng đánh giá cao nhờ mùi thơm dễ chịu và giá thành phải chăng. Nó có màu nhãn màu xanh đậm đối với bất kỳ lợn thuộc giống thuần chủng nào.

• Cebo: Loại jamon này được sản xuất từ những con lợn được nuôi hoàn toàn bằng thức ăn chăn nuôi trong các chuồng trại. Nó sẽ có nhãn màu trắng.

Mỗi loại Jamón đều mang hương vị và đặc trưng riêng, phản ánh quy trình nuôi và chăm sóc tỉ mỉ của người nông dân Tây Ban Nha.

Theo nhãn đánh giá

Heo nhãn đen    

• Bellota 100% thuần chủng Iberico

• Nuôi tối đa 2 con/1 ha

• Thức ăn là hạt dẻ sồi và được muối ít nhất 36 tháng trở lên.

Heo dán nhãn đỏ    

• Con mẹ là heo đen thuần chủng 100%, cha có thể là heo lai Iberico (Duroc)

• Chăn thả 1 con/100m2

• Thức ăn là hạt dẻ sồi và được muối ít nhất 24 tháng trở lên.

Heo dán nhãn xanh    

• Là giống lai giữa heo bố Duroc và heo mẹ Dêcbo/Campo.

• Thức ăn chủ yếu là ngũ cốc và đậu trong 6 tháng đầu, sau đó là hạt dẻ sồi.

Heo dán nhãn trắng    

• Nhãn Cebo, muối ít nhất 24 tháng, con mẹ lai heo Duroc.

• Nuôi trong trang trại 2m2/1 con.

• Thức ăn là ngũ cốc và đậu, hạt dẻ sồi vào những tháng cuối.

Quy trình chế biến đùi heo muối

Bước 1: Sơ chế

Những chú heo đen Iberico đạt cân nặng tiêu chuẩn (khoảng 160kg) sẽ được làm thịt để lấy phần đùi. Đùi heo được sơ chế, lọc bỏ da và lớp mỡ thừa bên ngoài sau đó được ướp lạnh để qua đêm nhằm làm săn chắc thịt.

Bước 2: Ướp muối, từ 7-10 ngày

Đùi được muối với muối biển để ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hại cho thịt trong vòng 1 tuần hoặc 10 ngày, tùy theo trọng lượng đùi.

Các chuyên gia tại Tây Ban Nha thường áp dụng quy tắc chung, cứ 1kg thịt đùi sẽ được ướp muối 1 ngày trong những căn phòng duy trì nhiệt độ từ 0-3 ° C với độ ẩm 85-95%. Sau khoảng thời gian ướp muối này, đùi heo được rửa lại bằng nước ấm để loại bỏ các tinh thể muối bám trên bề mặt đùi.

Bước 3: Sấy nhân tạo, kéo dài từ 2-3 tháng

Đùi sau khi muối được rửa sạch để loai bỏ các tinh thể muối bám trên bề mặt, đưa tới phòng ổn định và treo khô. Đùi được kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng như nhiệt độ và độ ẩm. Trong giai đoạn này muối sẽ thẩm thấu vào thịt, tăng cường khả năng khử nước và bảo quản thịt. 

Bước 4: Sấy tự nhiên, kéo dài đến 8 tháng

Trong giai đoạn này, đùi heo muối được chuyển đến khu vực “secadero” hoặc các hầm chứa tự nhiên, nơi nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát thông qua hệ thống thông gió. Nhiệt độ trong hầm sẽ dao động từ 15 ° đến 30 ° C trong thời gian từ 6 đến 12 tháng.

Trong thời gian này đùi heo sẽ tiếp tục đánh mất độ ẩm, hiện tượng “đổ mồ hôi” - phân tán chất béo khắp các sợi cơ để phát triển hương thơm – cũng xảy ra. 

Bước này giúp tạo ra một lớp nấm có lợi cho việc ngăn cách đùi với không khí, giúp quá trình chuyển hóa protein và chất béo ở bước sau không bị ảnh hưởng bởi không khí.

Đùi sau đó được làm sạch bằng dầu hướng hương và đêm vào hầm ủ chính.

Bước 5: Ủ muối trong hầm, kéo dài 2-4 năm hoặc hơn

Đùi heo muối Ibérico sẽ được treo trên dây trong các hầm chứa tự nhiên mang tên “bondegas” trong khoảng thời gian từ 2 năm trở lên. Nhiệt độ trong hầm luôn được duy trì ở mức từ 10 ° đến 20 ° C, với độ ẩm tương đối từ 60 đến 80%.

Trong giai đoạn này, đùi heo muối tiếp tục trải qua các quá trình sinh hóa bắt đầu từ quá trình sấy khô đùi heo trước đó. Thông thường đùi heo muối sẽ mất ít nhất 2 năm để đạt được hương vị đỉnh cao, một số loại đùi heo muối chất lượng cao như 5J Cinco Jotas sẽ mất đến 3 năm trong khi Redondo Iglesias sẽ mất đến 4 năm.

Bước 6: Kiểm tra, đánh giá chất lượng

Việc xác định thời điểm đùi heo muối Iberico đã sẵn sàng để thưởng thức là trách nhiệm của chuyên gia “Master of Salt”. Những chuyên gia này có nhiệm vụ nhét một mẩu xương mỏng vào sâu bên trong những chiếc đùi heo muối, sau đó dựa trên những đánh giá cảm quan về hương thơm và hình thức của đùi heo đúc kết từ nhiều năm kinh nghiệm để đưa ra quyết định những chiếc đùi có nên được tiếp tục ủ hay không.

Đùi heo muối - 5 cách thưởng thức như người bản địa

1. Thưởng thức nguyên bản: Giới thượng lưu thường cắt lát và dùng trực tiếp để cảm nhận hương vị chân thực của đùi heo muối, hòa quyện giữa vị béo ngậy và hương thơm mùi hạt dẻ sồi.

2. Bít tết đùi heo muối: Kết hợp với cà chua và nước sốt đặc trưng, món này đem lại sự hài hòa giữa thịt heo và bò, kích thích vị giác.

3. Ăn kèm bánh mì: Món ăn sáng yêu thích của người Tây Ban Nha, cung cấp đủ dinh dưỡng cho ngày dài.

4. Kèm phô mai và ô liu: Sự kết hợp mới lạ này thường được phục vụ tại nhà hàng, nhưng cũng dễ làm tại nhà để đổi vị.

5. Salad và rượu vang: Kết hợp với cà chua, tăng cường hàm lượng dinh dưỡng, thích hợp cho các bữa tiệc ngoài trời hoặc dịp cuối tuần.

Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức đùi heo muối

Nhiệt độ 21°C (70°F) là lý tưởng để tận hưởng hương vị và mùi thơm của đùi heo muối Tây Ban Nha. Ở nhiệt độ này, acid oleic từ chất béo tan chảy, giúp thịt giữ được hương vị ngon nhất. Ăn ở nhiệt độ quá thấp hoặc cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng.

Lưu ý khi bảo quản

• Không đông lạnh: Đông lạnh sẽ làm mất đi kết cấu và hương vị đặc trưng của đùi heo muối Iberico.

• Tránh màng bọc thực phẩm: Việc bảo quản đùi heo muối Tây Ban Nha sau khi ăn là cực kỳ quan trọng. Hãy luôn nhớ một nguyên tắc cấm kỵ đó là không bao giờ bọc đùi lợn bằng màng bọc thực phẩm.

• Bảo quản đúng cách: Sau khi cắt, nếu không ăn hết, đặt lại phần da và mỡ vào phần thịt đã cắt, phủ lớp khăn vải mỏng sạch và quét dầu oliu vào phần thịt đó để giữ ẩm tránh bị khô. Trước khi ăn lần sau, loại bỏ phần thịt và da bị cứng.

Hướng dẫn cắt thịt

• Chỉ cắt lượng vừa đủ ăn để giữ độ tươi ngon.

• Bỏ phần thịt và da bị cứng nếu thời gian giữa hai lần cắt quá xa.

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com