Giải Mã 4 Kỹ Thuật Pha Chế Cocktail Phổ Biến: Sous Pression, Sous Vide, Fat Washing & Barrel Aging

Có thể thấy, các nhà pha chế ngày nay không ngừng đổi mới và áp dụng các kỹ thuật pha chế cocktail hiện đại để nâng tầm hương vị và kết cấu mà trong một ly cocktail. Mỗi một phương pháp pha chế đều có vai trò nhất định và ảnh hưởng không nhỏ đến trải nghiệm thức uống của thực khách. Dù đơn giản hay cầu kỳ, việc thực hiện các kỹ thuật pha chế không chỉ đòi hỏi tay nghề cao của người nghệ nhân mà còn yêu cầu rất lớn về kiến thức chuyên môn nhằm tạo ra một ly cocktails đúng chuẩn, tròn vị nhất.

Sous Vide

Sous vide - tiếng Pháp có nghĩa là “trong chân không” - là một kỹ thuật nấu ăn cải tiến trong đó thực phẩm được hút chân không và nấu chậm trong nước ở nhiệt độ chính xác không đổi cho đến khi chín hoàn toàn. Được phát minh vào năm 1799 bởi nhà vật lý người Anh gốc Mỹ Sir Benjamin Thompson, sous vide được các kỹ sư khám phá lại vào những năm 1960, trong đó có Tiến sĩ Bruno Goussault, người đã sử dụng nó để giữ thịt bò nướng mềm.

Sous vibe trong pha chế

Sous vide còn được điều chỉnh cho việc pha chế rượu, bao gồm bước đóng chân không rượu cùng với các thành phần khác như trái cây, thảo mộc, và gia vị. Hỗn hợp này sau đó được đặt trong bể nước có nhiệt độ được điều chỉnh chính xác. Nhiệt độ nhẹ đúng chuẩn giúp hương vị thẩm thấu sâu vào rượu, làm tăng độ phức tạp và vị ngon của đồ uống. Phương pháp này được đánh giá cao vì khả năng kết hợp hài hòa các hương vị khác nhau.

“Sous vide giúp cho các nguyên liệu cocktail trở nên đặc biệt vì nó đảm bảo sự nhất quán và có thể làm đi làm lại nhiều lần. Một số loại gia vị cần thời gian ngâm lâu để phát huy hết hương vị, nhưng nếu thêm một chút nhiệt, quá trình này sẽ trở nên nhanh chóng hơn.” (Tom Santelle, Giám đốc Coffee and Tea tại Band of Bohemia, Chicago).

Khi nào nên sử dụng kỹ thuật sous vide

Kỹ thuật sous vide rất hiệu quả cho các nguyên liệu có màu không đẹp hoặc khi bạn không muốn có nhiều tạp chất trong đồ uống. Phương pháp này dùng nhiệt để chiết xuất hương vị từ các thành phần mà không làm đục thức uống, giúp giữ cho đồ uống trong suốt nhưng vẫn chứa đầy hương vị của nguyên liệu.

Yếu tố khác làm sous vide thành công cụ không thể thiếu của bartender là khả năng tiết kiệm thời gian. Ngâm truyền thống mất nhiều thời gian, nhưng sous vide dùng nhiệt để nhanh chóng và chính xác chiết xuất hương vị từ nguyên liệu vào rượu.

Vận dụng sous vide vào thực tế

Tại Bar Trigona, cà rốt được sử dụng một cách sáng tạo trong cocktail "Sienna". Việc chiết xuất hương vị từ cà rốt, vốn có độ cứng cao, là một thách thức. Thay vì xay nhuyễn chúng thành nước ép, điều có thể làm mất đi tính tinh tế của cocktail, các bartender đã chọn một phương pháp tinh tế hơn. Đội ngũ đã cho cà rốt và gin vào tắm sous vide trong hơn 24 giờ, cho phép họ chiết xuất được hương vị cà rốt đậm đà, làm giàu thêm cho gin mà không làm mất đi hương vị của nó. Kỹ thuật này mang lại độ sâu và phức tạp cho cocktail.

Sous pression

Hãy nghĩ về Sous Pression như là một phiên bản đảo ngược của Sous Vide. Kỹ thuật này, được phát minh gần đây bởi Iain McPherson tại Panda and Sons ở Edinburgh, sử dụng sức mạnh của quá trình đóng băng để tạo ra áp lực mạnh mẽ, giúp "rút" hương vị từ một thành phần và thấm vào rượu.

"Sous pression" là một kỹ thuật trong pha chế rượu, tương tự như một phiên bản khác của sous vide. Kỹ thuật này sử dụng áp lực sinh ra trong quá trình đóng băng chất lỏng trong thùng thép không gỉ. Quá trình này giúp rượu chiết xuất hương vị từ trái cây, thảo mộc và các thành phần khác, giống như máy hút chân không. Trong khi đóng băng, các phân tử của chất lỏng tách ra và kết hợp lại khi tan đông, làm hòa quyện các phân tử hương vị. Phương pháp này không chỉ thẩm thấu hương vị mà còn làm mềm rượu, tương tự như cách tác động của bể nước nóng trong sous vide.

Sous pression được sử dụng khi nào?

Khi muốn giữ hương vị của trái cây và rau củ không chịu nhiệt tốt, bạn có thể dùng phương pháp Sous Pression. Phương pháp này giúp chiết xuất hương vị mà không làm hư hỏng thực phẩm. Nó rất tốt với những loại trái cây giòn, như khi bạn cắn vào mà không thấy trong mứt hay sinh tố. Ví dụ như trái vải, nó có độ giòn và hương thơm nhẹ nhàng, nhưng sẽ dễ bị mất đi khi nấu nóng.

Sous Pression còn giúp làm mềm vị cồn và giảm axit, tạo ra một hương vị tròn trịa, mượt mà hơn.

Vận dụng sous pression vào thực tế

Cocktail Zen của Bar Trigona sử dụng phương pháp Sous Pression để hòa quyện hương vị tươi của vải vào một loại martini mới. Bên cạnh đó, họ cũng thêm vào một chút gừng ngâm, mang đến vị mặn nhẹ từ giấm và một chút cay. Hỗn hợp gin, vodka, vải và gừng ngâm được trộn và cho vào một túi hút chân không, đông lạnh trong 24 giờ trước khi lọc ra.

Fat Washing

Fat Wash được hiểu là quá trình tẩy rửa chất béo. Thuật ngữ này còn được dùng trong ngành giặt ủi để chỉ việc loại bỏ các vết bẩn dầu mỡ trên quần áo. Trong ngành pha chế, Fat Wash là một kỹ thuật mà các bartender áp dụng để bổ sung hương vị mặn tự nhiên vào rượu.

Fat washing là kỹ thuật được các bartender sử dụng bằng cách cho một lượng nhỏ dầu hoặc mỡ vào rượu! Sau đó, chất lỏng này được đông lạnh và mỡ được tách ra do điểm đông của chúng khác nhau, phần rượu còn lại sẽ có hương vị chất béo đó, trở nên đặc biệt hơn.

Fat Washing được biết đến thế nào?

Đây là một kỹ thuật cổ của những người làm nước hoa, được gọi là enfleurage, và lần đầu tiên được đưa ra công chúng rộng rãi bởi một bartender tên là Don Lee.

Anh ấy đang làm việc tại Please Don’t Tell ở New York vào thời điểm đó và dành nhiều thời gian nói chuyện với các đầu bếp để tìm cảm hứng cho những thức uống tiếp theo của mình. Có một người đầu bếp đã kể cho bạn anh - Eben Freeman, một Bartender tiếng tăm khác ở New York, về kỹ thuật mà các nhà làm nước hoa sử dụng để chiết xuất những hương vị khó, điều đó truyền cảm hứng cho Don Lee dùng mỡ thịt ba rọi để tạo hương cho bourbon và viết về điều đó. Và ngay lập tức, Benton’s Old Fashioned đã tạo nên “cơn sốt” trong giới pha chế, được thực khách đón nhận nồng nhiệt.

Với kỹ thuật fat washing, các lựa chọn về hương vị cho các bartender gần như không giới hạn.

Khi nào nên sử dụng Fat Washing

Fat washing đặc biệt hữu ích khi bạn muốn tạo ra những loại cocktail chủ yếu là rượu và được rót trên đá. Fat washing giúp các Bartender điều chỉnh kết cấu của thức uống và giữ rượu có độ đặc và phong phú nhất định. Nhờ vậy, thức uống vẫn giữ được hương vị thơm ngon kể cả khi được rót trên đá. Đặc biệt ở châu Á, khi nhiệt độ quanh năm khoảng 30°C, việc có những ly cocktail lạnh và phục vụ chúng với đá là rất quan trọng.
    
Fat Wash và Phép Màu Trong Mỗi Ly Cocktail

Mỗi phân tử rượu đều có hai đặc tính đặc biệt: một đầu hút nước và đầu kia hút chất béo như dầu, mỡ. Nhờ vậy, rượu có khả năng hòa tan cả hương thơm từ nước và chất béo. Với kỹ thuật Fat Wash, sau khi hỗn hợp được cho vào tủ lạnh đông lại và lọc tách, chất béo cần thiết đã tan vào trong rượu, mang lại hương vị độc đáo cho đồ uống mà các bartender đang cất công sáng tạo.

Trong quá trình áp dụng Fat Wash, các bartender cần chú ý các yếu tố sau để đạt được ly cocktail hoàn hảo:

• Độ béo: Đánh giá độ béo của thức uống sau khi áp dụng Fat Wash để đảm bảo sự cân bằng và phù hợp với khẩu vị.
• Tác động của chất béo: Xem xét cách thức chất béo ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của thức uống.
• Loại chất béo sử dụng: Lựa chọn giữa dầu, mỡ thực vật hoặc mỡ động vật tùy thuộc vào hương vị mục tiêu và phong cách của cocktail.
• An toàn thực phẩm: Đảm bảo rằng thức uống là an toàn với khách hàng sau khi sử dụng kỹ thuật này.

Dù là một phương pháp không mới nhưng Fat Wash đã khẳng định được vị thế của mình, trở thành một trong những kỹ thuật tinh túy mà mọi bartender chuyên nghiệp đều muốn thử sức. 

Barrel Aging

Việc ủ cocktail trong thùng gỗ đang trở nên phổ biến hơn ở các quán bar trên toàn thế giới. Giống như rượu vang, bia, hoặc các loại rượu khác, cocktail cũng có thể hưởng lợi từ quá trình ủ này. Điều tuyệt vời là bạn thậm chí có thể tự ủ đồ uống trong thùng gỗ ngay tại nhà, làm cho kỹ thuật này không chỉ dành riêng cho các bartender chuyên nghiệp mà còn dành cho những người đam mê muốn nâng cao trải nghiệm bar tại nhà của họ.

Quá trình lão hóa thùng (barel aging) theo đúng nghĩa đen là sử dụng gỗ và thời gian để thay đổi hương vị của một ly cocktail bằng cách để nó trưởng thành.

Cocktail ủ trong thùng ngày càng trở thành một thói quen phổ biến ở các quán bar trên toàn cầu. Cũng giống như rượu, bia hoặc rượu mạnh, cocktail có thể được hưởng lợi từ quá trình lão hóa. Và điều tuyệt vời nhất là bạn có thể dễ dàng làm đồ uống đóng thùng tại nhà.

Barrel aging được thực hiện như thế nào? 

Thông thường, việc pha một ly cocktail không mất quá vài phút. Bạn chuẩn bị nguyên liệu, trộn chúng lại với nhau, lắc hoặc khuấy trong một thời gian ngắn, trang trí một chút và bạn đã sẵn sàng. Với quá trình lão hóa thùng, bạn có thể kéo dài quá trình đó từ chỉ vài phút lên đến vài tháng. 

Để làm được điều đó, bạn chuẩn bị ly cocktail của mình giống như mọi khi, nhưng thay vì rót vào ly, bạn đổ nó vào một thùng gỗ nhỏ và để yên. 

Khi nào nên sử dụng barrel aging?

Ủ trong thùng gỗ là một cách tuyệt vời để thêm độ phức tạp của gỗ và tạo ra những nốt hương mới cho đồ uống trộn. Phương pháp này còn giúp làm dịu các hương vị gắt và cho phép các thành phần khác nhau hòa quyện một cách hài hòa hơn.

Các loại cocktail nào phù hợp để ủ trong thùng gỗ?

Nói chung, lựa chọn tốt nhất cho việc ủ trong thùng gỗ chắc chắn là các cocktail tập trung vào rượu cồn. Rượu cơ bản sử dụng nên có độ cồn tối thiểu 100 proof - hoặc ít nhất không quá ngọt, để tránh làm cocktail trở nên quá ngọt trong quá trình ủ.

Nồng độ cồn tổng hợp của đồ uống không nên quá thấp hoặc quá cao. Mức lý tưởng là từ 20% đến 30% theo độ cồn thể tích (ABV), nhưng phần trăm cao hơn một chút thường cũng phù hợp.

Negroni là một lựa chọn xuất sắc để trải nghiệm lần đầu với việc ủ cocktail trong thùng gỗ. Ngoài ra, các loại cocktail cổ điển như Manhattan, Old Fashioned hoặc Boulevardier cũng là những lựa chọn phổ biến và rất phù hợp.

Nếu công thức bao gồm các thành phần tươi như nước ép hoặc sữa, thường có thời hạn sử dụng ngắn, chúng cần được thay thế hoặc bỏ ra cho đến khi phục vụ.  Không nên thêm những thành phần này vào hỗn hợp trước khi cho vào thùng, vì chúng có thể làm hỏng toàn đồ uống và có khả năng hủy hoại cả thùng gỗ. 

Ví dụ, nước cốt chanh có thể được thay thế bằng vỏ chanh, hoặc một số người cũng sử dụng Lactart - một sản phẩm làm từ axit lactic, để thêm hương vị chanh hoặc vị chua vào đồ uống.

Thời gian thực hiên barel aging

Thời gian ủ lý tưởng cho cocktail phụ thuộc vào một số yếu tố như kích thước của thùng gỗ, liệu thùng đã từng được sử dụng để ủ trước đó hay là hoàn toàn mới. Một thùng nhỏ có thể ủ nhanh hơn so với một thùng lớn, bởi vì tỷ lệ bề mặt tiếp xúc giữa gỗ và rượu cao hơn.

Nếu thùng gỗ mới, nó có thể thêm hương vị gỗ mạnh mẽ hơn vào cocktail so với thùng đã qua sử dụng, vì thùng cũ đã mất đi một số hương gỗ trong những lần ủ trước. Do đó, cocktail có thể cần ít thời gian ủ hơn trong thùng mới để tránh lấn át các hương vị khác.

Thông thường, thời gian ủ phổ biến cho cocktail trong thùng gỗ là từ vài tuần đến vài tháng. Tuy nhiên, việc kiểm tra hương vị thường xuyên là quan trọng để đảm bảo rằng cocktail không ủ quá lâu, làm mất đi sự cân bằng của hương vị. Thử nếm định kỳ sẽ giúp bạn xác định thời điểm lý tưởng để dừng quá trình ủ, tạo ra một ly cocktail hoàn hảo.

Nghệ thuật pha chế vẫn luôn là một sức hút quyến rũ với những ai có đam mê thưởng thức rượu. Mỗi kỹ thuật pha chế đều được tạo nên bởi những con người đầy nhiệt huyết và dốc lòng tìm tòi, khám phá. Vẫn còn rất nhiều điều thú vị về rượu. Hãy theo dõi Rượu Tường Vy để không bỏ lỡ những kiến thức thú vị nhé.

Xem thêm các bài viết khác tại đây

Về Rượu Tường Vy 

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ: 

Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

Hotline/zalo: 082 379 3579

Website: www.ruoutuongvy.com

Email: ruoutuongvy@gmail.com