Dấu Ấn Lịch Sử Của Ngưu Lan Sơn Trong Truyền Thống Erguotou

Bài viết này lần lượt trình bày nguồn gốc địa phương, quá trình hình thành nhà máy hiện đại, kỹ thuật đặc trưng “lấy phần giữa” trong chưng cất, và giá trị di sản mà Niulanshan đóng góp cho truyền thống Erguotou.

Nguồn gốc vùng Ngưu Lan Sơn và bối cảnh lịch sử

Vùng Niulanshan nằm ở ngoại ô Bắc Kinh, nơi có tài nguyên nước ngầm tốt và khí hậu phù hợp cho nghề nấu rượu. Theo các nghiên cứu khảo cổ và tư liệu địa phương, hoạt động dùng dụng cụ để uống và sản xuất đồ uống lên men ở vùng này có thể truy về vài nghìn năm, nhưng lịch sử ghi chép về nghề chưng cất rượu tại Niulanshan phát triển rõ rệt khoảng vài trăm năm trở lại đây, đặc biệt từ thời nhà Thanh. Sự thịnh vượng về nông nghiệp và thương mại trong các thời kỳ đã tạo điều kiện để làng nghề rượu địa phương phát triển và tạo nên những phong cách rượu địa phương riêng biệt.

Erguotou: khái niệm và kỹ thuật truyền thống

Erguotou (二锅头) là một phong cách baijiu nổi bật ở Bắc Kinh, tên gọi xuất phát từ chính quy trình chưng cất: “二” nghĩa là lần thứ hai, “锅” là nồi, “头” ám chỉ phần rượu đầu; nhưng điểm then chốt của kỹ thuật Erguotou là chỉ lấy phần giữa của lần chưng cất thứ hai, bỏ phần đầu quá nồng và phần cuối (đuôi) có nhiều tạp chất. Kỹ thuật này tạo ra rượu có màu trong suốt, hương thơm tươi, vị mạnh mẽ mà vẫn sạch, là nét đặc trưng giúp Erguotou khác biệt so với nhiều phong cách baijiu khác. Truyền thống này đã được thực hành trong nhiều thế kỷ và trở thành bản sắc của rượu Bắc Kinh.

Sự ra đời của Niulanshan Distillery hiện đại

Mặc dù nghề rượu ở Niulanshan có lịch sử địa phương lâu đời, nhà máy Niulanshan hiện đại được chính thức thành lập vào giữa thế kỷ 20, khi một số xưởng rượu nhỏ được hợp nhất theo chính sách quản lý của thời kỳ đó. Niulanshan Distillery tiếp thu di sản nghề truyền thống nhưng tổ chức lại sản xuất với quy mô lớn hơn, chuẩn hóa quy trình và duy trì các nét đặc trưng của Erguotou. Trong vài thập kỷ gần đây, Niulanshan phát triển mạnh về sản lượng và trở thành một trong những thương hiệu Erguotou có tầm ảnh hưởng tại Bắc Kinh.

Kỹ thuật sản xuất Ngưu Lan Sơn và tôn trọng truyền thống

Niulanshan nổi bật ở chỗ vẫn bảo lưu nhiều công đoạn truyền thống trong chuỗi sản xuất: dùng nguyên liệu địa phương như kê, đại mạch hay bắp; sử dụng men DaQu đặc trưng; lên men trong hũ đất (địa cống) ở nhiều nơi vẫn còn lưu giữ; và quan trọng nhất là tuân thủ nguyên tắc “掐头去尾取中段” — cắt đầu, bỏ đuôi, lấy phần giữa của lần chưng cất thứ hai. Tài liệu chính thức và văn bản bảo hộ kỹ thuật mô tả nguồn nước nơi đây và phương pháp chưng cất đóng vai trò lớn trong hương vị đặc trưng của Niulanshan. Phương pháp này giúp rượu trong, mùi thơm dịu, hậu vị sạch, phù hợp với khẩu vị địa phương.

Ngưu Lan Sơn và chứng nhận nguồn gốc Erguotou

Dấu ấn lịch sử của Niulanshan còn được thể hiện qua các chứng nhận nguồn gốc và ghi nhận di sản nghề. Một số tài liệu cho thấy Niulanshan và sản phẩm Erguotou của vùng đã được công nhận về tính nguyên liệu, quy trình và phong cách sản xuất, như một dạng chứng nhận nguồn gốc địa lý dành cho loại bạch tửu này. Sự ghi nhận ấy vừa là bảo chứng cho chất lượng vừa là minh chứng cho vai trò của Niulanshan trong việc bảo tồn một truyền thống rượu địa phương vốn đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

Tác động văn hóa và giá trị di sản

Erguotou của Niulanshan không chỉ là sản phẩm tiêu dùng, mà đã đi vào đời sống văn hóa của người Bắc Kinh: xuất hiện trong nghi lễ gia đình, mâm cỗ truyền thống, tiệc tùng, và các câu chuyện đời thường. Tính địa phương, dễ tiếp cận và tính truyền thống trong hương vị khiến Niulanshan trở thành một phần ký ức tập thể. Những phương thức sản xuất truyền từ đời này sang đời khác, cùng với các hiện vật, văn bản ghi chép, góp phần tạo nên một lớp di sản vật chất và phi vật chất liên quan tới Erguotou.

Di sản còn sống và thách thức bảo tồn

Dù có vị thế lịch sử và dấu ấn văn hóa, truyền thống Erguotou và các phương thức thủ công vùng Niulanshan vẫn đối mặt với thách thức của công nghiệp hóa, tiêu dùng thay đổi và hiện đại hóa. Việc cân bằng giữa mở rộng sản xuất và giữ gìn phương pháp truyền thống là bài toán mà nhiều nhà sản xuất, trong đó có Niulanshan, phải đối mặt. Bảo tồn di sản trong bối cảnh thay đổi tiêu dùng đòi hỏi nỗ lực ghi chép, duy trì công nghệ truyền thống, và tiếp nối nghề thủ công qua đào tạo nghề cho thế hệ sau. Một trong những sản phẩm tiêu biểu của thương hiệu là minh chứng cho hành trình bảo tồn di sản Erguotou là Rượu Ngưu Lan Sơn Nhị Quá Đầu 125ml 52%/ 牛栏山 二锅头.

Kết luận

Dấu ấn lịch sử của Ngưu Lan Sơn trong truyền thống Erguotou là sự tiếp nối giữa một nghề địa phương có tuổi đời lâu đời và một nhà máy có tổ chức hiện đại. Niulanshan giữ được bản sắc Erguotou qua nguyên tắc chưng cất “lấy phần giữa”, nguồn nước và men đặc thù, đồng thời là minh chứng cho giá trị văn hóa rượu Bắc Kinh. Việc ghi nhận và bảo tồn những phương pháp truyền thống này không chỉ bảo vệ một sản phẩm ẩm thực mà còn giữ gìn một phần ký ức và di sản của cộng đồng nơi đó.

>>> Khám phá Lô Châu Lão Kiệu Và Vị Thế Tứ Đại Danh Tửu Của Trung Quốc.