Kỹ thuật Tahona là gì?

Hơn một thập kỷ qua, tequila đã đạt được thành công rực rỡ. Dù là nhờ phong trào cocktail thủ công, sức mạnh của tiếp thị hiện đại,... thì có một điều chắc chắn rằng: Chưa bao giờ có nhiều loại rượu tequila ngon trên thị trường như ngày nay.

Nhờ những tiến bộ trong công nghệ mà rượu làm từ agave (cây thùa) đáp ứng được nhu cầu không ngừng của thực khách, tuy nhiên một số loại tequila ngon nhất hiện nay ít nhiều vẫn được sản xuất theo cách truyền thống như cách đây một thế kỷ.

Trên thực tế, một số thương hiệu thủ công đang có "một cuộc đua nhỏ", họ quay trở lại áp dụng các phương pháp sản xuất tiền công nghiệp hóa, kể cả khi họ đặt chất lượng lên trên hiệu suất. Vậy bạn có biết linh vật của phong trào này là gì không? Một tảng đá nặng 3,000 pound.

Đó chính là tahona, một bánh xe bằng đá núi lửa khổng lồ như trong "Flintstones", có nhiệm vụ nghiền nát trái agave (cây thùa) đã rang, tách lấy nước ngọt ra khỏi cùi.

Theo truyền thống, những con lừa/ ngựa sẽ kéo tahona qua một hố tròn chứa đầy cây thùa, nhưng ngày nay, hầu hết các nhà máy chưng cất đều sử dụng máy nghiền con lăn cơ giới để nhanh chóng cắt nhỏ cây thùa, chiết xuất toàn bộ chất lỏng và đường cần thiết cho quá trình lên men. Nhanh và rẻ hơn? Đúng vậy. Nhưng liệu có tốt hơn không? Cùng theo dõi tiếp nhé!

Kỹ thuật Tahona có thực sự hiệu quả không?

Khó khăn khi sử dụng kỹ thuật Tahona

Vào đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp tequila đã áp dụng máy nghiền con lăn từ quá trình sản xuất mía đường. Là một thiết bị rất lớn, máy nghiền con lăn cơ bản là cắt và ép cây thùa, đồng thời có một băng chuyền để các sợi của cây di chuyển dọc theo. Chúng được rửa sạch bằng nước để loại bỏ đường, quá trình này diễn ra năm lần để loại bỏ càng nhiều đường càng tốt.

Sauza giải thích: "Máy nghiền con lăn đã cho ra sản lượng tăng lên gấp bội. Sau khi phát minh ra máy nghiền con lăn, một nhà máy chưng cất có thể nghiền 15 tấn cây thùa một giờ, so với ba tấn trong sáu giờ."

Trong khi chất lỏng có đường thu được từ máy nghiền con lăn có thể được lên men và chưng cất tương đối dễ dàng, thì vật liệu nghiền của tahona lại đặc biệt khó xử lý. Đồng thời, sản xuất Tequila bằng kỹ thuật tahona này sẽ tốn nhiều thời gian và công sức hơn.

Lợi thế khi dùng kỹ thuật Tahona trong sản xuất Tequila

Jesús Hernandez, nhạc trưởng tequilero Jesús Hernandez, giải thích: “Tahona tách các sợi và nước ép của cây thùa và nghiền thành bột nhão dạng sợi. Và sau đó tất cả những gì đã bị nghiền - tất cả các chất xơ, chất rắn và nước ép - đều được đưa vào quá trình lên men. Và sau khi quá trình lên men hoàn tất, tất cả các chất rắn và chất lỏng đều được đưa vào quá trình chưng cất đầu tiên. Nó phức tạp và tốn nhiều công sức. Vì vậy, đó là lý do tại sao chúng tôi có rất nhiều hương vị và mùi thơm của cây thùa trong tequila nghiền từ tahona. Đó là vì tất cả các sợi đều có trong đó."

“Tequila làm từ tahona thường có hương vị mượt mà và ngọt ngào hơn,” Mariana Sánchez Benítez, giám sát sản xuất tại Patrón, nơi dòng sản phẩm cao cấp Roca được sản xuất 100% từ tahona, cho biết. “Đó là một quy trình rất, rất chậm. Hiệu suất bị ảnh hưởng, nhưng chúng tôi có thể giữ lại những hương vị mà chúng tôi mong muốn.”

Vậy những hương vị đó là gì? Họ đã lấy mẫu sản phẩm chưng cất mới từ các sản phẩm máy nghiền con lăn và sản phẩm do tahona sản xuất của Patrón, và sự khác biệt rất rõ ràng.

Nước ép từ máy nghiền con lăn rất sắc và có vị cam quýt với hương chanh và hoa oải hương, trong khi tequila làm từ tahona thì tròn vị và đậm đà hơn, thể hiện rõ nét hương vị của cây thùa cùng với một chút hương đất và thực vật.

Một nhóm nhỏ nhưng có uy tín gồm các nhà sản xuất tequila đang tái giới thiệu tequila làm bằng kỹ thuật tahona ra thị trường, nghĩa là có đủ loại rượu tequila được sản xuất ở đó để những người sành uống có thể nếm thử.

Cách dùng kỹ thuật Tohona trong sản xuất Tequila

Đầu tiên, bạn kéo một tảng đá núi lửa khổng lồ ra khỏi cùng vùng đất nơi bạn sẽ chưng cất rượu tequila. Sau đó, hai người thợ thủ công sẽ đục tảng đá đó thành hình một bánh xe thô kệch.

Bánh xe này được gắn vào một cây sào dài, ở giữa một cái hố để ném những sợi tim thùa nấu chín vào đó. Để làm cho bánh xe chuyển động, bạn thiết kế một cánh tay cơ khí đủ mạnh để kéo 2 tấn đá, để nó có thể từ từ nghiền nát nước ép ra khỏi những sợi cây thùa đó. Và bạn lặp lại điều này cho mỗi mẻ rượu tequila.

Việc sử dụng một bánh xe đá lớn để nghiền cây thùa trong một cái hố được gọi là “quy trình tahona,” một trong những cách lâu đời nhất, tốn nhiều công sức nhất để làm rượu tequila (hoặc bất kỳ loại rượu mạnh nào).

Tahona thực chất là tên của bánh xe, bắt nguồn từ ngôn ngữ Nahuatl của người Aztec bản địa. Có lẽ đã gần nửa thiên niên kỷ trước, quá trình tahona bắt đầu không phải với những cánh tay cơ giới hóa hay thậm chí là máy kéo để kéo bánh xe đá, mà bằng những con lừa - những đội lừa, có lẽ là những con lừa vô cùng mệt mỏi, kéo theo sức nặng khổng lồ của một bánh xe cỡ Flintstone phía sau họ. Đây là một vòng tròn nghiền nát cây thùa Sisyphean không bao giờ kết thúc.

Quy trình sản xuất rượu Tequila bằng kỹ thuật Tahona

Thu hoạch cây thùa

Quá trình thu hoạch cây thùa được thực hiện thủ công bởi những người thợ lành nghề gọi là "Jimadores". Họ sử dụng công cụ đặc biệt có tên là "coa" để cắt tỉa lá, lấy phần lõi gọi là "piña".

Nấu cây thùa

Các piña sau khi thu hoạch được nấu trong lò đất (hornos) từ 24 đến 48 giờ. Phương pháp nấu truyền thống này giúp chuyển hóa các tinh bột trong piña thành đường đơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này.

Nghiền cây thùa bằng Tahona

Sau khi nấu chín, các piña được đưa vào cối đá lớn gọi là Tahona. Đá nghiền Tahona, nặng khoảng 2 tấn, được kéo quanh cối để nghiền nhuyễn cây thùa, tách lấy nước ngọt và chất xơ. Kỹ thuật này giữ lại nhiều hương vị tự nhiên và chất xơ hơn so với phương pháp hiện đại.

Quá trình lên men

Nước ngọt và bã cây thùa được chuyển vào các bồn lên men lớn, thường làm bằng gỗ. Quá trình lên men diễn ra trong khoảng từ 7 đến 12 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và điều kiện môi trường. Men vi sinh tự nhiên và môi trường lên men mở giúp tạo ra hương vị độc đáo cho rượu Tequila.

Chưng cất

Quá trình chưng cất được thực hiện trong các nồi đồng truyền thống. Tequila được chưng cất hai lần để đạt được độ tinh khiết và nồng độ cồn mong muốn. Chưng cất đầu tiên, gọi là "ordinario", và chưng cất thứ hai, gọi là "Tequila", cho ra sản phẩm cuối cùng.

Ủ và lưu trữ

Tequila sau khi chưng cất được ủ trong các thùng gỗ sồi từ vài tháng đến vài năm. Thời gian ủ càng lâu, hương vị càng phong phú và màu sắc càng đậm. Các loại Tequila như Blanco, Reposado và Añejo khác nhau về thời gian ủ, từ không ủ đến 3 năm hoặc hơn.

Kết luận

Kỹ thuật Tahona là một phương pháp truyền thống để sản xuất rượu tequila. Mặc dù phương pháp này đòi hỏi nhiều công sức và thời gian hơn so với các kỹ thuật hiện đại, nhưng mang lại hương vị và mùi thơm đặc trưng của cây thùa mà không phương pháp nào có thể so sánh được. Những ai là fan của tequila muốn khám phá hương vị đích thực và tinh tế, thì không thể bỏ qua sản phẩm từ kỹ thuật Tahona này.

Xem thêm: Volcan de mi Tierra cho ra mắt loại rượu Tahona Made Blanco

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ:

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00
• Hotline/zalo: 082 379 3579
• Website: www.ruoutuongvy.com
• Email: ruoutuongvy@gmail.com