Những Điều Cần Biết Về Malt: Nguyên Liệu Tạo Nên Hương Vị Whisky

Malting là gì và tại sao cần thực hiện?

Malting là quá trình ngâm hạt để chúng bắt đầu nảy mầm một phần, sau đó được sấy khô và rang, trước khi được xay nhuyễn và cho vào máy nghiền.

Bất kỳ loại ngũ cốc nào cũng có thể trải qua quá trình malting, nhưng loại malt giàu protein là loại tốt nhất để chuyển đổi tinh bột thành đường có thể lên men và sau đó thành rượu để tạo ra "bia" sẽ được chưng cất thành rượu whisky.

Vì lý do đó, lúa mạch là lựa chọn malting phổ biến nhất mà các nhà sản xuất whisky sử dụng. Do đó, trong ngôn ngữ whisky, từ "malt" thường dùng để chỉ lúa mạch đã qua quá trình malting.

Các loại lúa mạch malt khác nhau

Trong thế giới lúa mạch malt, có nhiều loại khác nhau bao gồm malt nền (base), malt đặc biệt (specialty), malt caramel và malt rang (roasted). Malt nền là loại được sử dụng phổ biến nhất vì dễ tìm và dễ chế biến.

Thông thường, malt nền là loại malt nhạt (pale malt) có ít protein, được làm từ lúa mạch hai hoặc sáu hàng, trải qua quy trình malting tiêu chuẩn và cho ra sản lượng cao nhất.

Tuy nhiên, mạch nha có hàm lượng protein cao hơn là lựa chọn được ưa chuộng hiện nay, dù điều này có thể làm giảm sản lượng whisky sau khi chưng cất.

Todd Leopold, đồng sở hữu và là người chưng cất tại Leopold Bros. ở Denver, Colorado cho biết: "Lúa mạch có hàm lượng protein cao hơn sẽ cung cấp nhiều tiền chất hơn, dẫn đến sự hình thành nhiều rượu bậc cao (higher alcohols), ester và aldehyde.

Vì vậy, trong quá trình malting, nó sẽ phát triển thêm hương vị thông qua quá trình lên men, và cuối cùng định hình hương vị của whisky". "Trước đây, malt chỉ có hai dạng chính: malt nhạt (pale) hoặc malt xông khói (peated). Nhưng giờ đây, malt đang được đưa vào những hướng đi mới và thú vị, đặc biệt khi nói đến whisky malt".

Điều này dẫn chúng ta đến các loại malt có thể mang lại sự phong phú hơn cho whisky. Paul Hletko, nhà sáng lập và chưng cất tại FEW Spirits, thường bắt đầu với nền malt nhạt, nhưng sau đó ông thích thêm một chút gì đó kỳ lạ hơn vào hỗn hợp.

"Một trong những điều thú vị khi làm việc với malt là sự đa dạng vô tận của nó", Hletko chia sẻ.

• Chocolate Malt

Khi Hletko lần đầu tiên thử nghiệm với chocolate malt — là loại malt lúa mạch hai hàng (two-row barley) được rang và sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn — ông đã pha trộn khoảng 10% vào rượu whisky và nhận thấy hương vị trở nên mất cân bằng nghiêm trọng.

Ông cho biết: “Chocolate malt rất khó chế biến”. “Nó thể hiện rất mạnh mẽ trong quá trình chưng cất, nếu không cẩn thận, bạn có thể không đạt được hương vị như mong muốn”.

Cuối cùng, ông tìm ra tỷ lệ khoảng 2% là phù hợp, mang lại hương vị cacao và sô-cô-la nửa ngọt, kèm theo các nốt hương đậm đà của espresso và cà phê, đồng thời tạo cho whisky màu sắc tối hơn.

Một số loại malt ít phổ biến hơn mà Hletko ưa thích còn bao gồm pilsner malt — “nó hơi có hương rau, thảo mộc và thoáng vị thảo quả” — và các loại smoked malt (malt xông khói), trong đó chủ yếu là những loại được xông bằng gỗ mesquite và cherrywood, thay vì peat (than bùn).

• Smoked và Peated Malts

Đối với whisky than bùn (peated whisky), Ardbeg đã tìm ra cách giữ cho hương vị than bùn luôn tươi mới và thú vị.

“Khi chúng tôi sản xuất Ardcore, nó được làm từ black malt [malt được rang ở nhiệt độ cao hơn cả chocolate malt]”, giám đốc nhà máy chưng cất Colin Gordon giải thích.

“Chúng tôi phối trộn black malt này với malt có hàm lượng phenol thấp, thay vì sử dụng malt nặng than bùn như thường lệ, để đảm bảo đặc tính từ black malt nổi bật trong rượu whisky”, mang đến những nốt hương đậm đà của cà phê và sô-cô-la.

Ngoài Ardcore, nhà máy chưng cất còn sử dụng malt có hàm lượng phenol thấp hoặc không có than bùn trong dòng rượu Kildalton, cũng như malt nặng than bùn trong dòng Hypernova.

>>> Xem thêm: Khám Phá Các Loại Peated Whisky Hoàn Hảo Dành Cho Bạn

• Crystal Malt

Alex Chasko, giám đốc chưng cất tại Teeling Whiskey ở Ireland, đã làm việc với peated malts cho các sản phẩm của Teeling, nhưng loại malt mà ông ưa chuộng nhất là crystal malt, một loại malt caramel [malt được ngâm nước trước khi được sấy khô và rang ở nhiệt độ cao], mang lại hương vị đậm đà.

Ông cho biết: “Crystal malt là thành phần cốt lõi trong whisky single malt của chúng tôi – khoảng 15%-20% single malt của chúng tôi được làm từ crystal malt”, đồng thời tiết lộ rằng nhà máy chưng cất sẽ ra mắt một loại single malt hoàn toàn từ crystal malt.

“Các loại malt này sẽ mang lại nhiều đường không lên men, tạo ra hương vị caramel và độ đậm đà của cà phê trong rượu”, ông giải thích. “Điều thú vị là crystal malt cũng thay đổi đặc tính của men và quá trình lên men. Bạn có thể sử dụng cùng một loại men, nhưng thường sẽ có được vị trái cây khác nhau khi dùng crystal malt so với malt lúa mạch thông thường hai hàng”.

Sau khi crystal malt được ngâm và nảy mầm, chúng trải qua quá trình gia nhiệt ẩm bổ sung, trước khi được rang ở nhiệt độ rất cao, tạo ra màu đậm hơn và hương vị đường cháy nhiều hơn.

Hành trình tìm kiếm malt của Westland

Trong khi các quá trình ủ mạch nha và sấy khô rất quan trọng, loại ngũ cốc được sử dụng cũng có thể quyết định hương vị.

Tại nhà máy chưng cất Westland ở Seattle, họ đang thử nghiệm với nhiều loại malt khác nhau để dần rời xa hệ thống ngũ cốc đại trà (nơi các loại base malt chiếm ưu thế).

"Chúng tôi đã thử nghiệm với 30 loại malt cho đến nay", quản lý nhà máy Tyler Pederson chia sẻ. "Nhiều loại trong số này có quan hệ gần gũi về mặt di truyền, vì vậy sự khác biệt giữa chúng khá nhỏ, và đó là lý do tại sao chúng tôi đang cân nhắc sử dụng nhiều loại ngũ cốc cổ và truyền thống đã bị lãng quên - chúng tôi hy vọng sẽ tìm thấy sự khác biệt lớn hơn".

Westland đã hợp tác với Breadlab của Đại học bang Washington để nghiên cứu, phát triển và ủng hộ các giống ngũ cốc không chỉ khác biệt về hương vị mà còn bền vững và thích ứng với khí hậu.

Đầu tư vào malt

Dù là loại malt nào, phần lớn hương vị của rượu đến từ thành phần ngũ cốc này, và thực tế thì nó phức tạp hơn nhiều so với vẻ bề ngoài. Vì lý do đó, ngày càng nhiều nhà chưng cất (đặc biệt là những nhà sản xuất thủ công) đầu tư một cách kỹ lưỡng vào malt.

Một số thậm chí còn xây dựng khu vực mạch nha riêng của mình, một phương pháp từng rất phổ biến ở Scotland nhưng dần bị lãng quên khi người ta để các công ty mạch nha lớn thực hiện.

Trong số các nhà máy chưng cất mới có khu vực mạch nha riêng, có thể kể đến Hillrock Estate Distillery ở thung lũng Hudson, New York và Leopold Bros., nơi bắt đầu sản xuất mạch nha trên sàn vào năm 2015 và chỉ ba năm trước đã hoàn thành việc xây dựng một cơ sở sản xuất mạch nha được nâng cấp.

>>> Xem thêm: Động Vật Quốc Gia Làm Biểu Tượng Cho Các Thương Hiệu Whisky

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com