Thiết bị sử dụng trong quá trình này được gọi là nồi chưng cất. Qua nhiều thế kỷ, nồi chưng cất đã tiến hóa từ những nồi đơn sơ đun bằng lửa thành những cỗ máy công nghiệp cao ngất.

Ngày nay, các nhà máy chưng cất chủ yếu sử dụng hai loại nồi chưng cất khác nhau: nồi chưng cất pot still và nồi chưng cất column still. Hai phương pháp chưng cất này hoạt động dựa trên các nguyên tắc cơ bản giống nhau nhưng tạo ra các loại rượu có chất lượng khác biệt rõ rệt.

Bài viết dưới đây là tất cả những gì bạn cần biết về hai phương pháp chưng cất: pot still và column still.

Quá trình chưng cất diễn ra như thế nào?

Bất kỳ chất lỏng nào cũng có thể được chưng cất. Ví dụ, để chưng cất nước, bạn đổ nước vào một thùng có nắp, đun nóng cho đến khi nước bay hơi, sau đó làm mát và thu thập hơi nước ngưng tụ để nó trở lại thành chất lỏng. Nước cất thu được không chứa tạp chất hoặc khoáng chất ban đầu.

Chưng cất một hỗn hợp chất lỏng có cấu trúc hóa học khác nhau, như kết hợp nước và ethanol để chưng cất thành rượu sẽ phức tạp hơn một chút.

Ethanol dễ bay hơi hơn và có áp suất hơi cao hơn nước, nên nó chuyển thành hơi nhanh hơn. Các nhà chưng cất phải hiệu chỉnh các thành phần này để tạo ra hương vị, kết cấu và độ cồn mong muốn cho rượu của họ.

Đó là lúc pot still, column still cùng với các loại nồi chưng cất khác, phát huy tác dụng.

Pot still là gì?

Phương pháp chưng cất rượu cổ xưa nhất và đơn giản nhất là chưng cất từng mẻ, thường được biết đến với tên gọi là chưng cất bằng nồi (pot distillation).

Kiểu chưng cất này sử dụng một nồi chưng cất lớn có hình dạng giống như cái nồi để sản xuất rượu mạnh. Nồi chưng cất thường được làm bằng đồng và có đáy rất rộng, thu hẹp dần lên thành cổ mỏng.

Những nồi chưng cất này được đổ đầy chất lỏng có cồn đã lên men, có nguồn gốc từ các sản phẩm nông nghiệp như ngũ cốc, mía đường hoặc trái cây. Chất lỏng có nồng độ cồn thấp này, được gọi là "wash" (nước rửa), sau đó được đun nóng.

Tiến sĩ Pat Heist, giám đốc khoa học và đồng sáng lập của Nhà máy chưng cất Wilderness Trail giải thích: "Cồn và các chất dễ bay hơi khác có nhiệt độ sôi thấp hơn nước có thể được tách ra khi đun nóng đến gần sôi.

Các hơi bốc lên từ nồi khi chất lỏng nóng lên được thu lại, sau đó làm nguội và ngưng tụ thành sản phẩm chưng cất ngay ngoài nồi. Chúng cũng có thể được xử lý thêm qua một loạt các tấm chỉnh lưu mang lại hiệu quả cao hơn và sản phẩm chưng cất thường được chưng cất lần thứ hai để đạt được nồng độ cồn mong muốn.

Chris Morris, bậc thầy chưng cất danh dự tại Old Forester và Woodford Reserve, cho biết: "Chính sự kiểm soát quá trình đun nóng và ngưng tụ của nhà chưng cất đã cho phép phát triển đặc tính hương vị mong muốn".

Chưng cất bằng nồi không phải là cách hiệu quả nhất để tạo ra rượu, chủ yếu vì nó hoạt động theo từng mẻ. Morris nói: “Một cái nồi vẫn được đổ đầy, đun nóng, đổ hết nước rồi đổ đầy lại. Mặc dù không hiệu quả nhưng nồi chưng cất vẫn tạo ra các loại rượu mạnh nổi tiếng với hương vị và mùi thơm phong phú.

Vậy nồi chưng cất pot still hoạt động như thế nào?

Nói đơn giản, nước rửa (wash) sẽ được đưa vào đáy nồi để chưng cất - về cơ bản nó là một hỗn hợp lỏng có hàm lượng cồn thấp.

Nồi được đun nóng, và hơi cồn bay lên đỉnh nồi rồi thoát ra ngoài qua một ống bên hông, được gọi là ống lyne hoặc cổ thiên nga, và di chuyển xuống thiết bị ngưng tụ, nơi hơi được làm mát và ngưng tụ lại thành chất lỏng. Bình ngưng tụ thường có hai dạng: bình ngưng tụ dạng ống giun hoặc bình ngưng tụ dạng vỏ và ống.

Thiết bị ngưng tụ dạng ống giun thực chất là một bồn chứa đầy nước, trong đó hơi nước thoát ra qua một ống đồng cuộn nằm bên trong bồn.

Bình ngưng tụ dạng vỏ và ống hoạt động hơi khác một chút: hơi đi vào bồn, trong đó có nhiều ống đồng nhỏ hơn chứa đầy nước lạnh. Sự khác biệt chính giữa hai loại này là phương pháp vỏ và ống tiếp xúc với đồng nhiều hơn, do đó loại bỏ nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn khỏi rượu.

Column still là gì?

Nồi chưng cất cột (column still), còn được gọi là nồi chưng cất liên tục, nồi chưng cất bằng sáng chế, hay nồi chưng cất Coffey, được phát triển vào đầu những năm 1830 và vẫn được sử dụng rộng rãi cho đến ngày nay.

Các nồi chưng cất này phức tạp hơn nhiều so với nồi chưng cất pot still. Nói một cách đơn giản, nồi chưng cất cột bao gồm ít nhất một cột hình trụ cao. Bên trong cột, các tấm xếp chồng lên nhau theo chiều dọc chia cột thành nhiều ngăn.

Nồi chưng cất được đun nóng từ dưới bằng hơi nước, làm cho nước rửa bay hơi và di chuyển theo phương thẳng đứng qua nồi chưng cất. Hơi bắt đầu ngưng tụ xung quanh các tấm, loại bỏ nước và các hợp chất không mong muốn khác trong một quá trình được gọi là hồi lưu (reflux). Hơi cồn cuối cùng sẽ lên đến đỉnh của nồi chưng cất và sau đó được ngưng tụ thành rượu.

Trái ngược với nồi chưng cất pot, nồi chưng cất cột có thể hoạt động liên tục mà không cần phải làm sạch và nạp lại. Morris cho biết: “Quy trình này có thể diễn ra nhiều ngày liên tục, 24/7". Nồi chưng cất cột cũng có thể chưng cất rượu đến nồng độ cồn cao hơn đáng kể.

Heist cho biết: "Chúng tôi chủ yếu sử dụng nồi chưng cất cột để sản xuất với công suất cao hơn, nhưng chúng tôi cũng đạt được mức độ nhất quán đáng kể nhờ các ‘phân đoạn’—đầu, giữa, và cuối— tự động hơn so với nồi chưng cất pot".

Vì tất cả những lý do này, nồi chưng cất cột cực kỳ hiệu quả và kể từ khi được phát minh, chúng đã được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới chưng cất.

Lợi ích của việc chưng cất dạng cột (column still)

Lợi ích của chưng cất cột là rất nhiều, nhưng lại rất tiết kiệm: vì nước rửa có thể được đưa liên tục vào hệ thống, từ trên xuống, bạn không cần phải dừng lại và nạp thêm một mẻ khác như khi sử dụng nồi chưng cất. Do đó, bạn có thể sản xuất ra nhiều rượu hơn tại nhà máy chưng cất của mình.

Nó cũng có thể tạo ra loại rượu nhẹ hơn, đó là thứ bạn muốn khi pha rượu vodka, rượu gin và rượu rum nhẹ (ví dụ: đó là đặc điểm nổi bật của phong cách rượu rum Cuba).

Các nồi chưng cất này cũng dễ bảo trì hơn. Vì các đĩa đồng thường nằm bên trong một cột thép không gỉ và ở phía trên, nên việc thay thế chúng dễ dàng hơn.

Đồng dễ bị mài mòn, và với nồi chưng cất pot, khi một phần đồng bị mòn, nồi sẽ phải ngừng hoạt động để thay thế — điều này không hề dễ dàng. Đối với nồi chưng cất cột, việc này đơn giản như tháo ra và thay thế các tấm.

Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và bằng cột

Sự khác biệt giữa chưng cất liên tục và chưng cất từng mẻ có vẻ chỉ là những chi tiết vụn vặt về mặt kỹ thuật, nhưng chúng có tác động rất lớn đến hương vị của rượu thành phẩm. Do những khác biệt này, một loại phương pháp chưng cất thường được ưa chuộng hơn so với loại khác bởi các nhà sản xuất một loại rượu cụ thể. Tuy nhiên, nhìn chung, bất kỳ loại rượu nào cũng có thể được sản xuất bằng cả hai loại nồi chưng cất này.

Nói rõ hơn, phương pháp chưng cất là một trong vô vàn các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của một loại rượu. Morris cho biết: "Hương vị, mùi thơm và cảm giác trong miệng sẽ phụ thuộc vào công thức cá nhân, hình dạng của nồi chưng cất, nồng độ chưng cất và nhiều yếu tố khác".

Chưng cất chậm theo từng mẻ trong nồi chưng cất mang lại cho rượu một đặc tính rất phong phú và đặc biệt. Chris Heist cho biết: "Nói chung, nồi chưng cất thường tạo ra chất lỏng sẫm màu hơn với hương thơm nồng nàn".

• Pot still thường được sử dụng để sản xuất các loại rượu mạnh có hương vị đậm như tequila, một số loại rum Jamaica, mezcal và nhiều loại malt whisky. Một vài tiểu loại như whisky Scotch single malt và cognac được yêu cầu pháp lý phải được sản xuất trên nồi chưng cất.
• Column still tạo ra các chất lỏng có hương vị nhẹ hơn và cảm giác trong miệng mượt mà hơn so với sản phẩm chưng cất từ nồi chưng cất. Chúng chủ yếu sản xuất vodka, gin và một số dạng rum, cũng như hầu hết whiskey bourbon.

Quá trình chưng cất là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính của thành phẩm. Mặc dù cả hai phương pháp đều dựa trên các nguyên lý cơ bản của chưng cất, nhưng sự khác biệt về kỹ thuật giữa phương pháp chưng cất trong nồi và cột mang lại những loại rượu mạnh có chất lượng riêng biệt.

Mặc dù nó không phải là chỉ số hoàn hảo, nhưng việc biết rượu được chưng cất như thế nào có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc đáng kể về mùi vị của rượu.

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00
• Hotline/zalo: 082 379 3579
• Website: www.ruoutuongvy.com
• Email: ruoutuongvy@gmail.com