Mặc dù cả hai đều có liên quan đến quá trình lên men nội bào (intracellular fermentation), nhưng chúng lại mang đến những kết quả rất khác nhau. Hãy cùng tìm hiểu sự khác biệt giữa hai kỹ thuật này và cách chúng ảnh hưởng đến rượu vang ngay sau đây!

Kỹ thuật Carbonic Maceration (Lên men cacbonic)

Để tạo ra những đặc tính riêng biệt cho rượu, nhà sản xuất rượu có thể sử dụng một số phương pháp nhất định, bao gồm cả phương pháp lên men cacbonic. Phương pháp này được phát minh bởi Michel Flanzy ở Pháp và được hoàn thiện thông qua các thí nghiệm của Jules Chauvet.

Giai đoạn này của quá trình sản xuất rượu bao gồm việc ngâm một lượng nhỏ nho nguyên vẹn (được thu hoạch bằng tay và đặt trong các thùng nhỏ) trong một thùng kín khí, không có oxy và bão hòa khí carbon dioxide. Quá trình lên men nội bào sau đó sẽ diễn ra.

Quá trình lên men này có thể được áp dụng cho nhiều loại rượu khác nhau, và nhiệt độ ngâm sẽ phụ thuộc vào từng loại rượu. Thời gian và nhiệt độ ngâm như sau:

• Ủ rượu vang từ 6 đến 8 ngày ở nhiệt độ 32°.
• Dưới 10 ngày ở nhiệt độ 20° - 23° đối với rượu vang đỏ primeur.
• Từ 48 - 72 giờ ở nhiệt độ 32° đối với rượu vang hồng.

Nhìn chung, quá trình lên men cacbonic lý tưởng cho các loại rượu vang đỏ mềm mại, có hương thơm. Nó là bắt buộc đối với một số loại rượu được chỉ định (Côtes du Roussillon, Caramany...) và một số nhà sản xuất AOC sử dụng nó để lên men các loại rượu vins de garde của họ (Châteauneuf-du-Pape, Corbières, Minervois...).

Kỹ thuật lên men cacbonic tạo ra hương thơm phong phú, đậm đà và rõ rệt, với màu sắc rượu đậm hơn, độ axit thấp hơn do axit malic bị phân hủy thành cồn, ít đường chuyển hóa thành cồn hơn, sự phân hủy protein thúc đẩy quá trình lên men, và giảm thiểu các khiếm khuyết do tannin dư thừa.

Kỹ thuật Semi-Carbonic Maceration (Lên men bán cacbonic)

Lên men bán cacbonic (Semi-carbonic maceration) là một kỹ thuật ngâm điển hình được sử dụng trong quá trình lên men rượu Beaujolais và Beaujolais-Villages Futures.

Lên men bán cacbonic gần giống với quy trình lên men cacbonic. Điểm khác biệt duy nhất là các thùng chứa không được niêm phong và không được bơm đầy carbon dioxide từ bên ngoài, mà các thùng này được lấp đầy bằng carbon dioxide sinh ra từ dưới đáy.

Do các quả nho bị nghiền nát ở dưới đáy, nấm men trên vỏ nho có thể bắt đầu quá trình lên men, carbon dioxide được sản sinh và bốc lên trong thùng. Điều này tạo ra môi trường yếm khí cho các quả nho còn nguyên ở trên và bắt đầu quá trình lên men cacbonic.

Giai đoạn một, quá trình lên men nội bào dừng lại khi nồng độ cồn đạt khoảng 2% trong quả nho hoặc khi quả nho bị vỡ do sức nặng. Sau khi giai đoạn một hoàn tất, nho sẽ được ép.

Nước ép tự chảy, được sản xuất bởi quá trình lên men rượu từ các quả nho bị nghiền nát, có thể được chảy riêng biệt. Nhưng khác với quá trình lên men sau khi đã tách cuống, rượu ép lại có chất lượng tốt hơn.

Quá trình lên men này kéo dài từ 10 đến 20 ngày, tùy thuộc vào loại rượu. Thời gian ngâm được xác định với mục tiêu chiết xuất tối đa các hợp chất và cố định các hương thơm.

Kết luận

Cả hai kỹ thuật này đều mang lại những đặc tính riêng biệt cho rượu vang, và lựa chọn kỹ thuật nào phụ thuộc vào mục đích và phong cách mà nhà sản xuất muốn đạt được.

Carbonic maceration thường được sử dụng để tạo ra rượu vang nhẹ nhàng, dễ uống, thường là rượu vang trẻ. Ngược lại, semi-carbonic maceration có thể tạo ra rượu vang phức tạp hơn, với khả năng phát triển hương vị qua thời gian.

Tóm lại, hiểu rõ sự khác biệt giữa carbonic maceration và semi-carbonic maceration giúp bạn không chỉ cảm nhận được sự đa dạng của rượu vang mà còn thêm phần yêu mến quá trình sản xuất công phu đằng sau mỗi chai rượu.

>>> Xem thêm: Khám Phá Kỹ Thuật Sản Xuất Rượu Vang Đỏ: Carbonic Maceration

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com