Carbonic Maceration là gì?

Carbonic maceration là một thuật ngữ nghe rất có vẻ hấp dẫn phải không nào? Khi nhắc đến cà phê được sơ chế bằng phương pháp carbonic maceration, chưa cần biết chi tiết ra sao cũng đã thấy "sang" rồi. Nhưng thực ra quy trình này rất dễ hiểu, cũng tương tự như Anaerobic fermentation.

• Carbonic (tính từ) = có carbon.
• Maceration (danh từ) = quá trình làm mềm, ủ, ngâm, hoặc phân hủy tự nhiên.

Do đó, Carbonic maceration có thể hiểu đơn giản là "quá trình phân hủy / ủ / ngâm trong môi trường có khí CO2".

Thông thường, rượu vang được sản xuất bằng cách chuyển hóa nước ép nho thành rượu thông qua quá trình lên men của nấm men. Sau khi những chùm nho được hái, tách cuống và nghiền nát, nấm men tự nhiên trên vỏ nho hoặc được thêm vào sẽ chuyển hóa đường trong nho thành rượu.

Trong kỹ thuật carbonic maceration, toàn bộ chùm nho được đặt vào một thùng kín chứa đầy khí carbon dioxide, khởi động quá trình lên men nội bào. Tại đây, nho bắt đầu tự phân hủy và lên men đường mà không cần đến men.

Trong môi trường thiếu oxy, nho sử dụng CO2 để phân giải đường và axit malic (một trong những axit chủ yếu trong nho), tạo ra rượu và các hợp chất khác nhau ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu.

Cùng lúc đó, các polyphenol, thường được biết đến như tannin và anthocyanin, di chuyển từ vỏ nho vào phần thịt, làm cho phần thịt trắng chuyển sang màu hồng.

Khi nồng độ cồn đạt khoảng 2%, quả nho bắt đầu vỡ ra, giải phóng nước ép tự nhiên. Quá trình lên men do nấm men thông thường sau đó sẽ hoàn tất.

Nguồn gốc của kỹ thuật Carbonic Maceration

Quá trình Carbonic Maceration diễn ra tự nhiên khi cả chùm nho lên men trong môi trường thiếu oxy (kỵ khí), do đó, có thể nó đã tồn tại trong quá trình sản xuất rượu vang từ nhiều năm trước khi được công nhận như một phương pháp riêng biệt.

Nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur là người đầu tiên nghiên cứu về những tác động của phương pháp này so với quá trình lên men thông thường (có oxy). Đến năm 1934, Michel Flanzy đã sử dụng carbon dioxide như một kỹ thuật để bảo quản nho.

Hương vị rượu vang từ kỹ thuật Carbonic Maceration

Quá trình Carbonic maceration tạo ra các este (hợp chất hóa học mang mùi trái cây), đem lại hương vị đặc trưng cho rượu vang đỏ, chẳng hạn như:

• Kẹo cao su
• Chuối
• Kirsch (rượu anh đào)
• Quế
• Dâu tây

Tannin thấp và màu sắc nhạt hơn

Rượu vang sản xuất từ phương pháp carbonic maceration thường có hàm lượng tannin thấp và màu sắc nhạt hơn so với rượu vang làm từ phương pháp lên men truyền thống.

Do tannin và màu sắc đến từ vỏ nho, rượu vang từ kỹ thuật này có thời gian tiếp xúc với vỏ nho ngắn hơn vì nho vẫn còn nguyên trong phần lớn quá trình lên men.

Giảm độ axit

Quá trình carbonic cũng giúp giảm độ axit của rượu, nhờ vào việc lên men bằng enzym, chuyển đổi một phần axit malic chua trong nước nho thành cồn và các loại axit nhẹ hơn.

Sau đó, quá trình lên men malolactic - chuyển đổi axit malic thành axit lactic, diễn ra sau quá trình lên men chính, góp phần làm cho rượu có kết cấu mượt mà và mềm mại hơn trong miệng.

Các giống nho thường được sử dụng

Các giống nho đỏ có hàm lượng tannin thấp thường được sản xuất bằng phương pháp Carbonic Maceration hoặc semi-carbonic bao gồm:

• Gamay
• Carignan
• Grenache
• Pinot Noir
• Tempranillo
• Mourvèdre
• Valdiguié (ở California)

Carbonic maceration không được áp dụng cho rượu vang trắng. Nước ép nho trắng thường được tách ra khỏi vỏ ngay từ đầu. Điều này là do vỏ nho trắng chứa tannin, và tannin có thể tạo ra vị đắng, làm ảnh hưởng đến hương vị tinh tế của các giống nho trắng như Sauvignon Blanc hoặc Riesling.

Một kỹ thuật khác trong sản xuất rượu vang

Semi-Carbonic Maceration là một phương pháp sản xuất rượu vang trong đó toàn bộ chùm nho được lên men trong thùng mà không cần bổ sung carbon dioxide.

Thay vì sử dụng khí CO2 từ bên ngoài, trọng lượng của những chùm nho làm nho ở đáy thùng bị nghiền nát, giải phóng nước ép. Nước ép này sau đó bắt đầu lên men nhờ nấm men tự nhiên trên vỏ nho, tạo ra carbon dioxide.

CO2 này tạo ra môi trường kỵ khí, và các chùm nho ở phía trên thùng trải qua quá trình lên men nội bào cho đến khi chúng vỡ ra.

Quá trình này mang lại cho rượu hương thơm tươi mát của trái cây và hoa cùng với hương vị tinh tế, phức tạp. Semi-Carbonic Maceration thường được sử dụng để sản xuất các loại rượu vang Beaujolais chất lượng cao và đôi khi ở các vùng gần Burgundy.

>>> Xem thêm: Sự Khác Nhau Giữa Semi-Carbonic Maceration Và Carbonic Maceration

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com