Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá lịch sử của koji, các loại khác nhau và cách sử dụng chúng, cũng như cách bạn có thể tự làm koji.

Koji là gì?

Koji là một loại nấm sợi được nuôi cấy trên các loại ngũ cốc hoặc đậu đã nấu chín. Thông thường, khi chúng ta nói về koji, chúng ta đề cập đến loài Aspergillus oryzae (A. oryzae) và gạo koji — loại gạo mà A. oryzae được nuôi cấy trên đó.

A. oryzae phát triển nhanh và tiết ra nhiều enzyme mạnh, chủ yếu giúp phân giải tinh bột thành đường và protein thành axit amin.

Quá trình phân giải thực phẩm bằng enzyme này là điều mà chúng ta dựa vào trong quá trình lên men và ủ rượu. Koji cho phép chúng ta sản xuất các loại thực phẩm giàu vị umami (như miso, nước tương), rượu sake và các sản phẩm lên men khác.

Lược sử về koji

Việc sử dụng koji bắt nguồn từ năm 300 TCN ở Trung Quốc và được đề cập trong "Nghi lễ của các triều đại Trung Hoa". Koji gạo, lúa mạch và đậu nành đã được sử dụng để làm nước tương, miso, rượu Huangjiu (rượu vang vàng Trung Quốc) và rượu sake Nhật Bản.

Lần đầu tiên koji được nhắc đến ngoài Trung Quốc là trong "Harima no Kuni Fudoki" vào thế kỷ 8 SCN. Koji từ đó đã trở thành yếu tố quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của cả Trung Quốc và Nhật Bản.

Lợi ích sức khỏe

Có nhiều người cho rằng koji có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe. Người Nhật Bản thường nói về sức mạnh tuyệt vời của “amazake” (một loại đồ uống ngọt làm từ koji). Amazake là nguồn cung cấp vitamin B, axit amin, enzyme tiêu hóa và axit kojic.

Koji được sử dụng trong quá trình lên men sơ cấp và thứ cấp, và các thực phẩm lên men được cho là có nhiều lợi ích tích cực cho hệ tiêu hóa.

Các enzyme được tạo ra bởi koji giúp phân giải protein thành axit amin, có thể giúp chúng dễ dàng hấp thụ hơn vào cơ thể và hệ vi sinh vật đường ruột (theo "My Healthy Japan").

Hãy coi đây là thực phẩm đã được tiêu hóa trước. Chúng ta phân giải protein thành axit amin trong dạ dày, nhưng bằng cách này, chúng ta đang tiêu thụ các axit amin có sẵn.

Axit amin là các khối xây dựng mà cơ thể chúng ta sử dụng để phát triển và tự phục hồi. Thư viện Y học Quốc gia cũng báo cáo rằng koji có thể hoạt động như một loại prebiotic, giúp duy trì vi khuẩn có lợi trong ruột.

Một sản phẩm phụ khác của quá trình lên men koji là axit kojic. Bạn có thể tìm thấy nó trong nhiều sản phẩm chăm sóc da và mỹ phẩm. Nó được sử dụng để điều trị nám (các vết sắc tố) và có thể làm sáng da bằng cách ngăn chặn sự hình thành melanin.

Gạo koji là gì?

Gạo koji là gạo đã được nuôi cấy với Aspergillus. Sẽ giúp phân biệt rõ ràng hơn bằng cách gọi nó là gạo koji vì bào tử koji có thể được nuôi cấy trên nhiều chất nền rắn như gạo, đậu hoặc rau củ.

Gạo koji là một trong bốn thành phần trong quá trình ủ rượu sake và đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men.

Vai trò của koji trong quá trình ủ rượu sake

Men rượu giống như một đứa trẻ kén ăn – nó chỉ ăn các loại đường đơn giản như glucose. Tuy nhiên, gạo lại chứa chủ yếu là tinh bột (polysaccharides), thứ mà men rượu không thể tiêu hóa được.

Gạo koji cung cấp các enzyme để phân giải tinh bột thành glucose để nấm men có thể ăn. Sau đó, ngay trong cùng một thùng ủ, men rượu chuyển đổi đường thành rượu. Trong quá trình ủ rượu sake, quá trình này được gọi là lên men song song nhiều giai đoạn.

Các loại gạo tốt nhất để ủ rượu sake

Khi ủ rượu sake, có các giống gạo chuyên dùng để nấu rượu sake (“sakamai”) và các loại gạo ăn. Loại gạo tốt nhất để ủ rượu sake phụ thuộc vào loại và hương vị mà bạn muốn tạo ra. Những loại gạo này có thể được phân loại rộng rãi thành gạo mềm và gạo cứng.

Gạo mềm, như gạo Omachi hoặc Yamadanishiki, có thể phân giải nhanh hơn trong quá trình lên men; trong khi gạo cứng để ủ sake, như gạo Gohyakumangoku, thường phân giải chậm hơn trong quá trình lên men.

Lựa chọn gạo koji là gạo cứng hay gạo mềm là quyết định của các nhà sản xuất để kiểm soát các yếu tố của quá trình lên men.

Gạo mềm dễ bị nấm koji xâm nhập hơn và có thể tạo điều kiện cho quá trình lên men chậm và kéo dài. Loại lên men này thường tạo ra hương thơm tuyệt vời của rượu sake ginjo và daiginjo.

Người nấu rượu có thể kết hợp gạo mềm để làm gạo koji và gạo cứng hơn để lên men nhằm làm chậm quá trình lên men và tạo ra rượu sake tuyệt vời từ các loại gạo cứng hơn.

>>> Xem thêm: Sakamai Là Gì? 18 Loại Gạo Làm Sake Mà Bạn Cần Biết

Các loại nấm mốc koji

Nấm mốc koji được phân biệt theo màu sắc của bào tử và công dụng của chúng. Các loại Aspergillus phổ biến bao gồm koji đen, koji trắng và koji vàng.

Koji vàng và công dụng

Koji vàng (Aspergillus oryzae) là loại koji được sử dụng nhiều nhất trong quá trình ủ rượu sake. Khi dùng để ủ sake, koji vàng được nuôi cấy ở nhiệt độ hơi cao hơn một chút để thúc đẩy nó sản xuất nhiều enzyme hơn để phân hủy tinh bột.

Đối với miso và nước tương, koji được nhân giống ở nhiệt độ thấp hơn một chút để thúc đẩy sản xuất các enzyme phân hủy protein thành axit amin.

Việc kiểm soát này và đặc điểm của koji vàng là sản xuất ít axit làm cho nó trở thành một loại nấm koji linh hoạt cho nhiều ứng dụng khác nhau, nhưng nó đặc biệt phù hợp cho việc làm sake.

Koji trắng và công dụng

Koji trắng, hay Aspergillus kawachii (một biến thể của Aspergillus awamori), được sử dụng trong quá trình lên men shochu. Nó tạo ra axit citric làm giảm độ pH của hỗn hợp lên men.

Độ pH thấp hơn có nghĩa là hỗn hợp có thể được lên men ở nhiệt độ cao hơn koji vàng mà không có nguy cơ bị hỏng. Vì shochu được chưng cất, axit citric không đi vào sản phẩm cuối cùng và không ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có thể thử làm amazake với koji trắng!

Điều thú vị là các nhà sản xuất rượu sake đã bắt đầu sử dụng một lượng nhỏ koji trắng ngoài koji vàng thông thường để thêm một ít axit citric vào rượu sake. Các loại rượu sake được liệt kê dưới đây đều được ủ với một ít koji trắng.

Sake được làm từ koji trắng:

• Fukucho “Seaside”
• Mutsu Hassen “Pink Label”
• Mutsu Otokoyama “Chokara”

Koji đen và công dụng

Koji đen, Aspergillus awamori, được sử dụng đặc biệt để ủ “awamori”, một loại rượu Okinawa làm từ gạo Thái Lan. Nó tạo ra nhiều axit citric giúp bảo vệ hỗn hợp lên men ở nhiệt độ cao mà không bị hư hỏng.

Koji đen có hương vị mạnh hơn so với koji trắng và và thực sự là tổ tiên mà koji trắng đột biến. Giống như koji trắng, một lượng nhỏ koji đen cũng có thể được sử dụng khi ủ sake.

Bạn có thể thử Kuro Kabuto “Junmai Daiginjo”, được ủ với một ít koji đen để tăng độ axit và umami của sake.

Những cách khác để sử dụng nấm mốc koji

Nấm mốc koji tiêu thụ tinh bột và cần nước. Gạo hấp là chất nền tuyệt vời để nuôi cấy koji, nhưng có thể sử dụng các loại tinh bột khác để nuôi cấy koji như lúa mạch, đậu nành, khoai tây và các loại rau khác.

Koji phát triển rất tốt trên lúa mạch ngọc trai và lúa mạch koji thường được dùng để làm miso. Nuôi nấm mốc koji trên gạo lứt, ngũ cốc và đậu thường đòi hỏi phải xay trước để bào tử koji phát triển vào chất nền.

Koji cũng có thể được sử dụng để ủ hoặc làm chín thịt, nhưng thịt có hàm lượng carbohydrate thấp. Bằng cách nghiền gạo koji thành bột, trộn với bột và sử dụng hỗn hợp này để phủ lên bề mặt thịt, bạn có thể đưa các enzyme vào bề mặt của nó.

Có thể ăn gạo koji không?

Có, bạn có thể ăn gạo koji, và nó rất ngon. Nó có vị hơi ngọt và trở nên ngọt hơn khi nhai lâu. Khi còn tươi, nó có mùi hạt dẻ.

Nhà hàng Noma từng phục vụ lúa mạch koji như một món tráng miệng bằng cách để nguyên như một chiếc bánh thay vì chia nhỏ thành từng hạt riêng lẻ.

Nhưng phần lớn, koji được sử dụng như một thành phần trong nước xốt ướp và để thúc đẩy quá trình lên men thứ cấp trong thực phẩm như miso.

Shio koji

Shio koji là một loại sốt ướp koji với muối (“shio” có nghĩa là muối). Để làm shio koji, bạn ủ koji trong nước với muối.

Tỉ lệ giữa koji và nước là 1:1. Sau đó, thêm 5% đến 10% trọng lượng của nước và koji trong muối. (Lượng muối sử dụng phụ thuộc vào cách bạn nấu ăn; thường sử dụng khoảng 5% muối).

Ví dụ, 100 gram nước + 100 gram gạo koji = 200 gram. Năm phần trăm của số này là 10 gram muối; 10% sẽ là 20 gram muối.

Để nó lên men cho đến khi koji tan hết, sau đó dùng hỗn hợp này làm sốt ướp để làm mềm và thêm umami cho thịt, cá, rau củ và thậm chí là các món gạo giòn. Shio koji cũng có thể được làm từ lúa mạch koji thay vì gạo koji.

Miso

Nếu bạn đã thấy tương miso ở cửa hàng, bạn sẽ biết rằng nó có nhiều kiểu khác nhau: đỏ, vàng, trắng, ngọt, Kyoto, lúa mạch,... Các kiểu miso khác nhau cho biết miso đã được ủ trong bao lâu và lượng muối đã được sử dụng để làm ra nó.

Miso làm từ lúa mạch koji (“mugi” miso) không phải là không chứa gluten, nhưng có kết cấu tuyệt vời và hương vị umami. Miso kiểu Kyoto, đôi khi gọi là miso trắng hoặc ngọt, được làm từ đậu nành đã nấu chín, koji, nước và muối.

Nó lên men ở nhiệt độ phòng ấm trong khoảng một tuần. Miso “Aka” (miso đỏ) lên men trong sáu tháng hoặc lâu hơn, và có hàm lượng muối cao hơn nhiều.

Và miso không nhất thiết phải được làm từ đậu nành. Có thể làm miso từ đậu hà lan, đậu garbanzo, đậu đen, bánh focaccia cheddar jalapeno và các thực phẩm giàu carbohydrate khác.

Miso có thể phân tách để tạo ra một chất lỏng giàu hương vị umami trên bề mặt gọi là tamari. Một số ứng dụng cho miso bao gồm súp, hầm, sốt pasta, caramel, sốt chấm, nước sốt salad, bánh quy và bơ. Miso thêm muối, umami và độ sâu cho các món ăn.

Shoyu

Shoyu (nước tương) được làm bằng cách nuôi cấy koji trực tiếp trên đậu nành đã nấu chín.

Khi làm miso, chúng ta thêm gạo koji hoặc lúa mạch koji vào đậu nành đã nấu chín cùng với nước và muối. Để làm shoyu, đậu nành nấu chín được trộn với lúa mạch và muối, sau đó để lên men.

Đậu nành giữ nhiều nước, có thể làm chết nấm koji khi nó phát triển, nhưng bằng cách thêm lúa mạch, bạn có thể cân bằng hàm lượng nước, cho phép koji phát triển.

Trong quá trình lên men, hỗn hợp được ép để chiết xuất chất lỏng sẫm màu. Chất lỏng này giàu umami và muối, đồng thời thêm màu caramel cho các món ăn.

Shoyu được sử dụng trong các món sốt ướp, súp, xào và nước dùng ramen shoyu. Sốt caramel shoyu trên kem vani rất hợp với “koshu” (sake lâu năm).

Mirin và giấm rượu gạo

Mirin và giấm rượu gạo là những gia vị thiết yếu trong ẩm thực Nhật Bản, được sử dụng trong các món ướp, sốt, súp, dưa và trong việc chế biến thịt, rau củ và hải sản.

Hầu hết mirin được bán trên thị trường hiện nay được làm từ “sake-kasu” (bã rượu sau khi sản xuất sake), nhưng theo truyền thống, mirin được làm bằng cách trộn gạo nếp hấp chín, gạo koji và rượu (ít nhất 40% ABV) và bảo quản trong vài tuần ở nhiệt độ khoảng 30°C/86°F.

Các enzyme trong gạo koji phân hủy gạo nếp hấp chín, thêm vị ngọt và umami vào rượu. Hỗn hợp này được lọc và chất lỏng trong suốt thu được là mirin.

Bạn có thể ăn phần dư lại như một món pudding gạo dành cho người lớn, nhưng cần lưu ý rằng nó có xu hướng say.

Giấm rượu gạo là mirin để lâu hơn, với việc thêm một loại giấm mẹ để chuyển đổi rượu thành axit axetic. Giấm gạo thường ít chua nhất trong các loại giấm bạn có thể mua ở cửa hàng và có một chút ngọt từ gạo nếp xay nhuyễn.

Cách làm gạo koji

Có rất nhiều ấn phẩm tuyệt vời giúp bạn khám phá nấm mốc koji. Nếu bạn quan tâm đến việc nuôi cấy koji gạo của riêng mình, bạn nên làm theo hướng dẫn trong cuốn sách “Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation (Soy Sauce, Miso, Sake, Mirin, Amazake, Charcuterie)” của Rich Shih và Jeremy Umansky, hoặc “Koji for Life” của Nakaji.

Việc làm koji tại nhà cần có sự luyện tập, nhưng bắt đầu với koji lúa mạch (mugi koji) dùng lúa mạch ngọc trai dễ hơn nhiều so với việc bắt đầu với koji gạo, vì lúa mạch giữ nước tốt hơn sau khi hấp. Trang web Pants Down, Aprons On có hướng dẫn chi tiết về việc nuôi cấy koji lúa mạch.

Kiểm soát độ sạch, độ ẩm và nhiệt độ là rất quan trọng để nuôi cấy koji gạo thành công. Gạo cần được hấp chứ không phải luộc. Ngoài ra, hãy đảm bảo bạn có thể kiểm tra koji khi nó phát triển ở thời điểm 12, 24 và 36 giờ (cộng với việc kiểm tra thường xuyên sau thời điểm 36 giờ).

Nếu koji bắt đầu kết trái (không còn màu trắng và mịn nữa mà bắt đầu có lông tơ màu) thì nó đã qua thời điểm không còn hữu ích nữa và cần phải ủ trong vài ngày để nó có thể kết trái hoàn toàn để cung cấp bào tử cho lần thử tiếp theo của bạn.

Cách bảo quản gạo koji

Nói chung, hãy giữ koji lạnh trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Ngay cả koji đã được sấy khô bằng máy sấy cũng tốt nhất nên được bảo quản trong tủ lạnh để giúp bảo quản các enzyme và chất dinh dưỡng, đồng thời ngăn chặn nấm koji tiếp tục phát triển hoặc kết trái.

Hiệu quả của các enzyme sẽ giảm dần theo thời gian. Làm việc với các mẻ nhỏ hơn cũng sẽ dễ dàng hơn.

Koji giúp ủ rượu sake

Nấm mốc koji là một thứ tuyệt vời. Nó là một phần thiết yếu của ẩm thực châu Á, có thể là trực tiếp hoặc trong quá trình lên men thứ cấp. Để làm rượu sake, nó cung cấp các enzyme đường hóa tinh bột trong gạo để nuôi men trong quá trình lên men.

Tóm lại, koji giúp nấu rượu sake. Vì vậy, hãy nhớ rằng không phải tất cả những gì có mốc đều là xấu. Và khi bạn đang lên men, hãy giữ cho mọi thứ sạch sẽ để đảm bảo an toàn.

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com