Tìm hiều nghệ thuật chưng cất rượu Whisky

Người Celtic sống ở vùng cao nguyên Scotland và Ireland có một thuật ngữ dành cho loại rượu cồn đậm đặc được chưng cất từ lúa mạch lên men - "uisge beatha" - có nghĩa là "thuốc trường sinh". Thuật ngữ này đã phát triển qua nhiều thời đại và dần được Anh hóa thành "whisky", cái tên mà chúng ta quen thuộc ngày nay.

Mặc dù không có bằng chứng khoa học nào chứng minh sự tồn tại của Thuốc trường sinh, rượu whisky đã được chứng minh là có lợi cho sức khỏe khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải.

Quá trình chưng cất whisky bao gồm 5 bước thiết yếu và 5 nguyên liệu cần thiết: 

• Các bước đó là: ngâm ủ mạch nha (malting), nghiền mạch (mashing), lên men (fermentation), chưng cất (distilation) và ủ già (maturation). 
• Các nguyên liệu bao gồm: nước (water), ngũ cốc (grain) (dù là lúa mạch (barley), lúa mì (wheat), ngô (corn) hoặc cỏ ba lá (rye)), nhiên liệu sấy khô (dù là than bùn (peat) hay than củi (charcoal)), men nuôi cấy (cultured yeast) và thùng gỗ sồi (oak barels) (với nhiều loài sồi và các gia vị khác nhau).

5 bước và 5 nguyên liệu này là những “chất xúc tác” quan trọng ảnh hưởng đến hương vị của whisky. Thay đổi bất kỳ 1 trong 10 yếu tố này, bạn có thể làm thay đổi đáng kể hương vị của whisky.

Việc làm whisky là một quá trình khoa học, kết hợp với nghệ thuật và một chút bí ẩn như mọi nghề thủ công khác. Giả sử có hai nhà máy chưng cất nằm cạnh nhau và sản xuất whisky theo cùng một phương pháp với cùng thiết bị và nguyên liệu, chúng vẫn sẽ có những điểm khác biệt rõ ràng. Lý do tại sao điều này xảy ra có thể sẽ không bao giờ được hiểu một cách đầy đủ, dù đã có nhiều người cố gắng giải thích, giống như thị trường chứng khoán hay bộ phim The Matrix.

Quy trình sản xuất whisky có thể khác nhau tùy vào kiểu whisky, nơi sản xuất và một số yếu tố khác, nhưng đa phần, các bước cơ bản thường giống nhau.

Xem thêm: Những Kiến Thức Cơ Bản Về Whisky: Whisky là gì?

Ngâm ủ mạch nha (Malting)

Quá trình ủ mạch nha bao gồm 2 thành phần: (1) ngũ cốc và (2) than bùn hoặc than đá.

Mọi loại whisky đều bắt đầu từ ngũ cốc thô - dù là lúa mạch, lúa mì, ngô hay cỏ ba lá. Đối với "single malt whisky", lúa mạch là thành phần chính. Trong khi đó, để làm bourbon, công thức ngũ cốc hay "mash bill" phải có ít nhất 51% corn cùng với rye và wheat để tạo hương vị, cũng như một số malt barley. 

Trong quá trình ủ mạch, lúa mạch thô được ngâm trong nước, sau đó trải đều trên sàn rộng trong một phòng có nhiệt độ được kiểm soát để nảy mầm. Mục đích là chuyển đổi tinh bột trong ngũ cốc thành đường.

Quá trình nảy mầm sẽ mất tới một tuần. Trong quá trình này, nhân viên nhà máy chưng cất phải thay phiên nhau vài giờ một lần để sục khí và đảo lúa mạch bằng xẻng nhằm thúc đẩy quá trình nảy mầm đều và ngăn ngừa nấm mốc. 

Khi lúa mạch đã nảy mầm một phần, chúng được đặt trên sàn lưới thép phía trên lò nung lớn để sưởi ấm và sấy khô. Nhiệt độ không vượt quá 70°C để đảm bảo các enzyme tự nhiên trong lúa mạch không bị phá hủy.

Người làm whisky có thể chọn giữa hai loại nhiên liệu khác nhau để sử dụng trong quá trình sấy khô mạch nha - điều này rất quan trọng đối với hương vị của whisky và sẽ quyết định liệu whisky có phong cách “Highland” hay “Islay”.

Nếu dùng than đá (coal) để đốt, hương vị của nó sẽ khá trung tính. Lúa mạch không có mùi khói. Sử dụng loại lúa mạch này, whisky sản xuất ra thường không có mùi khói và có vị ngọt hơn.

Mặt khác, nếu dùng than bùn (peat) để đốt trong lò, khói thơm sẽ ngấm vào mạch nha và lúa mạch sẽ có mùi khói. Dùng loại lúa mạch này để làm ra các loại whisky có mùi khói, vị than bùn. Đôi khi, than bùn còn tạo ra một chút vị giống như thuốc.

Nhắc một chút về lịch sử, những loại whisky đầu tiên ở Scotland và  Ireland đều được làm từ than bùn (peat). Sau đó, một phần của ngành công nghiệp đã bắt đầu chuyển dần từ than bùn sang than đá để tạo ra hương vị trung tính hơn. Việc khai thác than bùn cũng có những ảnh hưởng việc đến bảo tồn và biến đổi khí hậu.

Nghiền mạch (mashing)

Tiếp theo là quá trình nghiền mạch, bao gồm hai thành phần: (1) lúa mạch mạch nha (malted barley) và (2) nước nóng.

Mạch nha sau khi sấy khô được đặt vào máy xay và xay thành bột thô. Bột thô này sau đó được trộn với nước nóng trong một bể lớn (gọi là bể nghiền). Nước nóng được thêm vào ba lần, bắt đầu ở khoảng 67°C và các lần sau tăng lên gần đến điểm sôi. Hỗn hợp này giờ đây trông giống như cháo, và được gọi là “mash”. Quá trình này cơ bản là khuấy động các enzyme từ lúa mạch, và tiếp tục thúc đẩy quá trình chuyển đổi tinh bột thành đường nhiều hơn.

Sau đó, hỗn hợp "mash" được lọc, lấy ra một loại chất lỏng ngọt, có độ ngọt của đường và mùi mạch nha, được gọi là "wort".

Cần phải nói thêm rằng nguồn nước mang lại một yếu tố quan trọng cho hương vị của  whisky. Mỗi nhà máy chưng cất đều tự hào về chất lượng nguồn nước của họ và ca ngợi ảnh hưởng độc đáo của nước đối với tính cách của whisky. Những nhà máy chưng cất theo truyền thống thường lấy nước từ mạch nước hoặc hồ gần đó (họ gọi là loch ở Scotland), và thành phần khoáng chất khác nhau trong nước có thể được cảm nhận bởi những người thưởng thức whisky tinh tế. Chẳng hạn, Glenmorangie lấy nước từ mạch nước Tarlogie Springs gần đó, giàu magie và canxi. Loại nước cứng này mang lại một hương vị tinh tế, giòn và ngọt.

Tuy nhiên cũng có luồng ý kiến trái chiều cho rằng nước sạch, không có nitrat là cần thiết, nhưng thực sự ngoài ra thì không có quá nhiều sự khác biệt về nguồn gốc hoặc kiểu nước. Quan niệm lãng mạn về một hồ địa phương hay giếng cổ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của whisky thực tế là quảng cáo hoặc là niềm tin mơ mộng được truyền từ đời này qua đời khác.

Lên men (fertimention)

Tiếp theo là quá trình lên men. Ba thành phần chính trong quá trình này bao gồm: (1) chất lỏng "wort", (2) men nuôi cấy, và (3) thời gian lên men, dù nó không phải là nguyên liệu thô nhưng rất quan trọng.

Trong bước này, "wort" được đưa vào một bể lớn, được gọi là bể lên men, nơi men được thêm vào để chuyển đổi đường trong "wort" thành cồn và tạo ra khí carbon dioxide. Thời gian lên men có thể ảnh hưởng lớn đến hương vị của whisky. Thời gian này quyết định độ phức tạp của hương vị và chất lượng của rượu thành phẩm. Thông thường, quá trình này kéo dài từ 48 đến 96 giờ tùy thuộc vào từng nhà máy và loại whisky mà họ muốn sản xuất.

Wort được đổ vào một thùng gỗ lớn (gọi là washback) nơi nó gặp men nuôi cấy. Tại đây, quá trình lên men bắt đầu. Đây là một phản ứng hóa học phức tạp, tạo ra nhiều loại hợp chất hương vị, bao gồm các hợp chất có mùi trái cây, mùi bơ, và mùi bánh quy. Tuy nhiên, phản ứng quan trọng nhất là:

C6H12O6 (sucrose) → 2 C2H5OH (ethanol) + 2 CO2 (carbon dioxide)

Chất lỏng thu được sau quá trình này có vị giống bia, đậm đà mùi mạch nha, với nồng độ cồn khoảng 7%-10% ABV. Người ta gọi đây là "distiler’s beer". Quá trình lên men này có thể kéo dài từ 48 đến 100 giờ. Và đây là lý do tại sao chúng ta coi thời gian là một thành phần.

Lên men trong thời gian ngắn hơn (ví dụ dưới 50 giờ) thường tạo ra nhiều cồn hơn và hương vị ngũ cốc mạnh mẽ hơn. Lên men lâu hơn (ví dụ trên 60 giờ) thường dẫn đến lượng cồn ít hơn nhưng tạo ra hương vị phức tạp hơn và ngọt hơn. Một thời gian lên men dài lên đến 100 giờ cũng được cho là tạo ra nhiều hương vị trái cây hơn, phương pháp này được áp dụng tại Nhà máy chưng cất Springbank và Nhà máy chưng cất Chichibu.

Chưng cất (distilation)

Tiếp theo, chúng ta có quá trình chưng cất, nơi mà chỉ có một thành phần tham gia là "distiler’s beer".

Quá trình chưng cất nhằm tách rượu và các hợp chất nhẹ ra, tạo thành một chất lỏng có nồng độ cồn cao. Do các thiết bị chưng cất được làm bằng đồng, chất liệu này cũng giúp loại bỏ các hương vị không mong muốn.

Theo truyền thống, một loạt các ấm đun (pot stills) được sử dụng. Các ấm đun này kém hiệu quả hơn so với các cột chưng cất (column stills) trong việc chiết xuất rượu. Tuy nhiên, các ấm đun lại được ưa chuộng bởi các nhóm chế tác truyền thống. Một cách trớ trêu, sự kém hiệu quả trong việc chiết xuất rượu lại được coi là lợi thế vì nó cho phép giữ lại nhiều hợp chất mang hương vị (từ mạch nha) trong rượu thành phẩm. Không có gì trên thế giới có thể khiến một nhà máy chưng cất lâu đời thay đổi kích thước hay hình dạng của những chiếc ấm đun quý giá của họ. Điều này là bởi vì nhiều nét tính cách tinh tế của whisky được tạo nên bởi chính chiếc ấm đun.

"Distiler’s beer" được đổ vào ấm đun đầu tiên, nơi nó được đốt nóng. Các chất dễ bay hơi nhất, như cồn, sẽ bay hơi khỏi bia và vào cổ ống của ấm đun, cuối cùng đến bộ ngưng tụ ở phía trên, nơi làm lạnh nhanh các hơi để chúng trở thành lỏng trở lại. Chất lỏng thu được, có nồng độ khoảng 20% ABV, sau đó được chuyển sang ấm đun thứ hai để lặp lại quá trình.

Tại thời điểm này, người chưng cất có hai lựa chọn. Anh ta có thể kết thúc sau lần chưng cất thứ hai, và sản phẩm thu được sẽ là "double-distilled whisky". Hoặc, anh ta có thể tiếp tục một vòng chưng cất nữa để tạo ra "tripple-distilled whisky". Sự khác biệt là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về điều đó sau.

Rượu cuối cùng chảy ra từ ấm đun có nồng độ khoảng 60%-70% ABV. Tuy nhiên, không phải tất cả đều có thể uống được! Rượu này được phân tách thêm bằng một van, có ba phần: (1) phần đầu / foreshots, (2) phần giữa / heart, và (3) phần đuôi / feints. Khi rượu chảy ra từ vòi, người điều khiển ấm đun loại bỏ phần đầu (hoặc foreshots), vì nó không đủ hương vị và không được dùng để làm rượu uống được. Phần giữa tiếp theo (hay còn gọi là heart) được thu thập và sử dụng để làm whisky. Phần đuôi (fenits), cùng với phần đầu (foreshots), sau đó được tái chưng cất.

Việc một loại whisky được chưng cất hai lần hay ba lần ảnh hưởng đến độ đậm đặc của nó. Những loại whisky nhẹ và mượt mà hơn có thể đã được chưng cất ba lần. Điều này là do vòng chưng cất thêm giúp lọc bỏ các hợp chất nặng hơn. Chưng cất ba lần thường được các nhà chưng cất Ireland sử dụng để tạo ra loại whisky Ireland nhẹ nhàng, ngọt ngào và gần như dễ uống như Jameson.

Việc "cắt" rượu cũng ảnh hưởng đến độ đậm của rượu. “Cắt” sớm sẽ cho rượu có độ sạch, hương ester, nhẹ hơn và ngọt hơn. Khi tiếp tục cắt xuống phần sau của rượu, nhiều hợp chất nặng hơn được thêm vào. Dựa trên lý lẽ này, Nhà máy chưng cất Glenfiddich tạo ra rượu nổi tiếng của mình với hương vị ngọt và nhẹ bằng cách chỉ sử dụng phần nhẹ nhất của chất lỏng sau chưng cất để làm whisky. Người điều khiển ấm đun phải thực hiện một lần cắt giữa (heart) rất sớm và nhỏ, cơ bản là chỉ giữ lại những hợp chất nhẹ nhất và ester ngọt để ủ thành whisky.

Ủ rượu (maturation)

Bước cuối cùng là ủ rượu, bao gồm 2 thành phần: (1) rượu mới làm, (2) thùng đã qua sử dụng và (3) thời gian.

Về mặt kỹ thuật, sẽ không chính xác nếu coi loại rượu mới được làm từ quá trình chưng cất là rượu whisky. Trừ khi rượu đã được ủ ít nhất 3 năm, rượu mới pha sẽ không được bán dưới dạng “rượu whisky” theo luật của Scotland và Ireland. Cho đến lúc đó, chất này được gọi một cách không chính thức là white dog hoặc moonshine. 

Quá trình ủ rượu thường diễn ra khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi trong nhiều năm. Trong quá trình ủ, rượu tương tác với các phân tử có trong gỗ sồi; Gỗ sồi truyền đường, vanillin và lactones vào rượu, tạo ra hương vị giống vani và dừa. Nhưng đồng thời, gỗ sồi cũng tạo các hợp chất không mong muốn làm rượu có vị cay nồng trong rượu, chẳng hạn như lưu huỳnh.
Rượu dần trở nên mượt mà hơn, có được hương vị cân bằng hơn và có màu hổ phách từ gỗ sồi. Sau 3, rượu chính thức được xem là rượu whisky đích thực.

Tại sao một chai whisky cũ lại có giá cao hơn nhiều so với một chai whisky trẻ? Đó là do một phần lớn của dung dịch trong các thùng gỗ bị mất đi dần dần qua thời gian, được gọi là "angles share". Trong quá trình chín muối, whisky bốc hơi qua các lỗ chân không của thùng gỗ với tỷ lệ khoảng 2% mỗi năm. Hiện tượng này không thể tránh khỏi và gây ra sự mất mát rượu, nhưng cũng giúp làm mềm chất lỏng, làm giảm hàm lượng cồn của rượu mạnh ban đầu, tạo ra một loại whisky mềm mại và êm dịu hơn.

Sau khi các “thiên thần” đã lấy phần của mình, phần còn lại của whisky trở nên mềm mại và phức tạp hơn về hương vị, nhưng đáng tiếc là cũng ít hơn về số lượng.

Xem thêm: Những Kiến Thức Cơ Bản Về Whisky: Ảnh Hưởng Của Thùng Ủ Whisky Lên Hương Vị

Đóng chai (Bottling)

Khi whisky đã chín muối, thường sẽ được đóng chai với ít nhất 40% ABV. Để phù hợp với khẩu vị của những người không thích cảm giác cay nồng của rượu có nồng độ cồn cao, thường sẽ pha loãng whisky từ nồng độ cồn ban đầu (thường là khoảng 60-65% ABV).

Đôi khi, các nhà máy chưng cất cũng có thể thêm màu caramel (có mã E150a) để làm cho whisky trông hấp dẫn hơn hoặc giống như đã chín mùi lâu hơn. Đồng thời, để loại bỏ cặn tự nhiên và ngăn chặn sự mờ của whisky, có thể thực hiện quá trình lọc lạnh.

Đó là cách whisky được tạo ra một cách nhanh chóng và cần thiết! Như việc hiểu được con đường từ nông trại đến bàn ăn của chúng ta, việc hiểu về cách sản xuất whisky cũng giúp chúng ta đánh giá được hương vị phức tạp của từng loại whisky dựa trên từng bước và thành phần của quá trình sản xuất.

Về Rượu Tường Vy 

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ: 

Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

Hotline/zalo: 082 379 3579

Website: www.ruoutuongvy.com

Email: ruoutuongvy@gmail.com