Bạn đã sẵn sàng khám phá tất cả những điều cần biết về sake chưa? Hãy để hướng dẫn toàn diện này cho người mới bắt đầu mở ra thế giới sake cho bạn!

Sake là gì?

Mặc dù sake không còn xa lạ với thế giới phương Tây, nhưng vẫn có nhiều thông tin sai lệch xung quanh nó.

Để hiểu rõ hơn về sake, trước tiên chúng ta hãy bắt đầu với tên gọi.

Về mặt kỹ thuật, sake là thuật ngữ tiếng Nhật dành cho tất cả các loại đồ uống có cồn. Nó bao gồm mọi thứ từ bia, rượu vang cho đến các loại rượu địa phương như shochu và loại đồ uống mà người phương Tây thường gọi một cách yêu mến (nhưng nhầm lẫn) là sake.

Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào về tầm quan trọng của sake đối với Nhật Bản, chỉ cần nhìn vào tên gọi bản địa của nó. Thứ chúng ta gọi là sake thực chất được đặt tên là NIHONSHU trong tiếng Nhật. Thuật ngữ này có thể dịch là "rượu Nhật Bản."

(Để đơn giản và tránh nhầm lẫn, chúng ta sẽ tiếp tục sử dụng thuật ngữ quen thuộc bằng tiếng Anh là sake.)

Một sai lầm phổ biến khác đối với những người mới bắt đầu uống sake là gọi nó là rượu vang gạo Nhật Bản (Japanese rice wine). Mặc dù hàm lượng cồn của sake gần giống với rượu vang, quá trình sản xuất sake lại giống với bia hơn. Sake được ủ qua quá trình lên men, trong đó tinh bột từ gạo đã được mài mịn được chuyển hóa thành đường và sau đó là cồn. Điều này khác biệt hoàn toàn với rượu vang, được làm bằng cách lên men đường tự nhiên có trong trái cây, thường là nho.

Giờ đây khi chúng ta đã rõ hơn về sake là gì, hãy xem những gì làm cho sake khác biệt so với các loại đồ uống có cồn khác…

Nguyên liệu làm Sake

Giống như bia, quá trình sản xuất sake chỉ cần một vài nguyên liệu chính: gạo hấp, koji, nước và men. Đối với các loại sake giá rẻ hơn, đôi khi người ta cũng thêm rượu cồn chưng cất. Tất nhiên, chất lượng của từng nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Gạo

Như bạn có thể đoán, loại sake tốt nhất được làm từ gạo đặc biệt chứ không phải gạo ăn hàng ngày. Các loại gạo phổ biến nhất được sử dụng để làm sake thuộc nhóm gạo ngắn và trung bình của giống japonica. So với gạo dài hạt thông thường, hạt gạo japonica có phần tinh bột tròn và dày hơn.

Trong phân loại này, có chín loại gạo ủ sake cao cấp (sakamai) phổ biến. Chúng đến từ nhiều địa điểm khác nhau trên cả nước. Mỗi loại mang lại sự khác biệt nhẹ nhàng về hương vị trong sản phẩm cuối cùng.

Nước

Đối với một nhà sản xuất sake chuyên nghiệp (toji), nước, cùng với gạo, là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong quá trình ủ rượu sake. Nhiều nhà máy sản xuất sake được đặt gần các dòng suối núi và suối nước ngầm.

Hàm lượng khoáng chất và chất lượng của nguồn nước ảnh hưởng lớn không chỉ đến hương vị, mà còn đến quá trình sản xuất sake nói chung.

Koji

Trong khi các nguyên liệu khác của rượu sake khá đơn giản, koji lại là thách thức đối với những người mới làm quen với sake. Koji, còn được gọi bằng tên khoa học là aspergillus oryzae, là một loại mốc đặc biệt. Koji có chức năng phân hủy tinh bột trong gạo thành đường để chuẩn bị cho quá trình lên men.

Nước và gạo tuy quan trọng, nhưng không thể bắt đầu sản xuất sake nếu thiếu koji.

Chất lượng của koji còn có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của sake. Chính vì vậy, các nhà sản xuất sake đặc biệt nghiêm túc trong việc sản xuất koji (seigiku).

Men

Giống như với bia, loại men được sử dụng sẽ thay đổi hương vị và đặc biệt là mùi của sake.

Men là yếu tố thiết yếu trong quá trình sản xuất sake (như với các loại đồ uống có cồn khác). Nó chuyển hóa đường do koji tạo ra thành cồn và khí carbon dioxide.

Quá trình sản xuất sake 

Chuẩn bị Gạo

Bước đầu tiên trong sản xuất sake là chuẩn bị gạo.

Sau khi thu hoạch, gạo sẽ được xay để loại bỏ phần vỏ ngoài. Quá trình này được gọi là mài gạo gạo, đóng vai trò quan trọng trong việc định hình chất lượng rượu cuối cùng.

Các loại sake cao cấp nhất được sản xuất từ gạo đã được chà xát kỹ lưỡng. Sake cao cấp thường bắt đầu với gạo đã được mài đến 50% kích thước ban đầu, trong khi các thương hiệu thông thường chỉ mài gạo đến khoảng 70%.

Rửa và Ngâm Gạo

Sau khi mài, gạo được rửa sạch để loại bỏ bột gạo (nuka) còn sót lại từ quá trình xay.

Gạo sau khi rửa sẽ được ngâm. Thời gian ngâm phụ thuộc vào mức độ mài gạo, loại gạo sử dụng và các yếu tố khí hậu. Mục đích của việc ngâm là để gạo có thể hấp thụ lượng nước lý tưởng cho quá trình hấp.

Hấp Gạo

Trong sản xuất sake, hấp gạo không giống như hấp gạo ăn hàng ngày. Người ta sử dụng một loại bể đặc biệt (koshiki) để đưa hơi nước từ dưới lên thay vì đun sôi trong nước. Quá trình này giúp hạt gạo sau khi hấp có độ cứng phù hợp hơn.

Sản xuất Koji (Seigiku)

Sau khi hấp, một phần gạo được đưa vào phòng koji-muro trong nhà máy. Phòng koji-muro được thiết kế đặc biệt để tạo điều kiện lý tưởng cho việc sản xuất koji.

Gạo được trải rộng trên bàn và koji được nhỏ lên trên. Koji nhanh chóng bắt tay vào công việc phân hủy tinh bột trong gạo thành đường. Quá trình này thường kéo dài vài ngày.

Khởi động men (Shubo)

Khi việc sản xuất koji hoàn thành, thợ ủ rượu sẽ cho nó vào một lô cùng với men, gạo đã hấp và nước. Trong hỗn hợp này, men sẽ bắt đầu phát triển mạnh và hình thành một quần thể.

Hỗn hợp khởi động men (gọi là shubo trong tiếng Nhật) sau đó được chuyển đến một bể lớn hơn. Nó được pha trộn với gạo đã hấp sạch, nước, men và gạo koji theo ba giai đoạn trong bốn ngày để tạo nên hỗn hợp ủ (moromi).

Khi hỗn hợp ủ đã đầy, nó sẽ được để yên trong vài tuần để lên men. Trong suốt thời gian này, thợ ủ rượu sake giám sát chặt chẽ quá trình để đảm bảo các điều kiện được duy trì đúng cách.

Ép và Lọc (Joso)

Sau khi quá trình lên men kết thúc, hỗn hợp được chuẩn bị cho quá trình ép. Trong quá trình ép (joso), rượu sake được tách ra từ các cặn gạo trong hỗn hợp.

Truyền thống, các thợ ủ rượu thường ép sake bằng cách vắt nó qua một túi vải. Một số nhà sản xuất thủ công vẫn giữ nguyên truyền thống này. Tuy nhiên, ngày nay, các máy ép lớn được sử dụng để làm cho quá trình này trở nên ít tốn công sức hơn.

Sau khi ép, sake được để riêng trong vài ngày để lắng đọng. Tại thời điểm này, nó thường được tiệt trùng để loại bỏ các vi sinh vật hoặc enzyme còn hoạt động. Sake sau đó được lọc để tăng độ trong và cải thiện hương vị.

Quá trình Lão hóa

Bước cuối cùng trong việc sản xuất sake là lão hóa. Khác với whiskey, thường mất vài năm để trưởng thành, phần lớn sake chỉ lão hóa khoảng sáu tháng, giúp tăng sự phức tạp về hương vị.

Ở giai đoạn này, nồng độ cồn của sake vào khoảng 20%. Để làm giảm nồng độ cồn, các thợ ủ rượu thường sẽ pha loãng bằng cách thêm nước tinh khiết.

Khi đạt được hỗn hợp lý tưởng, sake sẽ được chuẩn bị để đóng chai. Tại giai đoạn này, sake còn thường xuyên được tiệt trùng một lần nữa để đảm bảo an toàn.

Các Loại Sake

Bây giờ, khi chúng ta đã hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất sake, hãy khám phá các loại sake khác nhau.

Không giống như rượu vang, thường được phân loại theo loại nho, những yếu tố chính phân biệt các loại sake bao gồm:

• Mức độ mài của gạo;
• Việc có bổ sung cồn của nhà sản xuất hay không.

Junmai

Loại Junmai chỉ đến sake được làm hoàn toàn từ gạo. Để được phân loại là junmai, sake cần:

• Không có cồn thêm của nhà sản xuất;
• Được làm từ gạo đã mài tối thiểu 70% kích thước gốc của nó.

Dù phân loại này bao gồm nhiều hương vị sake khác nhau, nói chung sake junmai có vị đậm và hấp dẫn. Nó mang đến hương vị gạo mạnh mẽ và chút chua nhẹ.

Sake junmai thường được thưởng thức ngon nhất khi ở nhiệt độ phòng hoặc khi được làm ấm.

Honjozo

Tương tự như junmai, sake honjozo cũng sử dụng gạo đã được mài ít nhất 70% so với kích thước hạt gốc. Điểm khác biệt là honjozo có thêm một lượng nhỏ cồn của nhà sản xuất để làm tròn và tăng cường hương vị và mùi thơm.

Sake honjozo thường là sự lựa chọn lý tưởng cho những người mới làm quen với sake. Loại này nhẹ và mát, thích hợp để thưởng thức cả khi ấm và lạnh.

Ginjo & Junmai Ginjo

Ginjo là phân loại sake cao cấp đầu tiên, được sản xuất từ gạo đã được mài ít nhất 60% kích thước hạt ban đầu. Quá trình này cũng sử dụng một loại men đặc biệt và phương pháp lên men riêng biệt.

Giống như honjozo, sake ginjo nhẹ và dễ uống. Tuy nhiên, hồ sơ hương vị của loại sake này thường phức tạp hơn, đặc trưng bởi hương vị và mùi hương hoa quả và hoa. Đây là loại sake tuyệt vời để thưởng thức khi lạnh.

Để đạt được phân loại junmai ginjo, sake không được pha thêm cồn của người sản xuất.

Daiginjo & Junmai Daiginjo

Nếu bạn tìm kiếm loại sake tốt nhất, hãy thử daiginjo sake.

Loại sake siêu cao cấp này được làm từ gạo đã được mài đến 50% kích thước ban đầu, tạo ra hương vị mượt mà và sâu lắng.

Do daiginjo sake là loại khó chế biến nhất, chúng thường có giá cao. Sake này được thưởng thức tốt nhất ở dạng lạnh để tôn vinh những hương vị tinh tế và phức tạp của nó.

Giống như các phân loại khác, junmai daiginjo là loại daiginjo không có cồn thêm.

Nigori-zake

Như bạn đã biết từ bài giới thiệu về sake, hầu hết các loại sake sau khi được ép sẽ được lọc để trở nên trong suốt. Tuy nhiên, khi sử dụng các bộ lọc lớn hơn, kết quả là một loại rượu đục được gọi là nigori, hay còn gọi là nigori-zake.

Độ đục của nigori đến từ các hạt gạo chưa lên men lơ lửng trong rượu. Những loại nigori sake tốt nhất cung cấp một kết cấu giàu có và kem mịn hơn so với sake đã được lọc. Loại sake này cũng thường có vị ngọt hơn so với các loại khác.

Futsushu

Như bạn có thể đoán, không phải tất cả các loại sake đều thể hiện trọn vẹn nghệ thuật tinh túy của việc sản xuất rượu. Futsushu còn được biết đến với tên gọi sake dùng cho bữa ăn. Futsushu tương tự như loại bia lager sản xuất hàng loạt: nó không tệ để thưởng thức thỉnh thoảng nhưng không đáng để được nhắc đến một cách nổi bật.

Các loại sake Futsushu không đạt tiêu chuẩn của junmai. Chúng được sản xuất từ gạo chỉ được mài từ 70 đến 90%.

Gạo sử dụng trong sản xuất futsushu thường giống hơn với gạo ăn hàng ngày hơn là gạo sake đặc biệt dùng trong các loại sake cao cấp. Kết quả là một loại sake không mượt mà khi uống - hoặc không mang lại cảm giác dễ chịu khi bạn cần rời giường vào ngày hôm sau!

Khám phá thêm: 8 Điều Bạn Nên Biết Về Rượu Sake Dassai

Cách thưởng thức sake

Sau khi bạn đã tìm hiểu sâu về những điều tinh tế của sake, đã đến lúc trải nghiệm phần thú vị nhất của hành trình này: học cách thưởng thức sake!

Bạn có biết rằng sake có thể được thưởng thức ở cả hai dạng: nóng hoặc lạnh. Nhiệt độ thích hợp nhất để thưởng thức sake phụ thuộc vào loại sake bạn đang muốn thử.

Thông thường, các loại sake cao cấp như daiginjo và ginjo nên được uống lạnh thay vì nóng. Uống chúng lạnh sẽ giúp tôn lên những nét tinh tế trong hương vị. Ngược lại, bạn có thể thích thưởng thức các loại junmai và honjozo khi ấm. Do tính chất ít phức tạp hơn, việc làm ấm chúng có thể giúp khám phá những hương vị tinh tế hơn.

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00
• Hotline/zalo: 082 379 3579
• Website: www.ruoutuongvy.com
• Email: ruoutuongvy@gmail.com