8 Điều Bạn Nên Biết Về Rượu Sake Dassai

Trong những thời điểm khó khăn nhất của nhà máy, người thợ ủ Sake chính của họ (được gọi là toji) đã rời đi, nhưng chính điều này đã trở thành tia lửa giúp Dassai trở thành một thương hiệu thành công như ngày nay.

Dưới đây là 8 điều bạn nên biết về Dassai:

"Dassai" có nguồn gốc từ cụm từ "Lễ hội Rái cá”

Dassai là thương hiệu Sake nổi bật của nhà máy Asahi Shuzo, đặt tại tỉnh Yamaguchi. Tỉnh này nổi tiếng với những con rái cá thường chơi đùa trên các dòng sông lân cận và hay xếp cá mà chúng bắt được ra như thể để trưng bày trong một lễ hội.

Tên "Dassai" cũng từng được sử dụng là bút danh của nhà thơ nổi tiếng Nhật Bản, Masaoka Shiki, bởi ông thường xuyên để sách vở rải rác xung quanh phòng giống như cách rái cá để cá mà chúng bắt được. Dù vậy, Masaoka được cho là đã làm cách mạng hóa văn học Nhật Bản với những bài haiku của mình trong thời Minh Trị, và chính vì thế, sau này Asahi Shuzo đã quyết định lấy cái tên này với mong muốn thể hiện được tinh thần tiên phong tương tự.

Toji (hay Sake Brew Master) được tôn kính như một phần quan trọng của bất kỳ nhà máy sản xuất rượu Sake nào - Dassai đã loại bỏ vai trò này.

Trách nhiệm của Toji là đóng vai trò như nhạc trưởng của dàn nhạc giao hưởng mà ở đây là nhà máy Sake. Với nhiều năm đào tạo dưới sự giám sát của một hội nghề, Toji biết rõ các bước để sản xuất Sake chất lượng cao, và đặc biệt giỏi trong việc thể hiện phong cách Sake đặc trưng của từng vùng. Toji đặc biệt chú ý đến việc sử dụng koji (gạo đã được nhiễm nấm) giúp chuyển hóa gạo thành đường có thể lên men.

Tuy nhiên, khi nhà máy của Dassai, Asahi Shuzo, đối mặt với khả năng phải đóng cửa thực sự, Toji của họ đã rời đi. Không còn lựa chọn nào khác, người đứng đầu nhà máy, Hiroshi Sakurai, quyết định không sử dụng Toji nữa, thay vào đó là dùng công nghệ hiện đại để mô phỏng và tự động hóa một số hoạt động và công việc chính mà Toji đã thực hiện và giám sát. Điều này đã cho phép Asahi Shuzo thoát khỏi lối mòn truyền thống và tái tạo lại chính mình.

Dassai không phải là loại Sake đầu tiên của nhà máy

Asahi Shuzo được thành lập vào năm 1948 và đã bán các loại Sake phổ thông trong nhiều thập kỷ trước khi Hiroshi Sakurai, thế hệ thứ ba, gia nhập công việc kinh doanh gia đình.

Khi công việc kinh doanh gia đình bắt đầu suy giảm, Sakurai tin rằng cần phải có sự thay đổi nếu muốn công việc kinh doanh gia đình tồn tại - ông quyết định loại bỏ các loại Sake bình dân và tập trung hoàn toàn vào phân khúc Sake cao cấp, chỉ sản xuất Junmai Daiginjo sử dụng gạo Yamada-nishiki. Ông đã đặt tên cho Sake cao cấp của gia đình là "Dassai" và một thời gian sau, mọi thứ bắt đầu trở nên sáng sủa hơn.

Junmai Daiginjo là một trong những loại Sake có chất lượng cao nhất trong phân loại Sake của Nhật Bản. "Junmai" có nghĩa là "nguyên chất" và chỉ ra rằng Sake này được sản xuất mà không có bất kỳ chất phụ gia nào như đường hay cồn thêm vào. "Daiginjo" là cấp độ cao nhất trong phân loại Sake dựa trên mức độ xay gạo trước khi lên men, và chỉ ra rằng ít nhất 50% của hạt gạo đã bị loại bỏ trong quá trình xay.

Dassai đã dẫn đầu xu hướng xay gạo với tỷ lệ cực thấp mà nhiều nhà sản xuất Sake ngày nay đang theo đuổi

Để tạo ra một loại Sake cao cấp, Sakurai đã nghĩ ra ý tưởng sản xuất Sake với tỷ lệ xay chỉ 23% - tức là chỉ còn lại 23% hạt gạo gốc sau khi xay. Điều này yêu cầu phải mất 168 giờ, tức là 7 ngày liền để xay gạo, nhằm giữ lại phần lõi tinh túy nhất của hạt gạo (gọi là "trái tim của gạo" hay shinpaku), phần cám ngoài cùng có vị không đồng đều và umami được loại bỏ, chỉ để lại phần tâm tinh bột thuần khiết dùng để nấu một loại Sake tinh khiết.

Đây là một thách thức lớn về mặt kỹ thuật vì phần nhân nhỏ như vậy có nghĩa là hạt gạo còn lại rất dễ vỡ. Tuy nhiên, chính điều này đã giúp Dassai đạt được chất lượng trong suốt đặc trưng của mình, được biết đến là toumeikan (sử dụng để mô tả chất lượng trong suốt và sáng của Sake).

    Xay gạo trong sake

Việc xay gạo trong sản xuất Sake là một bước quan trọng để quyết định chất lượng của Sake cuối cùng. Trong quá trình này, lớp vỏ ngoài cùng của hạt gạo được loại bỏ để lấy phần tinh túy bên trong, được gọi là "shinpaku." Shinpaku chứa nhiều tinh bột, là thành phần cần thiết để lên men và tạo ra Sake.

Tỷ lệ xay gạo, hay còn gọi là "seimai-buai," chỉ phần trăm khối lượng của hạt gạo còn lại sau khi xay so với khối lượng ban đầu. Ví dụ, một tỷ lệ xay 23% có nghĩa là chỉ còn lại 23% khối lượng của hạt gạo gốc sau khi đã loại bỏ 77% phần vỏ và các tạp chất.

Xay gạo đến tỷ lệ thấp yêu cầu thiết bị chính xác và thời gian lâu hơn, do đó làm tăng chi phí sản xuất. Tuy nhiên, kết quả là một loại Sake với độ trong suốt và hương vị phức tạp, đáng giá cho sự đầu tư.

Dassai 23 suýt chút nữa đã không thành hiện thực

Trong khi đang lên ý tưởng cho loại Sake cao cấp này, Sakurai ban đầu đã bắt đầu với ý định xay gạo đến tỷ lệ 25%. Tuy nhiên, trong khi quá trình xay gạo đang diễn ra, Sakurai nhận được tin rằng một đối thủ đã đạt được tỷ lệ xay gạo 24%. Không chịu thua kém, Sakurai đã yêu cầu nhân viên của mình giảm tỷ lệ xay gạo xuống còn 23%, yêu cầu thêm 24 giờ xay nữa.

Điều này đã giúp Dassai giành được danh hiệu "Sake được xay mịn nhất Nhật Bản".

Người sáng lập Dassai đã nhanh chóng đưa Sake ra thị trường các thành phố lớn trên thế giới, đó là lý do bạn có thể tìm thấy Sake này trong các nhà hàng có sao Michelin

Trong thập niên 1990, khi Nhật Bản đang đối mặt với sự sụt giảm tiêu thụ Sake, Sakurai cảm thấy rằng, ông không nên chỉ tập trung vào thị trường nội địa, bởi xu hướng ưa chuộng sản phẩm nước ngoài đang tăng. Do đó, ông đã chuyển sự chú ý của mình đến các thành phố lớn như New York, Paris và Milan.

Ông thường đưa con trai đi cùng trong các cuộc gặp gỡ cá nhân với các đầu bếp có sao Michelin và cuối cùng đã thành công với đầu bếp nổi tiếng người Pháp, Joel Robuchon, mở đường cho Dassai được phục vụ tại một số nhà hàng danh tiếng nhất thế giới.

Dassai 23 là Sản Phẩm Nổi Bật Thực Sự

Ngày nay, Dassai đã gắn liền với Sake Nhật Bản và được nhiều người đánh giá cao, chất lượng của rượu là điều ít bị nghi ngờ nhất. Vào năm 2021, riêng Dassai đã chiếm 17% tổng lượng xuất khẩu Sake của Nhật Bản; một con số đáng kinh ngạc.

Phần lớn sự thành công của Dassai đến từ Dassai 23, loại Sake đầu tiên đạt tỷ lệ xay gạo 23%, có nghĩa là chỉ giữ lại 23% lượng gạo ban đầu, để lại phần tinh túy shinpaku để nấu rượu. Họ cũng đã xây dựng thương hiệu cao cấp bằng cách chỉ sản xuất loại Sake junmai daiginjo (loại Sake chất lượng cao nhất), sử dụng duy nhất gạo yamadanishiki - loại gạo được mệnh danh là "Vua của Gạo Sake", không thêm vào bất cứ thành phần nào khác ngoài gạo, nước, men và koji.

Dassai Sẽ Đến New York

Sự thành công của Dassai và mong muốn mở rộng thị trường ra nước ngoài đã khiến nhà máy này chi hơn 7 triệu đô la Mỹ để thiết lập một nhà máy ở New York. Họ hy vọng điều này sẽ cho phép việc phân phối, tiêu thụ và đánh giá rượu Sake được rộng rãi hơn trên thị trường lớn của Hoa Kỳ.

Xem thêm bài viết về Rượu Nhật Bản: 5 Điều Bạn Nên Biết Về Choya Umeshu

Về Rượu Tường Vy 

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ: 

Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

Hotline/zalo: 082 379 3579

Website: www.ruoutuongvy.com

Email: ruoutuongvy@gmail.com