Chúng cũng thường bị nhầm lẫn với nhau trên thị trường Mỹ, một phần do các cửa hàng rượu xếp các sản phẩm có tên gọi tương tự cạnh nhau trên kệ.

Dựa trên những chia sẻ của Don Lee, một bartender kỳ cựu tại các cơ sở như Existing Conditions, PDT và Death & Co, và cũng là một nhà giáo dục cho Hiệp hội Nhà sản xuất Sake và Shochu Nhật Bản, bài viết sau sẽ giúp chúng ta phân tích những điểm tương đồng và khác biệt giữa chúng.

Don Lee

Sản xuất bia so với chưng cất và tầm quan trọng của Koji

Lee giải thích: “Xét về tổng thể, soju và shochu là những sản phẩm được chưng cất, trong khi rượu sake phần lớn là sản phẩm được ủ, không qua chưng cất”.

Rượu sake và shochu của Nhật Bản có đặc điểm là bổ sung koji, một loại nấm mốc được sử dụng trong quá trình sản xuất bia. (Soju truyền thống của Hàn Quốc dựa trên một loại chất khởi đầu lên men tương tự được gọi là Nuruk, mặc dù nó có thể không được sử dụng trong hầu hết các loại soju hiện đại mà bạn có thể tìm thấy).

Mặc dù rượu sake được ủ giống như bia nhưng gạo dùng để làm rượu sake không tự chuyển hóa tinh bột thành đường như lúa mạch. Thay vào đó, các nhà sản xuất rượu sake dựa vào koji để giúp đường hóa gạo hoặc biến tinh bột thành đường có thể lên men.

Ngoài việc là một phần quan trọng trong quá trình sản xuất rượu sake, koji còn mang lại hương vị umami riêng biệt.

Lee cho biết: “Bản thân quá trình koji tạo ra những hương vị khác mà quá trình biến tinh bột thành đường không tạo ra”. “Nó bổ sung thêm một lớp hương vị umami thơm ngon mà bạn không thể có được chỉ bằng cách ủ mạch nha.”

Shochu được làm bằng cách chưng cất hỗn hợp gạo và koji lên men. Lee cho biết: “Quy trình cơ bản là lấy gạo, để gạo bị mốc, cung cấp cho gạo enzyme phân hủy tinh bột thành đường, sau đó men chuyển hóa đường đó thành rượu - quy trình sản xuất bia đó là rượu sake”. “Và sau đó nếu bạn lấy thứ đó và chưng cất nó, bạn sẽ có rượu soju và rượu shochu.”

Điều phức tạp là rượu shochu và rượu soju không phải lúc nào cũng được làm bằng gạo.

Lee nói: “Shochu có thể được làm từ bất cứ thứ gì - không chỉ gạo mà còn cả lúa mạch, kiều mạch, khoai lang, khoai tây thông thường, trà xanh, rong biển, sữa, cà rốt, cà chua, hạt dẻ, bất cứ thứ gì bạn có thể nghĩ ra”. “Nếu bạn có thể biến nó thành rượu và chưng cất thì đó là rượu shochu, miễn là bạn chưng cất nó với koji.”

Trong khi đó, rượu Soju thường được công nghiệp hóa và có thể được làm từ bất kỳ nguyên liệu cơ bản nào.

Sake

Sake là một loại đồ uống có cồn được ủ của Nhật Bản được làm từ gạo lên men, nước và koji. Nó thường có nồng độ cồn của rượu hoặc bia, từ 5% ABV ở mức thấp hơn đến 20% ABV ở mức cao hơn, với hầu hết các chai đều nằm ở khoảng giữa.

Giống như rượu và bia, rượu sake có thể có nhiều đặc tính khác nhau. Lee nói: “Nó có thể có vị giống bất cứ thứ gì, từ rượu trắng khô, có hàm lượng axit cao như gewurztraminer, đến thứ gì đó siêu ngọt và sôi nổi, như pedro ximénez sherry”.

Rượu sake thường được dán nhãn bằng các thuật ngữ chỉ định thành phần, kiểu dáng và tỷ lệ phần trăm gạo được mài hoặc loại bỏ lớp vỏ bên ngoài. Khi rượu sake chỉ được làm từ gạo, nước, men và koji, nó được gọi là junmai, thường có nghĩa là “sake gạo nguyên chất”.

Những chai có thêm một lượng nhỏ rượu chưng cất (không quá 10% tổng thể tích) được gọi là honjozo. Mặc dù có những người trung thành với cả hai phong cách rượu sake, nhưng việc ưa thích là vấn đề về hương vị. Một loại rượu bổ sung thường bị bỏ qua là nigori, hay rượu sake không lọc.

Lee nói: “Nói chung, rượu sake nigori sẽ ngọt hơn. “Honjozo thường đầy đủ và giàu có.”

Các thuật ngữ phổ biến được sử dụng để chỉ tỷ lệ mài gạo là daijingo (tỷ lệ mài 50% trở lên) và ginjo (tỷ lệ mài 60% trở lên). Tuy nhiên, mặc dù tỷ lệ mài cao thường đi kèm với mức giá cao hơn, Lee cảnh báo không nên chỉ dựa vào tỷ lệ này để đánh giá chất lượng sake.

Lee cho biết: “Đối với một sản phẩm được sản xuất hàng loạt rất rẻ, tỷ lệ mài gạo cao hơn sẽ mang lại cho bạn bề mặt khô hơn và sạch hơn”.

Tuy nhiên, ở mức trung bình đến cao cấp, các nhà sản xuất bia có thể đạt được các đặc tính như khô, ngọt và chua thông qua nhiều phương pháp. Ông nói thêm: “Thường thì những thứ chúng ta liên tưởng đến hương vị thực ra lại là tạp chất".

Xem thêm: Sake: Hướng Dẫn Cho Người Mới Bắt Đầu

Các loại rượu sake phổ biến:

• Junmai: Sake gạo nguyên chất, chỉ được làm từ gạo, nước, men và koji.
• Honjozo: Rượu sake được thêm một lượng nhỏ rượu.
• Daijingo: Gạo được mài 50% trở lên.
• Ginjo: Gạo đã được mài 60% trở lên.
• Nigori: Sake chưa lọc.

Shochu

Shochu là một loại rượu mạnh trong suốt được chưng cất của Nhật Bản, có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu cơ bản, bao gồm gạo, khoai lang và lúa mạch. Giống như rượu sake, nó bao gồm koji trong quá trình đường hóa. Rượu có thể được đóng chai với nhiều loại ABV, từ 17–27% ở mức thấp đến 38–45% ở mức cao.

Lee cho biết phần lớn rượu shochu xuất khẩu sang Mỹ được dán nhãn honkaku, biểu thị các quy trình truyền thống như sử dụng chưng cất một nồi. Vì vậy, bạn thường có thể mong đợi một chất lượng nhất định khi chọn rượu shochu ở Hoa Kỳ.

Lee chia sẻ: “Khi chọn rượu shochu, có rất nhiều điều cần phải cân nhắc. “Vấn đề chính là, nó được làm từ gì? Nếu bạn thực sự muốn hiểu về nó, bạn có thể hỏi liệu nó sử dụng koji đen, koji trắng hay koji vàng? Liệu nó sử dụng chưng cất áp suất cao, hay là chưng cất một phần thông thường, điều này sẽ tạo ra các hợp chất hoa nhài, thơm ngát hơn? Họ đang chưng cất đến nồng độ cồn bao nhiêu?”

Theo Lee, quá trình chưng cất phát triển từ nhu cầu bảo quản đồ uống đã pha ở nhiệt độ ấm áp để nó không bị hư hỏng, có tới 99% rượu shochu được sản xuất trên đảo Kyushu ở cực nam Nhật Bản. "Ở Kyushu, nó không phải là một tảng đá nguyên khối mà là một hòn đảo có nhiệt độ và loại đất khác nhau,” ông nói.

Loại thành phần cơ bản được sử dụng và địa hình độc đáo của nơi nó được trồng có thể ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của rượu shochu. Lee cho biết, ví dụ như lúa mạch mang lại hương vị đất đặc trưng.

Thông thường, các nhà sản xuất sử dụng kojji màu vàng để sản xuất rượu sake. Trong khi đó, rượu shouchu sử dụng koji đen và trắng bởi chúng có tính axit cao hơn nhiều. Tuy nhiên, tính axit này sẽ bị loại bỏ trong quá trình chưng cất.

Soju

Soju là một loại rượu mạnh trắng được chưng cất của Hàn Quốc mà được nhiều người so sánh với vodka do tính chất trung tính, tương đối sạch của nó. Rượu này có từ thế kỷ 13 ở Hàn Quốc, khi nó được làm từ gạo theo truyền thống, nhưng bắt đầu từ thế kỷ 20, nó đã phát triển thành một loại đồ uống mang tính công nghiệp hóa hơn.

Lee bật mí: “Nếu bạn quay ngược thời gian về thời tiền Nhật Bản, rượu shochu và rượu soju đều giống nhau”.

Tuy nhiên, việc Nhật Bản đô hộ Hàn Quốc vào đầu những năm 1900 đã tước đi phần lớn văn hóa của người Hàn Quốc. Lee nói: “Nói tiếng Hàn là bất hợp pháp, mặc quần áo Hàn Quốc là bất hợp pháp và việc sản xuất rượu ở Hàn Quốc cũng là bất hợp pháp”.

Sau đó, trong Chiến tranh Triều Tiên, việc chưng cất gạo bị cấm, dẫn đến rượu soju được làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau như lúa mì và lúa mạch. Lee cho biết ngày nay chỉ có một số ít tập đoàn lớn ở Hàn Quốc quản lý ngành rượu soju. Ngược lại, ở Nhật Bản, shochu vẫn là một ngành công nghiệp nhỏ và chủ yếu thuộc sở hữu gia đình, với hàng trăm nhà máy chưng cất sản xuất một sản phẩm đơn lẻ.

Soju hiện đại có thể được chưng cất từ các nguyên liệu cơ bản như sắn, củ cải đường và khoai mỡ, và có thể không sử dụng nuruk (tương đương của koji ở Hàn Quốc) trong quá trình chưng cất. Hầu hết soju nhập khẩu vào Hoa Kỳ có nồng độ cồn thấp, khoảng 20%, trong khi shochu nhập khẩu sẽ có một loạt các mức nồng độ cồn khác nhau.

Soju đặc biệt phổ biến tại các nhà hàng Hàn Quốc, một phần vì các chủ nhà hàng người Mỹ gốc Hàn đã lên tiếng vào những năm 1980 để gán nhãn soju là rượu vang hoặc bia để có thể phục vụ cùng với đồ ăn - một yếu tố khác góp phần tạo nên sự khác biệt cảm nhận giữa shochu và soju tại Mỹ.

Mặc dù rượu soju truyền thống vẫn chưa phổ biến, Lee lưu ý rằng một số nhà sản xuất ở Hàn Quốc đang cố gắng làm rượu soju như tổ tiên của họ đã làm, với nét hiện đại. Ông nói: “Có một số ít người đã cố gắng tái tạo lại di sản đã mất này".

Xem thêm: Rượu Soju: Hơi Thở Văn Hóa Hàn Quốc

Tổng quan

Soju truyền thống của Hàn Quốc và sake của Nhật Bản có điểm tương đồng ở chỗ cả hai đều được làm từ gạo. Tuy nhiên, trong khi sake vẫn sử dụng gạo và có hương vị trung tính, soju có thể được làm từ các loại tinh bột khác, ảnh hưởng đến mùi vị của nó. Soju thường ngọt hơn trong khi sake lại khô hơn khi so sánh. Sự khác biệt lớn nhất giữa hai loại này là cách chế tạo: Sake được lên men và ủ như bia, còn Soju được chưng cất như vodka. Sake thường có hàm lượng cồn thấp hơn Soju.

Trên thực tế, Hàn Quốc và Nhật Bản cũng sản xuất hai loại đồ uống có cồn khác khá giống nhau: Shochu và Makkoli. 

• Shochu là một loại rượu có độ cồn thấp của Nhật Bản, được chưng cất từ lúa mạch, gạo, hoặc khoai lang, vì thế nó tương tự như Soju. Do đó có cách phát âm khá giống nhau, hai loại rượu này thường bị nhầm lẫn.
• Makkoli ở Hàn Quốc là đồ uống tương đương với Sake và cơ bản là một loại rượu gạo được lên men (không được chưng cất). Nó được để nguyên lọc và có vị chua do tự nhiên chứa axit lactic giống như trong sữa chua.

Từ đó có thể đúc kết rằng rượu Soju (Hàn) có sự tương đồng với Shochu (Nhật Bản). Mặt khác, rượu Sake (Nhật) khá giống với rượu Makkoli (Hàn).

Xem thêm: 10 sự thật thú vị về sake

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com