Lên men malolactic là gì?

Lên men malolactic (MLF) là quá trình mà trong đó vi khuẩn chuyển đổi acid malic thành acid lactic và carbon dioxide. Những vi khuẩn sản xuất acid lactic này có thể bao gồm Oenococcus oeni và các loài khác của Pediococcus và Lactobacillus.

Vi khuẩn có thể tự nhiên có mặt trong thiết bị làm rượu (chẳng hạn như thùng gỗ sồi đã qua sử dụng), hoặc nhà sản xuất rượu có thể thêm vào rượu một loại vi khuẩn lên men malolactic cụ thể, chẳng hạn như O. oeni.

Quá trình chuyển đổi malolactic xảy ra sau hoặc trong quá trình lên men của men (lên men chính), đó là lý do tại sao nó đôi khi được gọi là lên men thứ cấp.

Mục đích của quá trình lên men malolactic là gì?

Có ba lý do chính khiến các nhà sản xuất rượu thực hiện quá trình lên men malolactic:

• Giảm acid: Quá trình lên men malolactic làm giảm độ axit vì axit malic có tính axit mạnh hơn so với axit lactic mềm hơn. Việc giảm tổng độ axit có thể dẫn đến hư hỏng, vì vậy đôi khi nhà sản xuất rượu phải tái tạo axit bằng cách thêm axit tartaric vào rượu.

• Hương vị: Quá trình MLF có thể thêm vào rượu sự phức tạp với hương bơ, kem bằng cách làm dịu các hương vị trái cây chua. Nó cũng có thể tạo ra những loại rượu nhẹ nhàng hơn với cảm giác tròn đầy và mượt mà khi uống.

• Ổn định: Cho phép rượu vang trải qua MLF trước khi đóng chai giúp tăng cường độ ổn định bằng cách ngăn chặn quá trình lên men malolactic xảy ra sau khi đóng chai. Nếu rượu trải qua MLF trong quá trình đóng chai, rượu có thể trở nên đục (do sự hiện diện của vi khuẩn malolactic) và có thể hơi sủi bọt.

Những loại rượu nào trải qua quá trình lên men malolactic?

Sau quá trình lên men rượu, hầu hết các loại rượu vang đỏ như Pinot Noir đều trải qua quá trình chuyển đổi có chủ đích từ acid malic sang acid lactic và khoảng một phần năm các loại rượu vang trắng cũng có quá trình này.

Một số giống nho rượu vang trắng, chẳng hạn như Chardonnay và Cabernet Sauvignon, thích hợp hơn với MLF so với các giống khác như Riesling và Gewürztraminer - những giống nho vốn có hàm lượng đường cao hơn.

Vùng sản xuất và khí hậu cũng ảnh hưởng đến việc sử dụng MLF. Quá trình lên men malolactic có xu hướng xảy ra nhiều hơn ở những vùng lạnh hơn, chẳng hạn như Burgundy và Champagne, nơi mà nhiệt độ thấp có thể khiến nho trở nên có tính acid cao hơn.

3 cách mà quá trình lên men malolactic ảnh hưởng đến hương vị rượu vang

Quá trình lên men malolactic có thể thêm hương vị và tạo cảm giác tròn đầy, mượt mà hơn trong miệng đối với một số loại rượu, đồng thời cũng làm giảm hương thơm ở các loại rượu khác. Dưới đây là ba lý do chính cho điều này:

• Diacetyl: Diacetyl là một sản phẩm phụ của quá trình chuyển đổi malolactic, có hương vị hạt và nướng ở nồng độ thấp và hương bơ mạnh mẽ ở nồng độ cao hơn. Diacetyl là nguyên nhân tạo ra hương vị bơ của một số loại Chardonnay. Lượng diacetyl có trong rượu phụ thuộc vào các yếu tố như mức acid citric, sulfur dioxide, nhiệt độ, oxy và pH trong quá trình lên men malolactic.

• Malic acid: Lên men malolactic làm giảm lượng acid malic - thứ vốn có hương vị giống táo xanh. Tùy thuộc vào phong cách rượu, nhà sản xuất có thể tránh MLF hoàn toàn hoặc chỉ để một phần của rượu trải qua quá trình này để giữ lại hương vị chua của acid malic.

• Acid acetic: Acid acetic có thể là một sản phẩm phụ khác của quá trình lên men malolactic. Quá nhiều acid acetic có thể khiến rượu có vị giống như giấm.

​​​​​​​​​​​​​​

>>> Xem thêm: Quá Trình Bọt Khí Trong Rượu Vang Xuất Hiện Như Thế Nào?

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com