Sake chỉ được làm từ ba thành phần chính: gạo, nước và men. Thực tế là trong thế giới sake, có một quy tắc nghiêm ngặt: không thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Vậy, những hương vị phong phú, trái cây này đến từ đâu?

Bí mật nằm ở một chút phép màu của hóa học. Thực tế, mỗi loại sake chỉ có khoảng 10 thành phần hương cơ bản. Những điều đặc biệt là ở chỗ, mỗi loại sake lại có thể mang nét đặc trưng riêng biệt nhờ vào sự kết hợp và cân chỉnh tỉ lệ của những thành phần này.

Chính sự pha trộn và thay đổi tỷ lệ các hương liệu này đã tạo nên tính cách riêng cho từng loại sake.

Nhưng văn hóa và cách bạn được lớn lên cũng ảnh hưởng đến cảm nhận của bạn về hương vị. Hãy nghĩ đến việc nếu bạn từng gặp ai đó không chịu nổi mùi của một món ăn mà bạn yêu thích (như với sầu riêng, một số người rất thích nhưng người khác thì không thể chịu nổi), bạn sẽ hiểu rằng mùi hương không chỉ là là thứ cảm nhận được bằng mũi.

Một mùi hương được xem là thơm ngát ở Malaysia có thể khiến người ở châu Âu nhăn mũi, thậm chí cảm thấy buồn nôn. Sự khác biệt này phụ thuộc nhiều vào trải nghiệm cá nhân và những món ăn mà chúng ta đã lớn lên cùng.

Cảm nhận về hương vị và mùi hương của chúng ta ảnh hưởng từ quá khứ và những gì cha mẹ từng cho chúng ta ăn.

Bí quyết tạo nên hương vị trong Sake

Khi nói về sake, gạo thường được nhắc đến nhiều, đặc biệt là gạo Yamada Nishiki với hương vị trái cây và hoa cỏ, hay gạo Omachi với sắc thái mạnh mẽ, đậm chất đất. Tuy nhiên, bí mật lớn nhất trong ngành công nghiệp sake chính là men.

Men - "người hùng thầm lặng" trong sake, có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị của sake hơn nhiều so với tưởng tượng. Việc sử dụng các chủng men khác nhau trong quá trình lên men tạo ra các hương vị và mùi thơm đa dạng. Men giúp mang lại những nốt hương hoa cỏ nhẹ nhàng hoặc những sắc thái đậm đà, sâu lắng.

Ngành công nghiệp sake Nhật Bản đã nghiên cứu và phát triển các chủng men đặc biệt trong suốt thế kỷ qua, giúp các nhà sản xuất "thiết kế" hương vị sake theo ý muốn. Nhờ vào men nuôi cấy, các nhà sản xuất không còn lo lắng về vi khuẩn không mong muốn trong quá trình ủ.

Để đáp ứng nhu cầu thị trường ưa chuộng sake trái cây, các nhà nghiên cứu tiếp tục phát triển các chủng men mới, thậm chí chiết xuất từ hoa, như các chủng men của Amabuki Shuzo. Điều này cho thấy ngành công nghiệp sake đang nỗ lực để thu hút người tiêu dùng.

>>> Xem thêm: Sakamai Là Gì? 18 Loại Gạo Làm Sake Mà Bạn Cần Biết

Hóa học của rượu sake trái cây

Khi thưởng thức sake ginjo hoặc daiginjo hảo hạng, bạn sẽ nhận thấy hương trái cây thanh thoát, gợi nhớ đến chuối, dưa gang và dứa, được gọi là “ginjo-ka” trong tiếng Nhật.

Hương thơm này đến từ hai hợp chất chính: isoamyl acetate và ethyl caproate. Tỷ lệ giữa hai hợp chất này quyết định hương vị cuối cùng, với ethyl caproate tạo ra nốt hương hoa trắng thanh nhã.

Trước những năm 2000, sake ginjo và daiginjo thường chứa nhiều isoamyl acetate, mang đến hương thơm trái cây nổi bật. Tuy nhiên, khi thị hiếu thay đổi, các nhà nghiên cứu đã phát triển chủng men mới để tăng cường ethyl caproate, tạo ra hương thơm ngọt ngào của táo, lê và dứa.

Ủ sake là một nghệ thuật yêu cầu sự cân đối chính xác, vì nếu quá nhiều isoamyl acetate hoặc ethyl caproate, hương thơm có thể trở nên khó chịu.

Các nhà sản xuất sake hiện nay cũng điều chỉnh công thức để đáp ứng sở thích quốc tế, tăng lượng ethyl caproate để tạo ra hương trái cây mạnh mẽ, dù có thể mang một chút xạ mà người Nhật ít ưa chuộng.

Khía cạnh phá cách của quá trình lên men sake

Một số nhà sản xuất sake đã chọn con đường táo bạo, từ bỏ men nuôi cấy hiện đại để thử sức với men tự nhiên trong không khí nhà máy. Phương pháp này, gọi là “shizen-jikomi”, tận dụng men hoang dã bám trên tường, máy móc và môi trường xung quanh để lên men sake.

Mặc dù có nhiều rủi ro, khi thành công, nó tạo ra những chai sake đặc biệt và độc đáo, khác biệt so với các loại sake thông thường.

Tuy nhiên, quá trình này không dễ dàng. Men hoang dã phải chịu biến động nhiệt độ và xử lý lượng đường cao trong quá trình lên men mà không bị quá tải. Chỉ một số ít nhà máy dám thử nghiệm phương pháp này.

Một ví dụ nổi bật là Tamagawa Sake từ Kinoshita Brewery, do Philip Harper dẫn dắt. Men hoang dã ở đây mang lại hương vị phức tạp và độ cồn mạnh mẽ, với nồng độ lên đến 20-23% ABV, tạo nên những chai sake độc đáo và ấn tượng.

Hóa học của một loại sake ủ lâu năm

Các loại sake nhẹ nhàng và tinh khiết thường thưởng thức tốt nhất khi còn tươi mới, nhưng một số sake lại được các nhà sản xuất ủ lâu năm để phát triển hương vị phức tạp, được gọi là “Koshu” tại Nhật Bản.

Quá trình ủ lâu năm giúp sake mất đi sự thô ráp ban đầu, thay vào đó là những hương vị đậm đà của caramel, ngọt ngào như mật ong, cùng với hương thơm của hạt và đôi khi có cả nét đặc trưng của sherry.

Trong hầm ủ, sake vẫn tiếp tục phản ứng hóa học, đặc biệt là phản ứng Maillard, giúp phát triển các nốt hương caramel ngọt, vị hạt và thỉnh thoảng có một chút mùi xì dầu.

Axit amin cũng tương tác với rượu tạo ra các este như Ethyl Caproate và Isoamyl Acetate, mang lại hương trái cây đặc trưng, hoặc Ethyl Lactate với hương bơ mịn màng. Quá trình oxy hóa vừa phải tạo ra các aldehyde như Isovaleraldehyde, góp phần tạo nên hương vị hạt đặc trưng cho sake ủ lâu năm.

Khi hương thơm của sake trở nên sai lệch (hoặc hỏng)

Sản xuất sake là một nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác và kiểm soát cao độ ở từng giai đoạn. Chỉ một sai sót nhỏ cũng có thể làm thay đổi hoàn toàn hương vị, biến một loại rượu tinh tế thành thức uống có mùi vị khó chịu, làm mất đi trải nghiệm mà người uống kỳ vọng. Điều này đặt ra yêu cầu khắt khe về kỹ thuật và sự cẩn trọng đối với các nhà sản xuất.

Một trong những vấn đề thường gặp là sự xuất hiện của hợp chất 2,4,6-Trichloroanisole (TCA), thủ phạm gây nên mùi mốc và ẩm khó chịu. Dù xuất hiện với hàm lượng rất nhỏ, TCA có khả năng làm hỏng cả chai sake và thậm chí "lây nhiễm" sang những chai khác gần đó.

TCA thường xuất phát từ gỗ xử lý bằng clo, và để ngăn chặn, các nhà sản xuất thường phải thay thế toàn bộ thiết bị bằng gỗ đã nhiễm khuẩn. Ngoài TCA, các hợp chất lưu huỳnh như hydro sulfide (H2S) cũng có thể gây ra mùi khó chịu, như trứng thối hoặc cao su cháy, nếu có quá nhiều axit amin trong quá trình lên men.

Mức axit lactic cũng là một yếu tố cần được quản lý cẩn thận: trong một số sake đậm đà, hương sữa chua có thể làm tăng độ phức hợp, nhưng nếu xuất hiện quá nhiều trong các loại sake thanh nhã như daiginjo, nó sẽ phá vỡ sự cân bằng hương vị.

Những thách thức này cho thấy rằng sản xuất sake không chỉ là một kỹ thuật mà còn là một nghệ thuật tinh tế, đòi hỏi sự tận tâm và tay nghề cao từ người thợ.

Bảo quản rượu sake đúng cách

Sake là một loại rượu tuyệt vời nhưng lại có hạn sử dụng khá ngắn, và việc bảo quản không đúng cách có thể nhanh chóng làm giảm chất lượng của nó. Trong khi rượu vang thường bị oxy hóa làm hỏng, thì sake lại dễ mất đi hương vị vì các hợp chất thơm bay hơi dần.

Điều này đặc biệt đúng với các loại ginjo và daiginjo, vốn nổi bật với hương trái cây nhờ hợp chất ethyl caproate. Khi ethanol bay hơi, nó có thể để lại axit caproic với mùi khó chịu, làm hỏng hoàn toàn trải nghiệm thưởng thức sake thanh nhã của bạn.

Vì thế, nguyên tắc cơ bản là: một khi đã mở chai sake, bạn nên thưởng thức ngay để tận dụng trọn vẹn hương vị tươi mới. Đặc biệt với các loại sake cao cấp như ginjo hay daiginjo, hương thơm tinh tế của chúng rất dễ bay hơi, nên càng để lâu, hương vị càng mất đi.

Nếu bạn muốn bảo quản sake cho lần sử dụng sau, hãy chắc chắn rằng chai được đóng kín và bảo quản trong tủ lạnh. Tuy nhiên, hãy cố gắng tiêu thụ trong vòng một đến hai tuần, vì sau thời gian này, ngay cả những chai sake cao cấp cũng không thể giữ được hương vị ban đầu.

>>> Xem thêm: Rượu Sake Có Gây Say Không Và Phải Làm Gì Khi Bị Say?

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com