Junmai sake chỉ được làm từ bốn nguyên liệu: gạo, nước, men và nấm koji, loại sake này thể hiện sự hướng đến những loại sake chất lượng cao được chế tác với sự hoàn hảo.

Điều này tương tự như luật tinh khiết (purity law for beer-making) của Đức trong việc sản xuất bia – Reinheitsgebot, luật này chỉ cho phép sử dụng lúa mạch mạch nha (hạt lúa mạch đã trải qua quá trình malting), hoa bia và nước.

Junmai có nghĩa là "gạo thuần túy" trong tiếng Nhật, đây là tên gọi phản ánh việc được chăm chút tỉ mỉ và chất lượng của loại sake này.

Nếu một chai sake không có chữ "Junmai" (viết bằng tiếng Nhật là 純米) thì có khả năng nó đã được thêm cồn vào, mặc dù điều này không phải lúc nào cũng xấu nhưng đường, hương liệu nhân tạo và các chất phụ gia có thể gây ra cơn đau đầu cho người sử dụng.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng những loại sake không phải là Junmai không có nghĩa là nó kém chất lượng. Các nhà sản xuất có tay nghề cao sử dụng các chất phụ gia như cồn để làm nổi bật hương vị và hương thơm, tạo ra loại sake mượt mà và dễ uống.

Quan điểm cho rằng những người uống sake "thực thụ" chỉ uống Junmai là một hiểu lầm, không phải ai cũng thích Junmai nguyên bản và điều đó cũng không có nghĩa là tất cả các loại sake khác đều kém chất lượng.

Junmai sake được làm như thế nào?

Trước khi bắt đầu quá trình làm sake, một trong những bước đầu tiên là "mài" gạo bằng cách xay, việc này giúp loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của mỗi hạt và lộ ra phần lõi giàu tinh bột.

Khi làm Junmai sake, nhà sản xuất xay gạo đến mức Seimai Buai, tức là 70%, điều này có nghĩa là họ phải loại bỏ gần một phần ba mỗi hạt bằng cách loại bỏ đi một phần bề mặt của nó.

Việc này giúp loại bỏ tinh bột dư thừa và các tạp chất, cải thiện chất lượng cuối cùng của đồ uống. Mức độ xay gạo thường cho thấy cấp độ phân loại cao hơn, tuy nhiên, mài nhiều không phải lúc nào cũng làm cho gạo tốt hơn.

Một số chuyên gia ưa thích các loại sake địa phương với giá cả phải chăng hơn, miễn là chúng được làm từ nguyên liệu chất lượng.

>>> Xem thêm: Tỷ Lệ Mài Gạo (Rice Polishing Ratio) Trong Làm Rượu Sake

Gạo đã xay được rửa sạch và hấp. Sau đó, nó được trộn với men và koji và để lên men. Trong vài ngày, các thành phần chính (trừ men) được thêm vào theo nhiều đợt.

Quá trình lên men này được gọi là shikomi và thường diễn ra trong các bể lớn. Nhiều yếu tố như chất lượng gạo, sự phát triển của nấm koji và nhiệt độ sẽ khác nhau cho mỗi lần shikomi.

Quá trình lên men kéo dài từ 18 đến 32 ngày. Sau đó, rượu sẽ được ép, lọc và pha trộn nhưng điều này không phải lúc nào cũng cần thiết.

Việc tóm gọn quá trình sản xuất sake không hề dễ dàng nhưng để giúp bạn dễ hiểu hơn, quy trình cơ bản như sau:

• Xay gạo – Gạo được mài để loại bỏ lớp vỏ ngoài.
• Rửa gạo – Gạo được rửa để làm sạch Nuka (lớp cặn tinh bột trắng).
• Ngâm gạo – Gạo được ngâm trong một lượng nước đã được xác định trước.
• Hấp gạo – Gạo được hấp trong một thùng lớn gọi là Koshiki.
• Tách gạo – Gạo hấp thường được chia ra, một phần được ủ với nấm Koji và một phần được chuyển thẳng vào thùng lên men.
• Làm Koji (Seigiku) – Quá trình lên men koji được giám sát trong 36 đến 45 giờ trong phòng có độ ẩm và nhiệt độ cao hơn bình thường.
• Yeast starter (Shubo hoặc Moto) – Hỗn hợp được tạo ra bằng cách trộn koji, gạo từ hai bước trên, cùng với nước và men.
• Mash (Moromi) – Sau khi chuyển sang bể lớn hơn, thêm gạo, koji và nước trong nhiều giai đoạn suốt bốn ngày, tăng gần gấp đôi kích thước mẻ mỗi lần.
• Lên men – Mash lên men từ 18 đến 32 ngày, nhiệt độ và các yếu tố khác được điều chỉnh tùy theo hương vị mong muốn.
• Ép (Joso) – Tại giai đoạn này, bã trắng (kasu) và chất rắn chưa lên men được ép ra, thu lấy phần sake trong.
• Lọc (Roka) – Sake được để yên vài ngày để chất rắn lắng xuống, sau đó được lọc qua than hoạt tính.
• Thanh trùng – Hầu hết sake (trừ namasake) được thanh trùng một lần.
• Ủ – Cuối cùng, sake được ủ khoảng sáu tháng, giúp hoàn thiện hương vị trước khi xuất xưởng. Sake đã ủ sẽ được pha loãng từ 20% xuống khoảng 16% bằng nước lọc.

Với hương vị đậm đà và thân rượu đầy đặn của Junmai, đây có thể là lựa chọn hơi "mạnh" cho những người mới bắt đầu với sake. Tuy nhiên, sự công phu và tay nghề thủ công đằng sau phong cách này biến nó thành một loại đồ uống không thể bỏ qua. Junmai nổi bật với độ axit cao hơn, phù hợp tuyệt vời khi kết hợp với các món ăn.

Những câu hỏi thường gặp về Junmai Sake

• Junmai nên phục vụ nóng hay lạnh?

Junmai Sake thường được uống ấm nhưng với các loại cao cấp như Junmai Ginjo và Junmai Daiginjo, chúng nên được uống lạnh để giữ trọn vẹn hương vị.

Xu hướng uống sake lạnh đang gia tăng và nhiều nhà sản xuất đã tạo ra các loại sake đặc biệt để thưởng thức lạnh. Tuy nhiên, bạn cần cẩn thận khi làm lạnh sake, đừng làm lạnh chúng quá mức, vì điều này có thể che lấp hương vị và ảnh hưởng đến chất lượng của nó.

• Junmai sake kết hợp tốt với món ăn nào?

Sự kết hợp tốt nhất là với món ăn từ gạo có hương vị đậm đà. Junmai cũng rất hợp với thịt đỏ, thịt ba chỉ heo và các loại cá như cá ngừ và cá hồi.

• Nấm koji là gì?

Koji là gạo đã hấp được cấy men koji-kin (nấm koji), còn được gọi là Aspergillus oryzae, nó được sử dụng trong quá trình sản xuất sake để phá vỡ các phân tử tinh bột thành các loại đường đơn giản mà men có thể lên men thành cồn.

>>> Chi tiết: Tất Tần Tật Những Điều Bạn Cần Biết Về Gạo Koji

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com