Kimoto Và Sự Khác Biệt Trong Hương Vị Sake Daishichi

Thực tế, Daishichi quyết tâm đi theo kimoto như một lựa chọn bản sắc hơn là xu hướng tạm thời, điều này phản ánh trong mọi sản phẩm chính của hãng.

Kimoto là gì và tại sao Daishichi trung thành

Kimoto là phương pháp nuôi mẻ men (moto) theo cách truyền thống, nơi lactic acid xuất hiện tự nhiên thông qua quá trình khuấy và để vi khuẩn bản địa hoạt động, thay vì bổ sung axit lactic nhân tạo như phương pháp sokujo thông dụng ngày nay.

Quy trình kimoto mất thời gian hơn, đòi hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm cao để kiểm soát men và vi sinh, nhưng đổi lại nó tạo ra một khối men vững mạnh, thuần khiết và phù hợp cho lên men chậm ở nhiệt độ thấp. Daishichi nổi tiếng vì giữ vững quy trình này xuyên suốt lịch sử sản xuất, khiến tên Daishichi đồng nghĩa với kimoto trong mắt nhiều người sành sake.

Ảnh hưởng của kimoto lên hương vị Daishichi

Một trong những điểm dễ nhận thấy khi nếm sake Daishichi làm theo kimoto là cấu trúc vị dày, cảm giác miệng nhiều độ và hậu vị có chiều sâu. Kimoto thường sản sinh ra vị umami rõ rệt hơn, tạo cảm giác “chewy” tức là vị đượm, dẻo và kéo dài, trái ngược với các sake sokujo thường mượt mà, nhẹ nhàng và thiên về trái cây tươi.

Ở Daishichi, điều này thể hiện qua các dòng junmai kimoto và daiginjo kimoto, nơi hương gạo chín, hương men phức tạp và độ axit cân bằng cho phép rượu kết nối tốt với món ăn. Những chai Daishichi lão hóa dài còn cho thấy lớp mùi phức tạp như hoa khô, hạt, và caramel nhẹ, dấu ấn của lên men chậm và môi trường men mạnh.

Nguyên liệu và terroir: yếu tố khuếch đại kimoto

Kimoto chỉ thực sự phát huy nếu nguyên liệu và nước tốt; Daishichi có lợi thế rõ rệt từ gạo sake chọn lọc, nước suối địa phương tinh khiết và kinh nghiệm toji (thợ làm sake) lâu năm. Gạo như Yamada Nishiki sau khi xay và đánh bóng phù hợp cho kimoto giúp rượu giữ được vị gạo nguyên bản trong khi men kimoto bổ sung umami và sự cân bằng. Nước núi tinh khiết của vùng Fukushima góp phần làm mềm vị và giúp quá trình lên men diễn ra ổn định, từ đó làm rõ hơn sự khác biệt giữa một chai Daishichi kimoto và các sake sản xuất theo phương pháp khác.

Quy trình tại Daishichi: thủ công, tỉ mỉ và lặp lại nhiều mẻ

Tại nhà máy Daishichi, kimoto không phải là một giai đoạn sơ sài mà là trái tim của mùa đông sản xuất, nơi thợ làm sake tuần tự thực hiện nhiều lô để giữ ổn định chất lượng. Việc duy trì kimoto đòi hỏi thao tác khuấy mẻ, theo dõi nhiệt độ và quan sát biểu hiện men liên tục.

Daishichi nổi tiếng với khối lượng kinh nghiệm lớn: thợ của họ làm hàng trăm mẻ kimoto mỗi mùa, điều này giúp Daishichi tối ưu thao tác và duy trì profile vị đặc trưng. Những quyết định nhỏ trong giai đoạn moto - thời điểm chọn rút “đầu” hay “đuôi” khi chưng cất, hay thời điểm ngưng lên men - đều ảnh hưởng đến cấu trúc vị cuối cùng.

Kimoto và khả năng lão hóa

Một khác biệt nữa rất rõ là tiềm năng lão hóa của sake kimoto. Nhờ cấu trúc men mạnh và profile axit-umami cân bằng, sake Daishichi làm bằng kimoto có thể trưởng thành trong vài năm, phát triển các lớp hương mới mà không mất đi tính cân bằng.

Một ví dụ tiêu biểu là các chai cao cấp Myoka Rangyoku, nơi kimoto kết hợp với phương pháp shizuku và lão hóa để tạo nên rượu có chiều sâu phức tạp, thể hiện mùi trái khô, hoa cũ và cảm giác miệng dày. Đây là lý do Daishichi thường được nhắc tới khi bàn về sake có khả năng lưu trữ lâu và thay đổi theo thời gian.

Thưởng sake Daishichi kimoto: cách nếm và cảm nhận

Để cảm nhận đúng hương vị kimoto trong sake Daishichi, người thưởng nên chọn ly có miệng hơi loe để hương thơm lan tỏa, phục vụ sake ở mức nhiệt vừa mát hoặc hơi lạnh, không quá lạnh vì lạnh mạnh sẽ làm mất lớp hương men và umami. Khi rót sake, để sake chạm lên lưỡi, giữ trong miệng một lúc để cảm nhận tốt vị gạo và men, sau đó nuốt nhẹ để theo dõi hậu vị của sake Daishichi. Cảm nhận chất rượu không chỉ ở vị ngọt hay độ cồn mà ở độ ấm, độ dày, độ nặng của từng lớp vị và thời gian vị kéo dài.

Nếu có hai chai sake Daishichi, một làm bằng kimoto và một làm bằng phương pháp hiện đại hơn, thử so sánh ngay sau nếm: chai kimoto sẽ cho cảm giác đậm hơn, có lớp men rõ ràng, ít vị ngọt trái cây mà thiên về gạo và men; chai còn lại sẽ nhẹ hơn, dễ uống hơn ngay từ đầu nhưng ít chiều sâu. Điều này giúp người mới tiếp cận sake hiểu rõ hơn tại sao kimoto được coi là giá trị cao hơn về mặt truyền thống và cảm giác.

Kết luận: kimoto làm nên “chữ ký” Daishichi

Kimoto không phải là một chi tiết kỹ thuật nhỏ mà là cốt cách thương hiệu. Ở Daishichi, kimoto được nuôi dưỡng bằng nguyên liệu tốt, nước sạch và kinh nghiệm thợ lâu năm, từ đó tạo nên profile vị khác biệt: dày, umami, cân bằng và có tiềm năng lão hóa.

Với những ai muốn khám phá rượu sake có chiều sâu, tìm hiểu cách kimoto vận hành tại Daishichi là con đường ngắn nhất để hiểu vì sao thương hiệu này được đánh giá cao trong giới sành và được ghi nhận trên bản đồ sake thế giới.

>>> Xem thêm: Kirishima Và Sự Phát Triển Của Honkaku Shochu Ở Miyazaki