Quy Trình Sản Xuất Ảnh Hưởng Như Thế Nào Đến Rượu Vang?

Landon “Sam” Keirsey, chuyên gia sản xuất rượu vang đỏ tại Washington, đã chia sẻ về một số quy trình làm rượu quan trọng như:

• Thời điểm thu hoạch nho

• Thời gian ngâm (hay còn gọi là “Tiếp xúc với vỏ”)

• Nhiệt độ lên men

• Phương pháp dìm bã nho hay bơm tuần hoàn

• Thùng gỗ sồi với thùng thép

• Nút bần với nắp vặn

6 quy trình sản xuất rượu vang cần biết

1. Thời điểm thu hoạch nho

Thời điểm hái nho rất quan trọng. Hái nho sớm sẽ tạo ra rượu có độ axit cao hơn, độ cồn thấp hơn và đôi khi có hương vị xanh hoặc thảo mộc hơn.

Rượu vang này có thể có nhiều tannin đắng hơn, nhưng thường để được lâu hơn. Ngược lại, hái nho muộn hơn sẽ tạo ra rượu có độ axit thấp hơn, độ cồn (hoặc độ ngọt) cao hơn và tannin chín hơn.

Nếu hái nho quá muộn, một số loại rượu cần phải bổ sung axit nhân tạo để không bị nhạt nhòa. Ngoài ra, đôi khi người ta còn thêm nước vào rượu (gọi là ‘watering back’) để giảm nồng độ cồn trong rượu thành phẩm.

Đây có thể là lý do tại sao nhiều loại rượu vang thương mại có mức ABV giống hệt nhau là 13,5%.

Ngoài việc hái nho vào thời điểm độ axit và độ ngọt cân bằng hoàn hảo, còn phải chú ý đến thời tiết. Mỗi vụ thu hoạch đều khác nhau. Đôi khi thời tiết trở nên xấu hơn vào cuối mùa sinh trưởng và thậm chí có thể khiến vụ nho bị ảnh hưởng xấu.

Trong tình huống dự báo có mưa ở những khu vực khí hậu lạnh (như Bắc Ý, Burgundy, Oregon,...), một số nhà sản xuất rượu chọn cách thu hoạch nho trước khi chúng chín hoàn toàn để tránh rủi ro.

>>> Xem thêm: Các Giống Nho Phổ Biến Và Tác Động Của Chúng Đến Hương Vị Rượu Vang

2. Thời gian ngâm, ngâm lạnh và tiếp xúc với vỏ nho

Những người làm rượu thường nói về thời gian ngâm (tiếp xúc với vỏ nho) và ngâm lạnh. Cả hai thuật ngữ này đều đề cập đến khoảng thời gian mà vỏ nho tiếp xúc với nước nho khi nó chuyển hóa thành rượu.

Ngâm lạnh là một quá trình diễn ra trước khi lên men rượu. Bằng cách giữ nho ở nhiệt độ thấp, nước nho sẽ quá lạnh để men có thể hoạt động.

Điều này cho phép màu sắc và hương vị trái cây được chiết xuất từ vỏ mà không làm tan tannin đắng. Tổng thời gian vỏ nho tiếp xúc với rượu (bao gồm cả quá trình lên men) được gọi là thời gian ngâm.

Ví dụ, một nhà sản xuất Syrah tên Kessler Haak ở Sta Rita Hills, California ngâm rượu trong 50 ngày để chiết xuất màu sắc và hương vị.

Ngược lại, cách đó vài dặm về phía đông ở Santa Ynez, một nhà sản xuất Syrah khác tên là Solminer Wine Company chỉ ngâm trong 28 ngày.

Sự khác biệt về màu sắc của hai loại rượu này rất rõ rệt: một loại rất đục và đậm đà, còn loại sau thì nhạt và tinh tế như Pinot Noir. Nhân tiện, quá trình lên men rượu vang đỏ thông thường mất khoảng 2 tuần để hoàn thành.

Bạn có thể hiểu khái niệm tiếp xúc với vỏ nho bằng cách thử nghiệm sự khác biệt trong hương vị trà khi thay đổi thời gian ngâm trà trong nước nóng.

3. Lên men nóng so với lên men lạnh

Nhiệt độ lên men là một kỹ thuật khác ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của rượu. Lên men nóng có thể đạt tới 26-37 °C (gần bằng nhiệt độ của bồn tắm nước nóng) khi men chuyển hóa và sản xuất cồn.

Lên men ở nhiệt độ ấm thường được sử dụng cho rượu vang đỏ để tăng màu sắc và tannin.

Ngoài ra còn có một số nhà sản xuất tối giản áp dụng nhiệt độ lên men ấm hơn đối với rượu vang trắng. Mục tiêu của họ là sản xuất rượu vang không can thiệp, phù hợp hơn với điều kiện của vụ thu hoạch.

Lên men lạnh và mát thường được áp dụng cho rượu vang trắng và vang hồng. Keirsey giải thích rằng nhiệt độ mát (khoảng 6 – 10 °C) giúp bảo quản được hương thơm tinh tế của rượu trắng.

Lý do bạn muốn lên men ở nhiệt độ mát là vì các hợp chất hương thơm dễ bay hơi (như mùi hương hoa nhẹ nhàng) sẽ không bị mất đi. Đây cũng là lý do tại sao nhiệt độ khi uống rượu có ảnh hưởng lớn đến hương vị của rượu khi rót ra khỏi chai.

4. Bơm tuần hoàn so với dìm bã nho

• Bơm tuần hoàn (Pumpovers): Kỹ thuật này giúp chiết xuất nhiều tannin hơn cho rượu, tùy thuộc vào tần suất và lực bơm. Một số hệ thống bơm tuần hoàn hoạt động như máy phun rượu, giúp chiết xuất nhẹ nhàng hơn. Một số khác khuấy mạnh trong bể lên men. Đối với các bể lên men lớn trong các cơ sở sản xuất thương mại, việc bơm tuần hoàn cung cấp lượng oxy cần thiết cho quá trình lên men.

• Dìm bã nho (Punch downs): Ngược lại, dìm bã nho là cách khuấy rượu rất nhẹ nhàng. Phương pháp này giúp vỏ nho không bị chiết xuất quá nhiều và gần như không có thêm oxy vào quá trình lên men. Dìm bã nho thường được thực hiện bằng tay và phổ biến hơn trong quy trình làm rượu theo phong cách ít can thiệp.

5. Thùng gỗ sồi so với thùng thép

Ủ rượu trong thùng gỗ sồi không chỉ làm tăng thêm hương vani mà còn giúp rượu tiếp xúc với oxy trong quá trình ủ. Oxy sẽ làm giảm tannin và giúp rượu đạt đến hương vị trái cây tối ưu. Rượu được ủ lâu trong thùng gỗ sồi sẽ phát triển thêm hương vị hạt dẻ.

Thùng thép thường được sử dụng cho các loại rượu vang trắng tươi mát như Pinot Gris, nhưng cũng không hiếm khi thấy rượu vang đỏ được ủ trong thùng thép.

Thùng thép hạn chế tiếp xúc của oxy với rượu vang và giữ cho rượu vang tươi hơn. Một số loại rượu vang đỏ như Garnacha nhạy cảm với quá trình oxy hóa và hoạt động tốt hơn trong thùng thép hoặc bê tông.

6. Nút bần so với nắp vặn

Một chủ đề thường bị hiểu lầm về việc làm rượu là lựa chọn sử dụng nút bần hay nắp vặn. Trong hầu hết các trường hợp, không có sự khác biệt lớn giữa rượu trong chai có nút bần hay nắp vặn. Khi được hỏi ông thích loại nào hơn, nhà sản xuất rượu vang Landon Sam Keirsey cho biết:

“Cá nhân tôi, nếu được chọn, tôi sẽ sử dụng nắp vặn”.

Điều thú vị về chủ đề này là nút bần cho phép oxy thâm nhập vào chai với lượng không thể đoán trước. Ngoài ra, có vấn đề về chất TCA gây ra mùi mốc, ảnh hưởng đến khoảng 1-2% rượu vang. Mặt khác, nắp vặn (và các loại nút thay thế khác) có thể kiểm soát lượng oxy đi vào bên trong chai mỗi năm.

​​​​​​​

Còn rất nhiều quy trình làm rượu khác chưa được đề cập trong bài viết này như sử dụng bảng phân loại, nghiền nho, dùng cả chùm nho, tách cuống và chọn men. Thay vì liệt kê tất cả các quy trình làm rượu, Rượu Tường Vy chỉ tập trung vào những quy trình quan trọng nhất mà Landon 'Sam' Keirsey chia sẻ.

>>> Xem thêm: Giải Mã Những Thuật Ngữ Thông Dụng Nhất Trong Thế Giới Rượu Vang

Về Rượu Tường Vy

Rượu Tường Vy là địa chỉ uy tín, chất lượng trong lĩnh vực kinh doanh, phân phối rượu ngoại và đồ uống có cồn cao cấp tại thị trường TP. HCM. Được thành lập từ năm 2017, với nền tảng là kiến thức, sự trải nghiệm, lòng nhiệt thành và tiêu chí mang lại những sản phẩm rượu Whisky, rượu Vang cao cấp tới khách hàng với giá cả phải chăng, dễ tiếp cận. Đến với Rượu Tường Vy, quý khách có cơ hội tham quan, mua sắm các sản phầm đồ uống có cồn cao cấp với hơn một ngàn sản phẩm có sẵn tại Showroom. Với sự tư vấn chân tình, giao hàng nhanh chóng, cam kết về chất lượng và giá thành, Rượu Tường Vy sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất với quý khách hàng, đối tác khi được trao cơ hội phục vụ.

Thông tin liên hệ

• Showroom: 168 Điện Biên Phủ, Phường 17, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

• Thời gian làm việc: 8:30 - 21:00

• Hotline/zalo: 082 379 3579

• Website: www.ruoutuongvy.com

• Email: ruoutuongvy@gmail.com